Пищевая ценность хлеба

Хлебобулочные изделия

Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия [1].

Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:

- ржаные;

- пшеничные;

- из смеси ржаной и пшеничной муки.

По рецептуре:

- из основного сырья;

- улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др.

По способу выпечки:

- формовой;

- подовый.

Формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме

Подовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

По способу реализации хлебобулочные изделия делятся на:

- весовые;

- штучные.

По совокупности признаков хлебобулочные изделия делятся на группы:

- хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки;

- хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

- диетические хлебобулочные изделия - изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

- национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 мес.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- тесто – дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное, изделия из него [2].

Пищевая ценность хлеба

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения:

- пищевая ценность хлебобулочного изделия - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;

- биологическая ценность хлебобулочного изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;

- энергетическая ценность хлебобулочного изделия - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций [1].

Хлеб служит не только источником необходимых питательных веществ, но выполняет важную роль в физиологии питания. Придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и смачиванию пищи пищеварительными соками [2].

Выборочно пищевая ценность хлебобулочных изделий представлена в табл. 1х.

Таблица 1х – Пищевая ценность хлебобулочных изделий, в 100 г [3]

Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий основывается на определении степени удовлетворения в пищевых веществах в соответствии с нормами физиологических потребностей для различных групп населения [4]. За счет потребления 320 г хлеба удовлетворяется от 32 до 80 % потребности в растительном белке и от 26 до 55 % -в углеводах – для мужчин I-III групп физической активности, 40-90 % и 34-65 % соответственно в белке и углеводах для женщин I-III групп физической активности. При этом необходимо учитывать не только общее содержание белка, но и его аминокислотный состав, в том числе содержание незаменимых аминокислот. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23 до 58 % [5]. При этом лимитирующими аминокислотами по всем видам хлебобулочных изделий являются лизин и треонин. Их аминокислотный скор составляет от 39 до 89 % [6].

Как указано выше, хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности организма в углеводах, представленных, в основном, крахмалом, декстринами, отдельными моно- и дисахаридами. Помимо усвояемых углевода в организме человека существенную роль играют и неусвояемые углеводы, положительно влияющие на моторные функции пищеварительного тракта, перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях невелико – от 0,1 до 1,1 %. При этом выполняется закономерность – чем больше выход муки, из которой получен хлеб, тем больше доля в нем измельченных оболочек зерна и, соответственно, пищевой клетчатки.

Содержание витаминов в хлебе также зависит от их содержания в муке. Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в витаминах группы В (В₁, В_2, В_6, В₉) – от 18 до 54 %, в ниацине – до 48 %, токоферолах – до 76 % [5]. При этом витамины А. С и D в хлебе не содержатся.

Следует учитывать, что в процессе выпечки отдельные менее термостойкие витамины (В₁, В₂ и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР [5].

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных веществ хлебобулочных изделий имеют фосфор, магний и железо. При этом сохраняется тенденция снижения содержания минеральных веществ при повышении сорта муки. Так, если потребность в фосфоре при употреблении 300 г хлеба из пшеничной обойной муки покрывается на 56 %, то из муки первого сорта только на 21 %. Максимально покрывается потребность в железе – на 40-88 %, фосфоре – на 21-56 %, магнии - на 25-50 %.

Поиск по сайту: