Методичні рекомендації до вивчення теми. Булочки – це дрібноштучні вироби з дріжджового тіста невеликої маси

Булочки – це дрібноштучні вироби з дріжджового тіста невеликої маси. Асортимент булочних виробів різноманітний як за рецептурним складом, так і за формою та зовнішнім виглядом, але майже всі вони виготовляються опарним способом. Вони можуть мати різний вигляд і форму (круглу, овальну, пиріжка, бантика, плетену), бути змазані перед випіканням яйцем, посипані цукром, корицею, горіхами, маком, борошняними крихтами або посипані після остигання цукровою пуд­рою тощо. У табл. 7.1 наведено асортимент найбільш розпов­сюджених булочних виробів з дріжджового тіста.

Для виготовлення булочок готове тісто розподіляють на шматки масою 2…4 кг, розкачують у джгут, нарізають на шматочки, зважують після попереднього вистоювання і надають необхідної форми (круг­лої, овальної, завитої та ін.).

Булочка ванільна випікається з опарного дріжджового тіста. Тісто ділять на шматочки певної маси і формують з них кульки, які кладуть на лист, змащений жиром. Після вистоювання булочки обмазують яйцем і випікають. Булочку шкільну виробляють так, як і «Ванільну». Булочку з горіхами перед випіканням обмазують меланжем і поси­пають подрібненими горіхами, а булочку домашню – цукром – піском. Для булочки з кремом із тіста формують кульки, укладають їх на листи і залишають для вистоювання, через 15…20 хв булочки злегка притискують до листа долонею, а за 10…15 хв до випікання змазують поверхню яйцем і випікають. Верхню частину остиглих булочок надрізають на У* і в утворену заглибину випускають крем із кон­дитерського мішка. Крем може бути масляний або заварний.

Батончик кавовий виробляють із дріжджового тіста, в яке додають кавовий настій, формують батончики, яким дають вистоятися, а потім змазують яйцем, посипають борошняними крихтами. Для приготу­вання крихт борошно і маргарин з’єднують у співвідношенні 1: 1, ретельно перемішують і протирають крізь сито.

Під час виготовлення булочки дорожньої з тіста формують пам­пушки овальної форми, а зверху роблять 3–4 надрізи. Сформовані булочки укладають на лист, дають їм добре вистоятися, зверху зма­зують жиром, посипають крихтами.

Булочку медову випікають у конусоподібних формах. Поверхню булочок перед випіканням змазують меланжем і посипають подріб­неними горіхами та цукровою пудрою.

Для булочки глазурованої шматки тіста певної маси вкладають у гофровані формочки. Після того як булочки піднялися, їх випікають. Остиглі вироби просочують сиропом, а зверху глазурують помадкою.

Таблиця 7.1

Поиск по сайту: