вопрос -40

Вопрос

На п.о.п овощи широко используются для приготовления холодных блюд,супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяются на следующие группы:

■ клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша),батат (сладкий картофель);

■ корнеплоды — морковь, свекла, репа, редька, брюква, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

■ капустные – капуста белокочанная и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби.

■ луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок.

■ Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята.

■ Салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива.

■ Плодовый: томатные – помидор, перец стручковый, баклажаны. тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня. бобовые – горох, фасоль, бобы. зерновые – кукуруза сахарная.

■ Десертные – артишок, спаржа, ревень.

Клубнеплоды – группа растений (картофель, топинамбур, батат и др.), у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту, для переработки.

Клубни картофеля богаты крахмалом (18-24%), содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Батата

Энергетическая

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

— крахмал

— дисахариды

— пищевые волокна

Топинамбур – земляная груша

По химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. По питательности они превосходят многие овощи и в два раза ценнее кормовой свёклы.

Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16 до 18 %), фруктозу, микроэлементы, 2—4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин.

Вопрос

Механический обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки

Вопрос

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой (4-5см), сечение 0,1-0,2 см.

Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,4- 0,5 см и нарезают на брусочки.

Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, ребро(1-1,5 см) мелкие (0,5Х0,5 см) и крошку (0,2х0,2см). Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови

используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 3,5-4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 2-2,5 см) нарезают на кружочки толщиной 1-1,5 мм.

Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1—2 мм.

Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

Процент отходов %

Вопрос

Химический состав луковых: сахара 9 %, белки до 3 %, минеральные вещества до 1,2 %, витамины В1, В2 и С, эфирные масла, гликозиды, фитонциды. Они обладают высокой пищевой ценностью

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Репчатый лук

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца.

Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм.

Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части.

Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики.

Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

Процент отходов %

Зеленый лук

КОЛЕЧКИ – для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, к гарнира холодным блюдам и закускам

МЕЛКИЕ ШПАЛКИ – длина 1,5 – 2см - Для приготовления салатов

КРУПНЫЕ ШПАЛКИ – длина 5 – 6см - Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака

Процент отходов %

Вопрос

Соломка, Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см.

используют для жарки во фритюре (большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7— 1 см и разрезают на брусочки длиной 3—4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2—2,5, средние — 1—1,5, мелкие — 0,3—0,5.

Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними — для приготовления блюда "картофель в молоке" и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки,

используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм.

используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка,

используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Используют для приготовления супов.

Шарики (шато) Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Используют для жарки во фритюре

Груша (дюшес)- В отварном виде

Гребешки - Гофрированный нож

Процент отходов %

Вопрос

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин

У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

брокколи В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками

Нарезка

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики.

Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей..

Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.

Используют для приготовления фаршей.

Процент отходов %

Вопрос

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Процент отходов %

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Процент отходов %

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Процент отходов %

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов Процент отходов %

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Процент отходов %

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Процент отходов %

Бобы, молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, промывают, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а бобы и фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет. Процент отходов %

Початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Кружочками Для салатов и жаренья

Дольками Для салатов, супов

Кубиками Для супов

Вопрос

ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.

Артишок лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую, грубую часть листьев, пока не покажутся лепестки нежного желтого цвета.Получается чашечка, внутри чашечки волокна не приятные на вкус отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают.

Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Вопрос

Нарезка свеклы

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель.

Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1—1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1—1,5 мм.

Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной — для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.

Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.

Процент отходов %

Вопрос

Содержат большое количество витамина С, витамина группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат - перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки промывают в холодной воде. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой т.к. влажный быстро портится

Крапива перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Вопрос

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов Процент отходов %

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Процент отходов %

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Процент отходов %

Нарезка огурцов

Кружочек Для салатов

Ломтик Для салатов

Соломка Для салатов, холодных супов

Вопрос

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Процент отходов %

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Процент отходов %

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Процент отходов %

Нарезка перца

Соломкой Для салатов, супов

Мелким кубиком Для супов

Вопрос

Свежемороженые овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные

В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от —18 до—12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Вопрос

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фаршированния берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Вопрос

Крупную рыбу предназначенную для банкетных и выставочных блюд, используют целиком с головой или без нее. Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий: очистки чешуи; удаления плавников; удаления внутренностей и жабр; промывания.

Через брюшко

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

При удалении плавников первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется.

Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.

Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мякоти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю полость. Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильник.

Через спину

Очищают от чешуи, удаляют спинной плавник,для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Из головы вынимают глаза и жабры. После этого рыбу промывают и обсушивают. Глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночной кость с двух сторон, чтобы не задеть внутренности. Отделяете позвоночную кость, подламываете у головы и хвоста, и затем его вынимаете. Через образовавшееся отверстие вынимаете внутренности. Рыбу промывают и обсушивают

????????

Вопрос

У рыб с хрящевым скелетом поверхность кожи покрыта жучками.

Обработка. Срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хребет, отделяют голову. Отрезают анальные и брюшные плавники.

В спинном хряще находиться визига (хорда), которую удаляют несколькими способами:

1) Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удаляют хвостовой плавник

2) Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, и вместе с хвостом вытягивают визигу

3) Удаляют визигу после пластования рыбы с помощью поварской иглы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют вместе с внутренностями на промышленных предприятиях. Пластуют рыбу на два звена, для этого рыбу кладут спиной вверх, и начинают от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке

После пластования ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В котел или ванну с горячей водой (t 90-95С) погружают звенья кожей вниз на 2-3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жуки: если они легко отделяются, то вынимают, вынимают на разделочную доску кожей вверх и не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой при этом смывая сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

Перевязывают шпагатом. При варки и припускание звенья от хрящей не отделяют. При ошпаривание масса звена уменьшается на 5 – 10%. Для припускания, жарения и запекания используют П.К. с кожей или без.

Вопрос

Рыбу не отчищают от чешуи что бы кожа не порвалась. Удаляют плавники, голову, разрезают брюшко вынимают внутренности, промывают, обсушивают. Начиная с головы находят середину (позвоночную кость) срезают половину рыбы ведя нож параллельно позвоночной кости так, чтобы на ней не оставалось мякоти. В результате пластования получают два филе. Верхнее с кожей и реберными костями и нижнее с кожей, реберными и позвоночной костями. Удаляем позвоночную кость. Начиная с головы подрезаем мякоть и срезаем ее с позвоночной кости. Срезают реберные кости с каждого филе. Для этого филе кладут кожей вниз. Кости срезают придерживая их левой рукой. Филе кладут поперек доски кожей вниз хвостом к себе, со стороны хвоста на 1-1,5см надрезают до кожи мякоть, нож ведут в плотную к коже срезая мякоть к себе.

Отходы (от50 до 0%). Чем крупнее рыба тем меньше отходов, кроме леща и судака(68%) отходов.

Органолептическая оценка????????????

Вопрос

Очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу. Удаляют жабры, глаза, промывают и обсушивают. Подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа. Осторожно отгибают кожу и снимают с тушки «чулком», чтобы не скользили пальцы их опускают в соль. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами. Конец позвоночной кости у хвоста подламывают так чтобы кожа оставалась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Фарш. Белый хлеб очищают от корок и замачивают в молоке, филе рыбы режут на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку, затем добавляют пассерованный мелкорубленный лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц, вымешивают до пышной однородной массы. Кожу щуки наполняют приготовленным фаршем, так чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста делают проколы, чтобы удалить оставшейся воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают или прикалывают шпажками. Рыбу закатывают в марлю, терм плёнку, в фольгу.
?????????????????

Вопрос

Рыбу промывают, удаляют чешую, удаляют жабры, глаза, промывают, обсушивают. Удаляют плавники. На спине делают глубокий надрез вдоль позвоночной кости с одной и другой стороны. Не прорезая рыбы удаляем позвоночную кость вместе с внутренностями. Подрезая позвоночную кость у головы и хвоста. Промывают и обсушивают. Карман наполняют фаршем. Предварительно дорадо внутри солят, перчат, можно сбрызнуть оливковым маслом. фаршировать можно и через брюшко.

Фарш. Обработанный лук, морковь,сладкий перец соломкой. Помидоры и зелень нарезаем. На растительном масле пассеруем.

???????

Вопрос

Очищают от чешуи, удаляют спинной плавник,для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Из головы вынимают глаза и жабры. После этого рыбу промывают и обсушивают. Глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночной кость с двух сторон, чтобы не задеть внутренности. Отделяете позвоночную кость, подламываете у головы и хвоста, и затем его вынимаете. Через образовавшееся отверстие вынимаете внутренности. Рыбу промывают и обсушивают. Срезают мякоть с кожи оставляя не более 5мм на коже. Плавники отрезают ножницами. Приготовленную массу наполняем рыбу через спинное отверстие, чтобы рыба приняла прежнюю форму. Зашиваем с помощью шпагата и поварской иглы. Заворачивают в марлю, терм плёнку, в фольгу.

????????

Вопрос

Для приготовления котлетной массы используют рыбу без резкого специфического запаха. Разделанная на чистое филе. Продукты для приготовления используются охлаждёнными, т. к. котлетная масса скоропортящийся продукт, быстро развиваются микроорганизмы. Котлетная масса может быть приготовлена из охлаждённой, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. На п.о.п. может быть промышленного изготовления.

Рыба

На чистое филе. Белый хлеб, без корок. Замачивают в воде. Хлеб удерживает влагу, размягчает соединительную ткань, придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Подготовленное филе пропускают через мясорубку. Пропущенную рыбу + хлеб отжатый от влаги еще раз пропускают через мясорубку. Соль, перец, перемешивают, массу слегка отбивают. Масса обогащается кислородом. Если котлетная масса не вязкая, рыхлая то добавляют сырое яйцо, а в вязкую можно добавить отваренную рыбу пропущенную через мясорубку 25-30% от массы, можно молоку свежей рыбы.

Котлетную массу укладывают на противень толщиной 5см, хранят 2-3ч. П-ф из котлетной массы до 12ч.

Вопрос

Котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы рыбные, фрикадельки.

Котлеты – овально приплюснутая форма с одним заостренным концом, сухарная белая панировка, 1-2 шт. на порцию.

Тефтели – хлеб в меньшем кол-во т.к. пассерованный репчатый лук. Форма шарики, диаметр 3см, 3-4 шт. на порцию. Мучная панировка, тушение или запекание.

Зразы – котлетную массу на смоченную марлю кругом в виде лепешки на середину фарш. Овально приплюснутая форма. Панируют в сухарях или белой панировки.

Вопрос

Отличительной чертой рыб осетровых пород является то, что рыбы имеют хрящевой скелет и поверхность кожи покрыта жучками.

Обработка. Срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хребет, отделяют голову. Отрезают анальные и брюшные плавники.

В спинном хряще находиться визига (хорда), которую удаляют несколькими способами:

1) Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удаляют хвостовой плавник

2) Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, и вместе с хвостом вытягивают визигу

3) Удаляют визигу после пластования рыбы с помощью поварской иглы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют вместе с внутренностями на промышленных предприятиях. Пластуют рыбу на два звена, для этого рыбу кладут спиной вверх, и начинают от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке

После пластования ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В котел или ванну с горячей водой (t 90-95С) погружают звенья кожей вниз на 2-3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жуки: если они легко отделяются, то вынимают, вынимают на разделочную доску кожей вверх и не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой при этом смывая сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

Перевязывают шпагатом. При варки и припускание звенья от хрящей не отделяют. При ошпаривание масса звена уменьшается на 5 – 10

Звенья предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают. У таких звеньев подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.

Вопрос

Для варки используют: в целом виде, звенья рыб осетровых пород, п.к. кругляши, п.к. из пластованной рыбы с кожей и костями или с кожей и без костей.

П.к. кругляши – чистят от чешуи, отрезают плавники, отрезают голову, через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Промывают и обсушивают. Нарезают п.к. кругляши.

П.к. из пластованной рыбы с кожей и костями – чистят от чешуи, удаляют плавники, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову. Промывают и обсушивают. Пластуют рыбу. Нарезают п.к.

П.к. из пластованной рыбы с кожей и без костей - чистят от чешуи, удаляют плавники, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову. Промывают и обсушивают. Пластуют рыбу. Нарезают п.к. срезают тонким слоем реберные кости.

В целом виде – чистят чешую, удаляют плавники, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры и глаза, промывают и обсушивают.

Вопрос

Для жарки используют: в целом виде, звенья осетровых пород, п.к. кругляши, п.к из пластованной рыбы из всех видов филе.

Панируют в мучной, сухарной и смесь муки и сухарей панировках.

Целая рыба, перед жаркой основным способом панируют в подсоленной муке, в сухарях или в смеси муки и сухарей (навага, ставрида, корюшка). Чистое филе панируют в муке т.к. хорошо удерживает выделяющейся сок. Панируют перед жаркой, т.к. мука быстро впитывает влагу с поверхности рыбы.

Рыбное п-ф охлаждают 2-3ч. При t от 0 до -2 С. Целую разделанную рыбу, разделанные куски 24 чеса, хранят рыбные п-ф панированные в сухарях не более 24 часов, порционные куски и рыбное филе 6-8часов.????????????

Вопрос

Жарка во фритюре: рыба мелкая в целом виде с головой или без, п.к. пластованной рыбы нарезая под углом 30⁰,обсушивают, соль, мука, льезон, сухари.

П.к. осетровых пород, ошпаривают, промывают, обсушивают, мука, льезон, сухари.

Рыба жаренная в зеленом масле кольберт или восьмеркой и бантом.

Чистое филе нарезают в виде ленты, длина 15-20см, ширина 4-5см, толщина 1см, панировка: мука, льезон, сухари.

????????

Вопрос

Рыба в тесте (кляр, арли). Чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8-10см, маринуют на холоде 15-30мин. Для маринования добавляют сок лимона или лимонной кислоты, соль, перец, растительное масло, мелко рубленная зелень петрушки. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается ее вкус и аромат. Перед жаркой рыбу обмакивают в тесто (кляр) (молоко+соль+растительное масло+мука; замешивают тесто и вконце взбитые белки).

Органолептическая оценка качества, условия и сроки хранения.

Вопрос

Чистое филе нарезают на п.к., отбивают до толщины 0,5см. На рыбу укладывают фарш и сваливают в валик, панируют (мука льезон сухари) 1 шт. на порцию.

Фарш. Репчатый лук, мелко нарезают, пассеруют + рубленные варенные яйца + рубленная зелень петрушки + соль, перец, можно добавить варенные грибы, молотые сухари и варенные рубленные хрящи рыб осетровых пород.

Органолептическая оценка качества, условия и сроки хранения.

Вопрос

П/ф “ рыба жареная с зеленым маслом” (“рыба восьмеркой”) – чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15- 20 см отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. П/ф свертывают с двух сторон, придают форму 8-ки и скалывают металлической шпажкой.

Органолептическая оценка качества, условия и сроки хранения.

Вопрос

Сельдь соленая. У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, промывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Вопрос

Креветки – удаляют голову, удаляют панцирь держа креветку за хвост большой панцирь другой руки под панцирь или ножки а затем снимаем панцирь. Острым ножом надрезают вдоль спинки. Удаляем ножом или рукой черный несъедобный кишечник

Трепанги – сушенные трепанги покрыты угольным порошком, который и-пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят

Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10—15% общей массы).

Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией.

При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости.

Свежих мидий следует употреблять сразу же.

На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках).

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.

После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Раков в живом виде можно хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных

консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

Вопрос

Белки: говядина – 18,6-20; баранина – 15,6-19,8; жирная свинина – 11-12. Большая часть белков полноценных.

Жир от 1-2% в теленке, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном кол-во улучшает вкус блюда, в большом ухудшает качество кулинарного продукта.

Минеральные вещества 0,8-1,3% (натрий, калий, фосфор, магний, железо).

Экстрактивные вещества 1,5-2,5% витамины группы В (В, В₂,В₆, В₈, В₁₂) РР и др.

Мясо совокупность различных тканей – мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой.

Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса.

Жировая ткань – вторая после мышечной, определяет качество мяса.

Соединительная ткань – связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Вопрос

Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части.

Полутуши говядины делят на следующие отрубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-реберную часть (передняя четвертина)

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. При обвалке лопаточной части получают подлопаточную и лопаточные части.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью ее отделить от позвонков.

У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подплечную часть, толстый край и покромку.

При обработке мяса 1 категории потери составляют 26,4%.

Вопрос

Если на предприятия говядина поступает с вырезкой то в первую очередь отделяют вырезку.

Четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части получают: внутренний, верхний, боковой и наружный куски.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных кос­тей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка — удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

При обработке мяса 2 категории потери составляют 29,5%

Вопрос

Вырезка – ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык.

Толстый и тонкие края – ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка.

Верхний и внутренние куски – говядина тушёная, ромштекс, зразы отбивные, бефстроганов, поджарка.

Боковой и наружный куски – говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина тушёная, зразы отбивные, азу.

Лопаточная и подлопаточная части – говядина отварная, -, гуляш.

Грудинка – говядина отварная, -, гуляш.

Покромка – говядина отварная, -, гуляш.

Вопрос

Ростбиф – Толстый и тонкие края, Вырезка.

Тушенное мясо – Верхний и внутренние, Боковой и наружный куски.

Шпигованное мясо – Верхний и внутренние, Боковой и наружный куски.

Отварное мясо – лопаточной подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1 категории).

условия и сроки хранения.??????????????

Вопрос

Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки. Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки. Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки, но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают. Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного куском тазобедренной части Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной. Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

условия и сроки хранения.????????

вопрос -40

Бефстроганов — нарезают на толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбив ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию.

условия и сроки хранения????????????

Вопрос

В результате кулинарной разделки и обвалки передней части туши баранины получают: лопаточную и шейную части, грудинку и корейку.

Потери при обработке баранины I категории 28,5%

Вопрос

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость. Потери при обработке баранины 2 категории. 33.8%

Вопрос

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Потери при обработке мясной свинины 14,8%

Вопрос

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.

Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

Потери при обработке обрезной — 16,6%

Вопрос

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Вопрос

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда " баранина (свинина) жареная " используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью. На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Вопрос

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион-Ш.1С куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Требования к качеству, условия и сроки хранения????????

Вопрос

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

Требования к качеству, условия и сроки хранения????????

Вопрос

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, Пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый — массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при­дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, ­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию.

условия и сроки хранения????????

Вопрос

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5—10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого —1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2—2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см). Используют по 1—2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5—8 г сырого лука или 0,5—0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2—4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

условия и сроки хранения????????

Вопрос

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет — от светло — до тёмно-коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Сердце замачивают в холодной воде 1—3 ч и несколько раз промывают.

условия и сроки хранения????????

Вопрос

Вопрос

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Ели головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Обработанные головы промывают.

Органолептическая оценка качества и безопасности.???????????

Вопрос

1 Обработанная свиная голова молодой свиньи.

2 Острым ножом срезаем кожу с мясом и жиром. Стараясь срезать как можно больше мяса. Достаем язык, чистим его и обрезаем лишнее.

3 Срезаем уши. Срезаем жир. Кладем язык вдоль оси симметрии. Закрываем отверстие глаз мясом.

4 Посыпаем сухими специями (тимьян, розмарин, базилик, черный перец). Посыпают чесноком.

5 Аккуратно заворачивают в рулет, перевязывают, шпагатом, под шпагат ветка розмарина.

6 На дно керамического лотка выкладывают срезанные жир. Сверху розмарин, тимьяна. Укладывают рулет, накрывают фольгой в духовку на 2-3 чеса.

Органолептическая оценка качества, условия и сроки хранения????????

Вопрос

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Условия и сроки хранения??????????

Вопрос

Степень мраморности мяса: большая степень, умеренно обильная степень, умеренная степень, средняя степень, малая степень, низкая степень.

Чем больше бычок откармливается зерном, тем больше жировых прослоек образуется в его мышечных тканях, чем меньше потеря влаги при готовке, тем более нежное мясо и сильнее вкусовые ощущения. Особенно ароматны, сочны, стейки на кости.. мясо травяного более постное, минимальная мраморность.

Рибай – вырезают из толстого края с 5- 12 ребро, срез напоминает глаз. Имеет большое кол-во жировых прожилок, высокая степень мраморности.

Шатобриан – утолщённая часть вырезки.

Т-бон – Охлажденная мраморная говядина высшего качества. T-bone стейк состоит из двух видов мяса — вырезки и тонкого края (стриплойна).

Вопрос

Котлеты панированные У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форм. затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель столичный У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения??????????

Вопрос

Вопрос

Котлеты по-киевски Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе.

Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения??????????

Вопрос

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью. На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить

Поиск по сайту: