 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Методичні рекомендації до вивчення теми. Оздоблювання означає прикрашання, надання виробу певного вигляду
Оздоблювання означає прикрашання, надання виробу певного вигляду. Напівфабрикати, призначені для цієї мети, називаються оздоблювальними.
На рис. 10.1 наведено найбільш поширені види оздоблювальних напівфабрикатів.
 |
Рис. 10.1. Види оздоблювальних напівфабрикатів
Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському виробництві. Надають виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку, підвищують їх харчову цінність.
Оздоблення кондитерських виробів виконується за допомогою спеціальних пристроїв та інструментів, а також на відповідному обладнанні. Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфабрикатів різноманітні.
Асортимент указаних напівфабрикатів дуже широкий і продовжує поширюватися за рахунок розробок і впровадження нових видів. Розрізняють їх за різними ознаками, такими як: за сировиною, способом приготування, цільовим призначенням, за особливостями рецептури та ін. Так, якщо класифікувати за сировиною, то оздоблювальні напівфабрикати розрізняють вершкові, білкові, шоколадні, цукрові, фруктово-ягідні та ін. У разі класифікації за способом приготування розрізняють такі: сирцеві, заварні, відливні та ін. За цільовим призначенням напівфабрикати для оздоблення розрізняють: для наповнення порожнин, для прошаровування випічних напівфабрикатів, для виготовлення фігурних прикрас. За особливостями рецептури вони бувають: основні та похідні, з наповнювачами.
Креми
Креми призначені для прошарування випічних напівфабрикатів і контурно-рельефного оздоблення виробів. Існує велика кількість кремів. Основні їх види наведено на рис. 10.2. Креми за обсягами виготовлення складають основну групу оздоблювальних напівфабрикатів. Вони добре зберігають форму, добре забарвлюється харчовими барвниками в різні кольори. Це дозволяє створювати надзвичайно різноманітні художні композиції під час оформлення ними кондитерських виробів. Окрім цього, усі креми мають високі харчові та смакові якості.
 |
Рис. 10.2. Основні види кремів
До недоліків кремів відноситься те, що вони є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі – патогенних. За санітарними показниками креми відносяться до особливо швидкопсувних продуктів, тому їх виготовлення вимагає суворого додержання санітарних норм і умов зберігання.
Креми являють собою збиту пишну масу, яка має пластичні властивості. У процесі збивання маса крему насичується повітрям. Ця властивість називається кремоутворюючою здатністю.
Кремоутворюючу здатність мають такі складові крему:
- білки яєць (збільшуються в об’ємі у 6…7 разів; якщо збивати з цукром – у 4…5 разів);
- вершкове масло (збільшується в об’ємі у 2 рази);
- вершки жирністю не менше 35 %;
- сметана жирністю не менше 30 %,
- вершки 20 % жирності (мають значно меншу кремоутворюючу здатність).
До кожної групи кремів входять багато їх різновидностей. Вони готуються як похідні, аналогічні за складом основному крему, але з додаванням різних смакових і ароматичних компонентів, що надають кремам специфічного смаку й аромату. Наприклад, крем масляний шоколадний, горіховий, абрикосовий та ін.
Масляні креми основні. Основою масляних кремів є вершкове масло. Від нього походить їх назва. Якість крему багато в чому залежить від якості масла. Масло використовується свіже, без сторонніх присмаків і запахів, несолоне і за фізико-хімічними, органолептичними, бактеріологічними показниками відповідне вимогам стандартів на нього. Для збивання масло повинно бути м’яким (незамороженим, темперованим за кімнатної температури).
Види масляних основних кремів наведено на рис. 10.3.
 |
Рис. 10.3. Види масляних основних кремів
У табл. 10.1 наведено рецептури основних масляних кремів.
Крем масляний на цукровій пудрі. Зачищене масло нарізають на шматки, кладуть у збивальну машину і перемішують на повільному ходу, доки воно не побіліє і не стане пишним. Після цього оберти машини збільшують до 240–300 об./хв і поступово вводять цукрову пудру. Наприкінці збивання додають коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10…15 хвилин. Цей крем найбільш мікробіологічно стійкий під час зберігання, бо містить багато цукру і має низьку вологість.
Крем масляний на згущеному молоці. Масло збивають аналогічно попередньому, після цього поступово додають цукрову пудру і згущене молоко. Наприкінці збивання вводять коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10…15 хвилин. Цей крем також достатньо стійкий у процесі зберігання.
Якщо крем під час збивання відсікає вологу (стає крупнистим), то його необхідно ледь підігріти і знову злегка збити.
Таблиця 10.1
Поиск по сайту: