АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Цукристі напівфабрикати

Читайте также:
  1. Пісочні напівфабрикати
  2. Тема 10. Оздоблювальні напівфабрикати

Серед оздоблювальних напівфабрикатів за обсягами використання вони посідають друге місце після кремів. Асортимент цукристих на­півфабрикатів дуже широкий. Основні їх види наведено на рис. 10.5.

 
 

Рис. 10.5. Основні види цукристих напівфабрикатів

В основу технології цукристих напівфабрикатів покладено уварю­вання цукрових розчинів.

У процесі уварювання відбувається випаровування води і підви­щення густини сиропу внаслідок збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується і температура кипіння. Розчинність цукрози підвищується з підвищенням температури. У табл. 10.3 наве­дено температури кипіння чистого цукрового сиропу (водяного роз­чину цукру-піску), а також органолептичні ознаки, що відповідають визначеній концентрації.

Органолептично вміст цукру визначають за пробою з краплі сиро­пу, взятої між великим і вказівним пальцями. За концентрації цукру 50 % маса сиропу буде клейкою, за 70…80 % – у разі розведення пальців між ними утвориться тонка нитка, середня або товста. За виг­лядом нитки, порівнюючи товщину її з показниками таблиці, можна приблизно визначити вміст сухих речовин у розчині.

Таблиця 10.3


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)