Мясные копчености

Их готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до состояния готовности к непосредственному употреблению в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса:

- свиные,

- говяжьи,

- бараньи;

По способу термической обработки:

- сырокопченые,

- вареные,

- копчено-вареные,

- копчено-запеченные.

Основным сырьем для производства копченостей является свинина, говядина, баранина первой категории упитанности, субпродукты, поваренная соль, сахар, пряности.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По способу термической обработки окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокопчеными. Выпускаются в следующем ассортименте: Воронежский, Московский, Тамбовский и др.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и др. частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мясо в виде рулета. В зависимости от термической обработки подразделяют на копчено-вареные и вареные.

Из копченостей наиболее распрастранены грудинка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонат, буженина и др.

Корейка и грудинка изготавливаются из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности.

Бекон копчено-запеченный вырабатывают из грудобрюшной части без костей.

Филей сырокопченый приготавливают из спинной и поясничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балык свиной копчено-вареный готовится из двух филейных частей, сложенных обезжиренной стороной внутрь.

Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шейной части.

Буженину изготавливают из задних окороков молодых свиней, из которых удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. На поверхности окорока делают насечки, натирают его смесью соли, красного перца и чеснока, а затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан или пергамент.

Ветчина в форме готовится из передних и задних окороков, из которых удалены кости, хрящи и сухожилия, шкура и излишний жир (более 2 см). Мякоть укладывают в пресс-формы по 3-5 кг и варят в воде или паром. Ветчина имеет форму прямоугольника.

Карбонад запеченный жареный готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Все копчености должны иметь чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени поверхность, плотную, упругую консистенцию; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета; цвет жира белый, без пожелтений, запах и вкус приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючках. Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жаренные изделия могут храниться при температуре не выше 8˚С не более 5 суток; сырокопченые - при 12˚С не более 15 суток; при температуре не выше 4˚С - не более 30 суток.

Поиск по сайту: