Безалкогольные напитки

В группу безалкогольных напитков входят

ü минеральные воды,

ü соки, газированные, концентрированные,

ü сухие напитки,

ü питьевая вода.

Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по меж­дународным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом.

Искусственные минеральные воды относятся к столовым.

Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод.

В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков -без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос­ветленными). Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пищевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага. Они используются для купажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, виноградный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав которых входят соответствующие наименованию ароматизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажированные с сахаром или его заменителем и разбавленные водой. Реализация таких видов соков под видом натуральных или без указания на их состав считается фальсификацией.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях.

По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соответствующим содержанием сахара 50 и 65%.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%.В производстве концентрированных напитков используют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а для цитрусовых - составных частей кожуры и цитрусового масла. В состав продукта может входить углекислый газ. Эти напитки очень удобны при хранении, транспортировании, потреблении. Ассортимент этой группы напитков представлен торго­выми марками Цевита, Юпи, Зуко, Инвайт и др.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и др.

При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажируют.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насыщением углекислым газом. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно витаминами группы В).

Поиск по сайту: