Пряности

К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

ü семена - горчица, мускатный орех;

ü плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

ü цветы - гвоздика, шафран;

ü листья - лавровый лист, розмарин;

ü кора - корица, кассия (китайская корица);

ü корни - куркума, имбирь.

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды аниса - яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный.. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.

Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и со­средоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.

Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, черная, абиссинская - в Европе и Азии. Семена горчицы используются для получения горчичного масла. Оставшийся после отжатия жмых используется для получения столовой горчицы, а также отдельных видов деликатесных соусов.

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

Корица — это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых.Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов.

Кориандр - это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном, колбасном, консервном производстве, сыроделии.

Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного. Применяется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей.

Мускатный орех — это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Аромат ядра мускатного ореха сильный, приятный; вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. Используется в кулинарии, кондитерском, ликеро -водочном и колбасном производстве.

Перец бывает нескольких видов - черный, белый, душистый (ямайский), красный.

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего растения из семейства касатиковых.Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета.

Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямайский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Имбирь отличается специфическим приятным ароматом. Имбирь имеет большой спрос на мировом рынке и применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безал­когольном производстве, кулинарии.

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Считается, что наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Беларуси, где он растет в диком виде. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ликеро-водочных изделий.

Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Наиболее ароматны семена укропа, по внешнему виду и составу напоминаю­щие тмин.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безалкогольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей.

Поиск по сайту: