 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Показники якості хлібопекарських дріжджів
| Показник | Дріжджі пресовані | Дріжджове молоко | Дріжджі сушені | |||||
| З пресованих | Інстант | |||||||
| вищий сорт | I сорт | Сафінстант (Франція) | Пакмая (Туреччина) | Фермі пан (Голандія) | Експрес (Росія) | |||
| Консистенція | Брикети густої консистенції, що легко ламаються, не мажуться | Рідка суспензія | Тверді гранули або шматочки у вигляді вермішелі, крупи, дрібних зерен | |||||
| Колір | Сіруватий з жовтуватим відтінком | Від світло-жовтого до світло-коричневого | ||||||
| Запах і смак | Притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів | Притаманний дріжджам і певному ароматизатору, без сторонніх запахів | ||||||
| Масова частка вологи %, не більше | 75* | 8,0 | 10,0 | 5,1 | 5,4 | 4,0 | 8,0 | |
| Кислотність, мг оцтової кислоти, не більше: - у день виготовлення; - на 12 добу | 120 300 | 120 360** | – | – | – | – | – | – |
| Підйомна сила, хв | ||||||||
| Мальтазна активність, хв: - хороша, менше | ||||||||
| - задовільна | 90…100 | |||||||
| - незадовільна, більше | ||||||||
| Термін і умови зберігання | 12 за температури 0…4 °С | 2 доби за температури 3…10 °С 3 доби – за 0…4 °С | 1 рік за температури 10 °С | 5 міс. за температури 10 °С | 2 роки у герметичній тарі | Термін і умови зберігання | 12 за температури 0…4 °С | 2 доби за температури 3…10 °С 3 доби – за 0…4 °С |
* Дріжджі виділено з дріжджового молока.
** Через 72 години зберігання дріжджового молока при температурі 0…10 °С.
Слід відзначити, що на сьогодні більшість із них випускається у вигляді сушених дріжджів. Нижче надано стислу характеристику цих видів дріжджів.
Високоактивні дріжджі мають високу заброджувальну активність. Вони використовуються під час приготування виробів із дріжджового тіста прискореними способами, що передбачають тривалість технологічного процесу з початку замішування тіста до посадки тістових заготовок у піч 50…60 хв.
Осмотолерантні дріжджі призначено для виготовлення виробів із дріжджового тіста з вмістом цукру більше, ніж 10 % до маси борошна. Особливостями цих дріжджів є, по-перше, низький вміст β-фрукто-фуранозидази, унаслідок чого в середовищі зменшується кількість продуктів гідролізу сахарози (фруктози і глюкози), які підвищують осмотичний тиск на дріжджову клітину. По-друге, такі дріжджі здатні синтезувати трегалозу і гліцерин, які сприяють компенсації витрати внутрішньоклітинної вологи, що відбувається під час підвищення осмотичного тиску навколо дріжджової клітини.
Вищеописані хлібопекарські дріжджі є традиційно використовуваними у технологіях виробів із дріжджового тіста, тому в класифікації вони віднесені до традиційних.
Напівсушені заморожені дріжджі використовують для виготовлення швидкозаморожених тістових напівфабрикатів для булочних і здобних виробів. Їх вологість становить 23…25 %. Особливістю таких дріжджів є те, що після стадії сушіння їх заморожують, забезпечуючи таким чином стабільність якості під час зберігання. Зберігають напівсушені заморожені дріжджі за температури –18…–20 °С протягом 2 років.
Дріжджі, чутливі до холоду, відрізняються низькою ферментативною активністю за температури 4…12 °С і високою – за температури 30…40 °С, що дозволяє з успіхом використовувати ці дріжджі під час виготовлення тіста або тістових заготовок, що призначені для продажу. Вони можуть зберігатися у холодильнику декілька діб без особливих біотехнологічних змін (тісто для піци, круасанів тощо).
Дріжджі, стійкі до консервантів, мають підвищену адаптивність до тіста, що виготовлене з консервантами, які використовуються з метою попередження картопляної хвороби хлібних виробів. У тісті вони сприяють підвищенню кислотності, що негативно впливає на життєдіяльність звичайних штамів дріжджів, тоді як стійкі до консервантів дріжджі є кислототолерантними.
Дріжджам для готових сумішей властива здатність зберігатися за умови доступу кисню і вологи як сухим активним, а також вони не потребують попередньої гідратації, як інстантні. Гранули цих дріжджів укриті особливою захисною оболонкою і мають високу пористість, що забезпечує їх швидку розчинність.
Дріжджі для піци відрізняються підвищеним вмістом відновленого глютатіону, який, як відомо, є активатором протеолізу. Їх використання в технології тіста для піци дозволяє за рахунок збільшення його розтяжності полегшити його механічну обробку.
У зв’язку з розвитком напряму створення оздоровчих продуктів харчування, у тому числі й виробів із дріжджового тіста, останніми роками на товарному ринку з’явилися дріжджі, що містять у собі підвищену кількість біологічно активних речовин – йодовані дріжджі, селеновмісні дріжджі. До таких дріжджів відносяться, наприклад, йодовані дріжджі «Прокоп’євські особливі», «Московські» (Росія).
Поиск по сайту: