Рецептура листкового напівфабрикату

Найкращу шарувату структуру напівфабрикату забезпечує борош­но з сильною клейковиною і вмістом її від 38 до 40 %. Сильна клей­ковина сприяє утворенню пружного тіста, добре чинить опір під час його багаторазової прокатки. Лимонна або виннокам’яна кислоти застосовуються як поліпшувачі клейковини під час замішування тіста, оскільки в слабокислому середовищі підвищується в’язкість білкових речовин, тісто стає більш еластичним і пружним. Вологість тіста становить від 38 до 44 %. У розрахунок води для замісу тіста беруть вологість 40 %, вершкове масло при цьому не враховують.

Приготування листкового напівфабрикату складається зі стадій, що показані на рис. 8.4.

Заміс тіста проводиться в універсальних машинах із двома Z-подіб­ними лопатами. Завантаження сировини проводять у такій послідов­ності: заливають воду, розчин кислоти, меланж, додають сіль і борошно. Заміс компонентів триває 15…20 хв до одержання однорід­ного тіста і пружної консистенції. Температура тіста після замісу 20 °С. Паралельно з замісом тіста проводиться підготовка вершкового масла. Для цього масло вивільняють від тари, зачищають ножем ззовні, потім нарізають на невеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном у співвідношенні 10:1 до одержання однорідної маси. Перемішування триває 4 хв за температури масла 12 °С та 10…12 хв за 0 °С.

Мета перемішування масла з борошном – зв’язати вологу масла, яка може викликати злипання шарів тіста під час багаторазової прокатки.

Підготовлене масло (тобто масло-борошняну суміш) порціями викладають у вигляді прямокутних плоских коржів у холодильну камеру для охолодження за температури 5…10 °С на 30…40 хв.

Після цього тісто декілька разів прокатують з охолодженим мас­лом, періодично охолоджуючи прокатане тісто.

Шарування тіста проводиться вручну або на спеціальних машинах шляхом його прокатування у двох взаємно перпендикулярних напря­мах до товщини шару 20…25 мм.

Операції обробки листкового тіста з маслом вручну показано на рис. 8.5.

Рис. 8.5. Операції обробки листкового тіста з маслом вручну

Для загортання масла беруть шматок тіста масою 10…12 кг, закачують його у вигляді кульки, потім надрізають хрестоподібно ножем на чотири частини (рис. 8.5, а).

Після відлежування (15…20 хв) тісто розкачують на присипаному борошном столі в довжину і одержують пласт товщиною 20…25 мм хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. На потовщену середину пласта викладають охолоджену порцію масла з борошном (рис. 8.5, б).

Після цього масло послідовно накривають чотирма вільними кін­цями тіста (рис. 8.5, в), з яких попередньо зметене борошно; при цьо­му утворюється конверт із тіста з маслом всередині.

Конверт присипають борошном і, починаючи з середини, розка­чують у прямокутний пласт товщиною 10 мм (рис. 8.5, г), який має один шар масла і два шари тіста, Обидва кінці пласта складають до середини з невеликою відстанню між ними (рис. 8.5, д). У такому вигляді пласт складається вже з двох шарів масла.

План лабораторних занятть № 5, 6, 7

1. Теоретичне опитування.

2. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування виробів згідно з рецептурою.

3. Приготувати тісто відповідно до варіанта.

4. Визначити органолептичні показники тіста і його масу до і після випікання.

5. Випекти вироби з дріжджового тіста.

6. Визначити органолептичні і фізико-хімічні показники якості виробів.

7. Оформили лабораторний журнал.

8. Подати вироби на дегустацію.

9. Зробити висновки по роботі.

Питання до самопідготовки і самоконтролю знань

1. Асортимент виробів з бісквітного напівфабрикату, особливості технології приготування.

2. Причини виникнення браку бісквітного тіста і шляхи його усунення.

3. Технологія приготування здобного прісного тіста, вимоги до їх якості.

4. Асортимент виробів зі здобного прісного тіста, вимоги до їх якості.

5. Які способи використовуються для приготування пряничного тіста?

6. Асортимент виробів з листкового тіста, особливості технології приготування.

7. Види браку, що виникають при виробництві легкого напів­фабрикату (повітряного, мигдале-горіхового) і виробів з нього, шляхи їх усунення.

8. Особливості виробництва (формування, випікання) цукрового і крихтового напівфабрикатів.

Тематика індивідуальних
навчально-дослідних завдань за темою

1. Особливості технології листкового тіста.

2. Способи приготування пряничного тіста.

Поиск по сайту: