Література: 1; 2; 5; 8; 9; 10; 11; 12; 17; 21; 26; 28; 29; 30; 31; 35

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

ТЕСТИ ВИХІДНОГО КОНТРОЛЮ З ДИСЦИПЛІНИ
«ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ»

1. Який термін зберігання пресованих дріжджів?

а)4…8 °С до 3 діб;

б) 0…–2 °С до 2 діб;

в) –2…–4 °С до 5 діб.

2. Який термін зберігання дріжджового молока?

а) 6…10 °C 3 – 5 діб;

б) 6…10 °С 1,5 – 2 діб;

в) зовсім не дозволено зберігати.

3. Яких ґатунків бувають сушені дріжджі?

а) вищий та перший ґатунок;

б) вищий, перший та другий ґатунок;

в) перший та другий ґатунок.

4. Які процеси відбуваються під час замісу тіста?

а)фізико-механічні;

б) колоїдні та біохімічні;

в) фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.

5. Тісто з якого борошна потребує більшого часу для замісу?

а) з «сильного» борошна;

б) з «слабкого» борошна;

в) немає різниці з якого борошна.

6. Яким чином можна прискорити розмноження дріжджових клітин у тісті?

а)додати більше цукру;

б) додати більше дріжджів;

в) збільшити температуру в тісті;

г) додати вітаміни та мінеральні солі.

7. Яка різниця α і β амілази за своїм відношенням до температури та реакції середовища?

а) α і β амілаза однакові за своїм відношенням до температури до середовища;

б) α амілаза інактивується при більш високій температурі та менш кислому середовищі, β амілаза при меншій температурі ніж α амілаза і більш стійка до підвищення кислотності середовища;

в) α амілаза інактивується при менш високій температурі і більш високій кислотності середовища, β амілаза при більшій температурі і менш стійка до підвищення кислотності.

8. Яка оптимальна температура дії α і β амілази у тісті з пшеничного борошна першого гатунку, виготовленого на пресованих дріжджах?

а) α амілаза температура 70–74 °С, β амілази 62–64 °С;

б) α амілаза 97–98 °С, β амілаза 82–84 °С;

в) α амілаза 82–84 °С, β амілаза 70–74 °С.

9. Які процеси відбуваються в опарі після її замісу?

а)розмноження дріжджів і видалення водню;

б) розмноження дріжджів і видалення вуглекислоти;

в) розмноження дріжджів і набрякання крохмалю.

10. За якими фізико-хімічними показниками визначають колір дріжджів?

а) колір, консистенція, запах, смак;

б) волога, підйомна сила;

в) усі відповіді, перелічені у пунктах 1–2.

11. Яка повинна бути підйомна сила пресованих дріжджів?

а) 100 хв;

б) 70 хв;

в) 50 хв.

12. Які зміни відбуваються після помолу у пшеничному борошні?

а) волога не змінюється, колір стає світліший, кислотність не змінюється;

б) волога досягає рівноваги з повітрям, колір стає світліший, кислотність зростає;

в) волога збільшується, колір набуває кремового відтінку, кислотність зростає.

13. Який вміст клейковини повинно мати борошно пшеничне вищого гатунку?

а) 30 %;

б) 28 %;

в) 20 %.

14. Борошно якого виходу має більшу кількість харчових речовин, які обумовлюють харчову цінність борошна (білки, мінеральні речо­вини, вітаміни)?

а) борошно вищого ґатунку;

б) борошно першого, другого ґатунку;

в) борошно оббивне.

15. Які показники визначають якість пшеничного борошна?

а)запах, смак, аромат;

б) здатність борошна не змінювати колір при приготуванні з нього хліба, крупність часток борошна;

в) газоутворююча здатність, «сила» борошна, колір борошна та здатність його до потемніння у процесі приготування з нього хліба.

16. Яке борошно потребує більшого дозрівання після помолу?

а)борошно вищого гатунку;

б) борошно першого, другого гатунку;

в) оббивне борошно.

17. Яка повинна бути нормальна волога борошна?

а) 15,5 %;

б) 14,5 %;

в) 13,5 %.

18. Як діє крохмаль по відношенню до борошна?

а)зменшує вміст клейковини у борошні;

б) регулює вологу у борошні;

в) крохмаль додають для отримання більш білого кольору борошна.

19. Який вміст крохмалю в пшеничному борошні?

а) 70 %;

б) 10 %;

в) 25 %.

20. Яких ферментів у пророщеному зерні більше?

а) α амілаза;

б) β амілаза;

в) однаково у α і β амілазі.

21. Як діє тверда вода на клейковину борошна?

а) покращує клейковину;

б) погіршує клейковину;

в) не має ніякої дії, оскільки у виробництві борошняних кон­дитерських виробів використовується питна вода без обмежень.

22. Що потрібно зробити для прискорення процесу бродіння тіста?

а) збільшити кількість дріжджів;

б) зробити посередню активацію дріжджів;

в) додати в рецептуру тіста мінеральні солі;

г) збільшити температуру тіста;

д) правильна відповідь у пунктах 2 і 4;

е) правильна відповідь у всіх пунктах.

23. Від яких факторів залежить кількість та час обминання тіста?

а) чим сильніше борошно, тим більше його обминають;

б) чим менше час бродіння, тим більше обминок;

в) чим більше вихід борошна, тим більше кількість обминання.

24. Яка оптимальна температура при приготуванні дріжджового тіста?

а)26–32 °С;

б) 32–36 °С;

в) 35–40 °С.

25. З якою метою використовується картопляний крохмаль при виробництві бісквітного напівфабрикату?

а)для збільшення підйомної сили;

б) для збільшення пористості;

в) для зв’язування вологи;

г) з метою зменшення витрат борошна.

26. Який вплив має вміст клейковини на якість готових виробів?

а) вироби, зроблені з борошна з «сильною» клейковиною, при вистоюванні і випіканні погано зберігають свою форму і мало розпливаються;

б) вміст клейковини не суттєво впливає на якість готових виробів;

в) вироби, зроблені з борошна з «сильною» клейковиною, при розстоюванні і випіканні погано зберігають свою форму і вироби сильно розкришуються.

27. Для яких видів тіста використовують борошно з «сильною» клейковиною?

а) бісквітного;

б) пісочного;

в) дріжджового;

г) листкового.

28. Для чого необхідно просіювати борошно?

а) для видалення сторонніх залишків;

б) для більшого дозрівання борошна;

в) для збагачення борошна повітрям.

29. Які яйця можуть бути використані для приготування кремів?

а) свіжі курячі;

б) меланж, яєчний порошок;

в) гусячі яйця;

г) яйця перепела.

30. Які прянощі є обов’язковою складовою частиною сухих духів та не змінюються іншими?

а) усі складові є незамінними;

б) усі складові можуть бути взаємозамінні, крім кориці;

в) усі складові можуть бути взаємозамінні, крім гвоздики.

31. Які фактори мають велике значення для отримання рідкого вафельного тіста?

а)вафельне тісто замішують на холодній воді;

б) вафельне тісто має найбільшу вологість 63–66 %;

в) насичення вафельного тіста повітрям.

32. Яка причина того, що вироби з мигдалевого тіста без підйому?

а) тісто рідке, багато цукру;

б) низька температура випікання та вироби рано витягнуті з печі;

в) круте тісто, мало цукру, багато борошна.

33. За який рахунок відбувається зростання підйому бісквіту при випіканні?

а)сода під дією температури розпушується з видаленням газу;

б) за рахунок хімічних розпушувачів;

в) за рахунок розширення бульбашок повітря та парів води.

34. Яку роль відіграє у дріжджовому тісті сильне борошно?

а) вироби отримують нормальні, без рвучкої поверхні;

б) відбувається процес бродіння достатньо інтенсивно;

в) утворюється еластична клейковина, утримуюча вугле­кислий газ;

г) утворюється більш густа опара.

35. Яка причина того, що вироби з шарового тіста зжимає при випіканні?

а) мало масла, мало солі;

б) погана клейковина тіста, тісто і масло не однакової кон­систенції, тісто мало вистоювалось перед випіканням;

в) багато солі, кислоти, тісто мало вистоювалось перед випіканням.

36. Борошно з яким вмістом клейковини повинно використо­вуватися для виробів з шарового прісного тіста?

а) 28 %;

б) 40 %;

в) 35 %.

37. З якою метою роблять обминання дріжджового тіста?

а) для кращого змазування тіста жиром;

б) для покращення структури тіста;

в) для збагачення тіста киснем.

38. Яке призначення вистоювання тіста?

а)для збільшення об’єму виробів;

б) для кращого змішування складових;

в) для зменшення внутрішньої напруги у тісті і відновлення зруйнованих ланок.

39. У чому особливість приготування дріжджового тіста з оздоблюванням?

а) одночасно замішують усі продукти;

б) усі продукти вносять поступово;

в) спочатку готують тісто, а потім додають оздоблюючі продукти.

40. Борошно з якою клейковиною повинно використовуватися для виробів з пряничного тіста?

а) з малим вмістом клейковини;

б) з великим вмістом клейковини;

в) з середнім вмістом клейковини.

41. Яка причина того, що вироби з пряничного тіста тверді?

а)мало цукру;

б) багато цукрових речовин або мало розпушувачів;

в) тісто щільне, піч не догріта.

42. Яка принципова різниця тіста повітряного від інших видів тіста?

а) більше цукру по відношенню до інших;

б) немає борошна;

в) збиваються білки з цукром.

43. Яку роль відіграє цукор у виробах з повітряного тіста?

а) затримує денатурацію білків;

б) сприяє реакції меланоідиноутворення;

в) бере участь у процесі карамелізації.

44. Як впливає довгостроковість замішування бісквітного тіста після додавання всіх його складових?

а) негативно;

б) позитивно

в) без змін.

45. Як впливає на якість готового виробу лимонна кислота та поварена сіль при виробництві листкового тіста?

а)при залишках солі та кислоти погіршується, а вироби деформуються;

б) при малій кількості солі та кислоти вироби отримують доброї форми;

в) при залишках у тісті солі та кислоти погіршується клейковина тіста.

46. За рахунок чого вироби з прісного листкового тіста зрос­тають у об’ємі при випіканні?

а) за рахунок розпливання масла;

б) за рахунок випаровування вологи з масла;

в) за рахунок підйомної сили масла.

47. Що є розпушувачем у пісочному тісті?

а)повітря;

б) вуглекислий газ;

в) масло.

48. Чи передбачено при виробництві кондитерських виробів коньяк замінити вином?

а) ні недозволено;

б) дозволено на подібне за складом вино;

в) дозволено лише у тих рецептурах, де указано «Коньяк або вино десертне».

49. Чому для приготування пісочного і пряничного тіста використовують хімічні розпушувачі?

а) вони придають виробам форму;

б) вони придають тісту розсипчастість;

в) вони збільшують підйомну силу тіста.

50. Як впливає довгосрочність замішування бісквітного тіста на якість виробів?

а)зростає пористість;

б) зростає підйомна сила;

в) відбувається запустіння.

51. Чим обумовлюється черствіння борошняних кондитерських виробів?

а)ретроградація амілози;

б) зміна білкових речовин;

в) волога м’якуша мігрує в скоринку.

52. Коли проявляють свою дію хімічні розпушувачі у виробництві пісочного тіста?

а) у процесі замішування;

б) при нагріванні виробів;

в) при остиганні виробів.

53. З якою метою додають патоку при варінні помади?

а)патока запобігає сироп від передчасного зцукрювання;

б) для того, щоб сироп мав білий колір;

в) для швидкого загустіння.

54. Яке відношення води та цукру для приготування сиропу, що використовується для промочування тортів і тістечок?

а)1: 1;

б) 1: 1,1;

в) 1: 2.

55. Які причини сильного потемніння інвертного сиропу?

а)збільшення температури вище 90 °С;

б) зменшення температури нижче 90 °С;

в) використання температури у межах до 90 °С.

56. Що відбувається з желе, яке виготовлене з агар-агару, якщо нагріти його з кислотою вище 60 °С?

а)стає мутним і розжижується;

б) швидше набуває кольору желе;

в) збільшується температура застигання.

57. Які недоліки призводять до того, що вироби з пісочного тіста дуже розсипчасті?

а)замість яєць додають яєчні білки або багато цукру і мало масла;

б) замість яєць додають одні яєчні жовтки або мало масла;

в) багато борошна і ридини; мало жирів або довго місили тісто.

58. Яку роль відіграє лимонна кислота при додаванні її у вироби з повітряного тіста?

а)підвищує стійкість білкової піни;

б) бере участь у денатурації білків;

в) затримує розпад бульбашок піни.

59. Яка причина розпливчастості виробів з повітряного тіста при відсадженні?

а) висока температура печі; посуд не охолоджений;

б) вироби рано вийняті з печі; мало цукру;

в) білки погано збиті; багато покладено цукру в тісто.

60. Які показники характеризують технологічні властивості дріжджів?

а) підйомна сила;

б) осмочуйність;

в) кислотність.

61. Вологість пресованих дріжджів становить:

а) 8–10 %;

б) 11–12 %;

в) 13–15 %.

62. Вологість сухих дріжджів становить:

а) 8–10 %;

б) 11–12 %;

в) 13–15 %.

63. Кислим називається тісто у разі додавання:

а)кислоти;

б) дріжджів;

в) і кислоти, і дріжджів.

64. Дріжджі зброджують цукри з утворенням:

а) вуглекислого газу;

б) вуглеамонійного газу;

в) газу не утворюється.

65. Дріжджі зброджують цукри борошна протягом:

а)1,5–2 год;

б) 2–2,5 год;

в) 2,5–3 год.

66. Борошно для дріжджового тіста беруть з вмістом клейковини:

а) 25–30 %;

б) 35–40 %;

в) 40–50 %.

67. Кількість обминок визначається:

а) якістю клейковини;

б) вологістю тіста;

в) кількістю дріжджів у тісті.

68. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняється при темпе­ратурі тіста:

а) 35–40 °C;

б) 40–50 °C;

в) 50–70 °C.

69. Найшвидше оцукрення крохмалю відбувається при тем­пературі:

а)62–64 °C;

б) 67–69 °C;

в) 70–72 °C.

70. Додавання до рецептури хлібобулочних виробів кухарської солі у кількості 0,1 % від маси борошна:

а) позитивно впливає на процес бродіння;

б) негативно впливає на процес бродіння;

в) не впливає на процес бродіння.

71. Мілкоштучні вироби з дріжджового тіста випікають при температурі 230–240 °C:

а) 8–15 хв;

б) 15–20 хв;

в) 5–10 хв.

72. Тісто для млинців готують:

а) опарним способом, рідкої консистенції;

б) безопарним способом, рідкої консистенції;

в) опарним способом, густої консистенції.

73. Форму «човника» надають виробам:

а) кулебяки;

б) розтягаї;

в) ватрушки.

74. Тісто для пончиків готують:

а) опарним способом, рідкої консистенції;

б) безопарним способом, слабкої консистенції;

в) безопарним способом, рідкої консистенції.

75. Особливістю виробництва ромової баби є:

а) додавання начинки;

б) глазурування;

в) додавання горіхів.

76. Вареники відрізняються від пельменів:

а) способом подавання;

б) формою виробів;

в) способом термічного оброблення.

77. Тісто для вареників готують:

а) густим;

б) напівпустим;

в) рідким.

78. Механічний спосіб розпушування тіста передбачає:

а) насичення тіста малими кульками повітря;

б) додавання вуглекислого амонію;

в) додавання вуглекислого амонію та карбонату натрію.

79. Кількість пресованих дріжджів для приготування тіста з пшеничного борошна вищого ґатунку залежить від:

а) кількості доданого цукру;

б) кількості доданої солі;

в) кількості доданого меланжу.

80. Тривалість бродіння густої опари становить:

а) 1,5–2 год;

б) 3–4,5 год;

в) 4,5–6 год.

81. Тривалість бродіння тіста, приготованого опарним способом становить:

а)0,5–1 год;

б) 1–1 год 45 хв;

в) 2–2,5 год.

82. Тривалість бродіння тіста, приготованого безопарним способом:

а)1,5–2 год;

б) 2–4 год;

в) 3–5 год.

83. Заміс тіста з пшеничного борошна триває:

а)3–5 хв;

б) 6–9 хв;

в) 10–20 хв.

84. Обминання дріжджового тіста під час бродіння відбувається з метою:

а) покращення структури тіста;

б) зниження часу бродіння тіста;

в) збільшення часу бродіння тіста.

85. Готовність тіста визначається за:

а) міцною консистенцією;

б) титруємою кислотністю;

в) м’якою консистенцією.

86. Кислотність тіста наприкінці бродіння становить:

а) 11º;

б) 12º;

в) 13º.

87. Кулеб’яка – це:

а) печений виріб з дріжджового тіста масою не менше 300 г, оздоблений тістом;

б) смажений виріб з дріжджового тіста масою не менше 300 г, оздоблений тістом;

в) печений виріб з дріжджового тіста масою не більше 300 г, оздоблений тістом.

88. Вміст оцтової кислоти у загальній кислотності житнього хліба становить:

а) 20–40 %;

б) 10–20 %;

в) 40–50 %.

89. Округлення шматків тіста відбувається:

а) після розділення тіста на шматки;

б) до розділення тіста на шматки;

в) і до, і після розділення тіста на шматки.

90. Зона випарювання в хлібі знаходиться:

а)між скоринкою та м’якушкою;

б) у скоринці;

в) у центрі м’якушки.

91. Скоринка – це:

а) зневоднений шар хлібу;

б) підсушений шар хлібу;

в) шар хлібу з пониженою вологістю.

92. Тривалість випікання хлібобулочних виробів залежить від:

а) ваги та форми виробу;

б) відносної вологості пекарської шафи;

в) температури пекарської шафи.

93. Чим більше вага виробу:

а) тим тривалість випікання більша;

б) тим тривалість випікання менша;

в) тим вища температура випікання.

94. Клейковина хорошої якості:

а) кремового кольору;

б) сірого кольору;

в) білого кольору.

95. Присутність цукру у тісті покращує його:

а) пластичність;

б) еластичність;

в) пружність.

96. Присутність жиру у тісті покращує його:

а)розсипчастість;

б) еластичність;

в) пружність.

97. Температура масла у разі приготування листкового тіста складає:

а) 10–17 ºC;

б) 20–22 ºC;

в) 23–30 ºC.

98. Вироби з листкового тіста випікають при температурі:

а) 150–200 ºC;

б) 210–250 ºC;

в) 250–300 ºC.

99. Мілкоштучні вироби з листкового тіста випікаються протягом:

а) 5–7 хв;

б) 8–10 хв;

в) 250–300 хв.

100. Тісто, приготоване з хімічними розпушувачами:

а)пісочне;

б) дріжджове;

в) заварне.

101. До борошняних відварених відносяться страви:

а) лапша;

б) кулебяка;

в) воловани.

102. Борошно для приготування пісочного тіста використо­вується:

а)з невеликою кількістю клейковини;

б) з великою кількістю клейковини;

в) з середньою кількістю клейковини.

103. Борошно з яким вмістом слабкої клейковини (%) викорис­товують для бісквітного тіста:

а) 20–25 %;

б) 28–35 %;

в) 35–40 %.

104. Мета додавання крохмалю у бісквітне тісто:

а) зниження кількості клейковини;

б) зниження пластичності тіста;

в) підвищення кількостість клейковини.

105. Кількість води у тісті залежить від:

а) вологості борошна;

б) вологості цукру;

в) вологості маргарину.

106. Початкова стадія випікання відбувається при температурі:

а) 100–120 ºC;

б) 120–150 ºC;

в) 150–200 ºC.

107. Меланж – це суміш заморожених яєчних:

а)білків;

б) жовтків;

в) і білків, і жовтків.

108. Бріоші – це:

а) булочка ванільна;

б) булочка здобна;

в) булочка з листкового тіста з горіхами.

109. Піца – це:

а) холодна закуска;

б) гаряча закуска;

в) друга страва.

110. Вологість тіста для млинців становить:

а) 55 %;

б) 66 %;

в) 44 %.

111. Усі кондитерські вироби підрозділяються на дві великі групи:

а) цукристі та борошняні;

б) цукристі та здобні;

в) здобні та борошняні.

112. Основним компонентом у рецептурі цукристих виробів є:

а) цукор;

б) цукор і борошно;

в) цукор і жир.

113. До простих кондитерських виробів відносять:

а) цукрове печиво;

б) пряники;

в) торти.

114. З пластичного тіста виготовляють виріб:

а) цукровий;

б) затяжний;

в) здобний.

115. З пружного та еластичного тіста виріб виготовляють:

а) цукрове печиво;

б) затяжне печиво;

в) здобне печиво.

116. У групу здобного печива не входить печиво:

а) пісочне;

б) цукрове;

в) збивне.

117. Пухкою, еластичною структурою м’якушки характеризу­ється напівфабрикат:

а) заварний;

б) пісочний;

в) бісквітний.

118. Напівфабрикат розсипчастий, гігроскопічний, виготовля­ється з пластичного тіста:

а) миндально-горіховий;

б) пісочний;

в) заварний.

119. Напівфабрикат, який виготовляється з тіста без цукру, з великою кількістю яєць:

а) білково-збивний;

б) заварний;

в) вафельний.

120. Борошно відсутнє в рецептурі напівфабрикату:

а) білково-збивного;

б) заварного;

в) вафельного.

121. Присутність молока в тісті покращує його:

а) пластичність;

б) крихкуватість;

в) еластичність.

122. Яєчні продукти у тісті підвищують його:

а)пластичність;

б) крихкуватість;

в) еластичність.

123. Додавання патоки у печиво:

а) знижує намочуваність;

б) підвищує намочуваність;

в) не впливає.

124. Найбільший термін зберігання встановлено для:

а) галет;

б) крекерів;

в) цукрового печива.

125. Найбільший дефект при зберіганні пряників – це їх:

а) пліснявіння;

б) зволоження;

в) висихання.

126. Термін придатності цукрового печива до споживання становить:

а) 90 діб;

б) 45 діб;

в) 15 діб.

127. Збільшення рецептурної кількості цукру і жиру у тісті сприяє:

а) зменшенню кількості води;

б) збільшенню кількості води;

в) зменшенню кількості дріжджів.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

Поиск по сайту: