АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Рецептури на крекер

Читайте также:
  1. Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення
  2. Рецептури основних масляних кремів
Найменування сировини На дріжджах
з жировим прошарком «Столовий» і хімічних розпушувачах з жиром «До сніданку» без жиру – «Любительський» і хімічних розпушувачах з жиром і добавками «3 маком» і хімічних розпушувачах ПАВ, з жиром «Фігурний»
Борошно пшеничне 1-го гатунку 956,51
Борошно пшеничне вищого гатунку 919,34 1 123,03 861,85 906,97
Цукор-пісок 11,47 23,17 11,36
Дріжджі пресовані 16,28 17,48 2,48 24,92 37,80
Інвертний сироп 11,34
Сіль 8,00 17,26 1,92 11,99 13,23
Вуглеаммонійна сіль 3,73 3,54 12,29
Маргарин 139,32 172,38 149,17 16,80
Патока 21,44
Сироватка молочна згущена 39,78 <
Мак 46,41
Жир кулінарний 75,58
ПАВ (паста для збиття) 14,54
Разом 1 141,55 1 141,66 1 128,23 1 160,83 1 158,68
Вихід 1 000,00 1 000,00 1 000,00 1 000,00 1 000,00
Вологість, % 8,0+1,5 8,0+1,5 8,0±1,5 8,0+1,5 8,0+1,5

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру і цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром і цукром Прості галети поді­ляють: на галети з пшеничного борошна 1-го ґатунку, з пшеничного борошна 2-го гатунку і з пшеничного оббивального борошна та су­міші пшеничного оббивального борошна і борошна 1-го ґатунку.

Окрім виробів масового асортименту виготовляють галети дієтичні з підвищеним і пониженим вмістом жиру.

Дієтичні галети призначені для людей, котрі страждають ожирін­ням або недостатньою масою тіла.

Прості галети, по суті, є замінниками хліба і мають великий термін зберігання – до 2 років.

Форма галет – прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет повинна бути гладкою, з проколами; без плям і сторонніх вкраплень. Для простих галет з пшеничного оббивального борошна і борошна
1-го ґатунку допускаються вкраплення борошна і висівок.

Колір галет рівномірний – від ясно-жовтого до світло-коричневого. У зламі галети мають шарувату структуру з рівномірною пористістю.

Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети і ящики. Фасують галети в пачки масою нетто не більше 300 г. У коробки галети фасують масою нетто не більше 1 000 г. Вагові галети укла­дають рядами на ребро масою нетто не більше 15 кг.

Для виготовлення галет потрібна така сировина: пшеничне борош­но різних ґатунків, цукровий пісок, вершкове масло або маргарин, мо­локо незбиране, меланж, фруктове варення, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), карбонат амонію, дріжджі, молочна кислота. Для дієтичних га­лет потрібен напівфабрикат – інертний сироп.

Галети і крекери є борошняними виробами, що виготовляються з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпушу­вачів і з можливим введенням до рецептури інших видів сировини.

Галети виробляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґа­тунків і оббивального борошна і містять менше цукру та жиру, ніж крекери. Існують види галет з відсутністю в рецептурі цукру і жиру. Галети призначаються для вживання замість хліба.

Крекер виробляється з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, 25–30 % слабкої або середньої клейковини, утримує шаруватою струк­турою і крихкістю.

Галети і крекери можуть бути квадратної, прямокутної, округлої або фігурної форми. На поверхні галет і крекерів повинні бути про­коли, допускається наявність дрібних пузирів, що не лопнули. У крекері можуть бути вкраплення смакових добавок.

Колір допускається від солом’яно-жовтого до світло-коричневого. Вироби не повинні бути підгорілими. Загальний тон забарвлення ви­робів при упаковці в пачки дотримується однаковим.

Структура в зламі шарувата, з рівномірною пористістю, без здуття, слідів непромішування і гартування.

Відмінність у приготуванні галет і крекеру полягає в приготуванні тіста. Тісто готується за опарною або безопарною технологією, а та­кож на емульсії.

Основними операціями приготування тіста є: отримання суміші сипких компонентів; приготування опари (опарна технологія) або активація дріжджів (безопарна технологія), або приготування емуль­сії; заміс тіста; приготування жирового прошарку (для видів крекеру з жировим прошарком).

Суміш сипких компонентів готується в змішувачі шляхом перемі­шування протягом 3–5 хв борошна, крохмалю, мілко подрібненої кри­хти зворотних відходів галет або крекеру, висівок та ін.

За відсутності змішувача суміш не готується, а борошно, крохмаль і крихта подаються безпосередньо в машину, тістомісилку.

Приготування тіста опарним способом. Приготування опари прово­диться в машині, тістомісилці, або в діжі. Опара готується з борошна і води з введенням дріжджів. Подрібнені дріжджі перемішуються з теплою водою (35–40 °С) у співвідношенні 1: 2 і подаються в машину, тістомісилку. Потім додається борошно в кількості 1/8–1/2 від рецептурної кількості, і суміш перемішується протягом 5–8 хв. При виробництві крекеру для кращого живлення дріжджів можна ввести частину рецептурної кількості цукру.

Температура опари після замісу становить 25–28 °С, вологість опари для крекеру – 29–35 %, для галет – 52–60 %. Тривалість бро­діння опари становить 8–18 ч. Готовність опари визначають за збіль­шенням її в об’ємі в 2,5–3 год і досягнення кислотності 6,5–7,9 од.

Приготування опари може здійснюватися в спеціальному примі­щенні – камері ферментації при температурі 25–35 °С і відносній вологості повітря 75–85 %.

При вистоюванні опари проходить процес бродіння з утворенням молочної кислоти, збільшується набрякання білків борошна. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробу.

Для скорочення тривалості дозрівання опари і замісу тіста, еконо­мії цукру-піску, а також підвищення якості виробу (збільшення здат­ності намокати, посилення забарвлення, зниження щільності) застосо­вуються ферментні препарати протеолітичної і амінолітичної дії (амілоризин П10Х та ін.). Ферментний препарат вводиться у вигляді водного розчину на стадії приготування опари. Тривалість дозрівання опари знижується для галет до 30–40 хв, а для крекеру до 1–2 г.

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає активацію дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з цукром-піском у кількості близько 0,3–0,5 % від рецептурної і деякою кількістю води темпера­турою 32–35 °С, передбаченої на заміс. Тривалість активації стано­вить 30–40 хв.

Після активації дріжджі надходять у машину, тістомісилку, для замісу тіста або в емульгатор – при приготуванні тіста на дріжджах і хімічних розпушувачах.

Приготування емульсії складається з підготовки компонентів сиро­вини, приготування рецептурної суміші і емульсії. Всі рідкі компо­ненти заздалегідь темперуються до 25 °С (вода, меланж, розчин солі та ін.), жир підігрівається до 40–50 °С.

Всі рецептурні компоненти, окрім жиру, подаються в гомогенізатор і рівномірно перемішуються 5–7 хв. За декілька хвилин до закінчення змішування компонентів вводять хімічні розпушувачі й есенцію.

Готова рецептурна суміш повинна бути однорідною і мати тем­пературу 25–30 °С.

Емульсія готується з рецептурної суміші і жиру. В емульгатор подаються одночасно паралельними потоками рецептурна суміш з гомогенізатора і жир. Суміш інтенсивно перемішується протягом 1 хв. Температура готової емульсії 27…30 °С. Готова емульсія відразу подається в машину, тістомісилку.

Приготування тіста проводиться в машинах, тістомісилках періо­дичної дії, шляхом змішування опари та інших рецептурних компо­нентів при опарному способі виробництва або змішування емульсії, суміші сипких компонентів – при безопарному способі.

В останню чергу на робочому ході місильної машини вводиться борошно або суміш сипких компонентів.

Тривалість замісу тіста становить 20–60 хв і залежить від викорис­товуваного устаткування, властивостей сировини, температурних умов та інших чинників. Температура готового тіста 30–40 °С. Воло­гість тіста залежить від якості борошна, рецептури і становить 26–35 %.

3 метою інтенсифікації технологічного процесу використовується, окрім ферментних препаратів, піросульфіт натрію (мета-бісульфіт натрію).

Розчин покращувача вводиться шляхом рівномірного обприскуван­ня всієї поверхні тіста за 2–5 хв до закінчення замісу. Загальна тривал­ість замісу тіста скорочується до 12–15 хв.

Вологість тіста з піросульфітом натрію становить 25–30 %, темпе­ратура не вище 30–32 °С.

Вилежування (розстійка) тіста. Тісто для галет і крекеру пружне, пластично в’язке. Тому, як і у випадку із затяжним тістом, воно під­дається вилежуванню для ліквідації внутрішніх напруг і підвищення його пластичності. Розстійка тіста проводиться в приміщенні цеху в діжах або в спеціалізованій камері ферментації в діжах або на розстій­ному транспортері. Її тривалість – 0,5–6 год при відносній вологості повітря в камері ферментації 75–85 % при температурі 25–35 °С.

Застосування піросульфіту натрію при замісі тіста виключає стадію розстійки при виробництві крекеру і скорочує її до 1,5 год при вироб­ництві галет.

Плющення тіста проводиться на ламінаторі, технологія аналогічна технології плющення затяжного тіста.

Приготування жирового прошарку для окремих сортів крекеру проводиться в місильній машині, де змішуються борошно, жир та інша сировина відповідно до рецептури протягом декількох хвилин. Температура жирового прошарку 20–24 °С.

При виробництві крекеру з жировим прошарком вона наноситься між двома шарами тіста, які виходять з-під першої пари валків ламінатора.

Формування тістових заготовок проводиться штампмашинами легкого типу або ротаційними машинами. Для галет і крекеру обов’яз­кові крізні проколи тестових заготовок для виключення утворення великих пузирів (здуття) на поверхні виробу після ВИПІЧКИ.

Випічка проводиться при температурі 160–290 °С протягом 3–5 хв. для крекеру і 210–300 °С протягом 7–12 хв для галет. Після випічки крекер відразу ж рівномірно і безперервно з усіх боків окропляється розтопленим жиром відповідно до рецептури. Готові галети і крекери повинні відповідати технічним вимогам за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Далі готові вироби охолоджуються до 40 °С і прямують на фасування і упаковку.

Терміни зберігання з дня виготовлення для галет:

прості галети:

герметично упаковані – 2 роки;

вагові з борошна 1-го, 2-го ґатунків і оббивального пшеничного борошна – 6 місяців.

Покращені галети:

вагові – 3 місяці;

фасовані, зокрема герметично упаковані – 6 місяців.

Дієтичні галети з підвищеним вмістом жиру:

вагові – 3 тижні;

фасовані – 1,5 місяця.

Дієтичні галети з пониженим вмістом жиру:

вагові – 1,5 місяця;

фасовані – 3 місяці.

Таблиця 9.2


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)