Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В зависимости от вида муки хлеб может быть ржаным, ржано-пшеничным, пшенично-ржаным и пшеничным, а в зависимости от рецептуры — простым или улучшенным. Простой хлеб выпекают из основного сырья — муки, воды, соли и дрожжей, а улучшенный - из основного сырья с добавлением патоки, сахара, жиров, солода, пряностей и другого сырья. По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым.

Ржаной хлеб приготовляют из обойной, обдирной или сеяной муки, воды, соли и закваски, в некоторые сорта для улучшения вкусовых и пищевых достоинств рецептурой предусмотрено введение красного солода, патоки и пряностей. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки формовым и подовым. Мякиш этого хлеба коричневатый, эластичный, с развитой пористостью и ясно выраженным кисловатым вкусом.

Ржаной заварной хлеб отличается от простого тем, что часть муки заваривают горячей водой. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус и приятный аромат, лучше, усваивается, медленнее черствеет. Верхняя корка обсыпается тмином или анисом. Выпекается только формовым.

Московский хлеб — лучший ржаной заварной хлеб из обойной муки. Тесто для него готовят на заварке с добавлением красного солода, патоки и тмина (выпускается хлеб и без добавления тмина). Хлеб имеет хорошие вкус и аромат. Выпускают его формовым штучным разного развеса.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки выпекают формовым и подовым разного развеса. Сырьем для того и другого вида хлеба служат мука соответствующего сорта, вода, соль и закваска. Мякиш хлеба ржаного из обдирной муки мелкопористый, серого цвета, кисловатого вкуса, а мякиш хлеба ржаного из сеяной муки имеет хорошую пористость, белый цвет с сероватым оттенком, слегка кисловатый вкус.

К ржано-пшеничному и пшенично-ржаному относят хлеб простой и заварной, выпеченные из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях. Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба этой группы.

Простой и заварной ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб получают из смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки в виде формового и подового. В тесто заварного хлеба вводят 5% красного ржаного солода, который заменяет соответствующее количество ржаной муки.

Украинский хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. При этом соотношение муки может быть различным, например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, что заметно влияет на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха хлеба. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

Вырабатывают также хлеб Украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.

Орловский хлеб выпекают только формовым круглым или прямоугольным из смеси муки ржаной обдирной (70%)» пшеничной 2-г"о сорта (30%) с добавлением патоки.

Столовый хлеб изготовляют подовым и формовым из ржаной обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.

Бородинский хлеб приготовляют заварным способом в формах и да поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

Минский хлеб готовят на заварке и без нее из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (2%) с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят незаварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают Минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу. Рижский хлеб приготовляют заварным из смеси муки ржаной сеяной (85%). пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как Минский.

Славянский хлеб представляет собой изделие из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта. Выпускается формовым штучным.

Пшеничный хлеб вырабатывают в широком ассортименте. Его готовят главным образом опарным способом из пшеничной муки всех сортов, простым и улучшенным.

Хлеб пшеничный простой выпекают из муки 1-го, 2-го сортов и обойной в виде формового и подового. Помимо муки для этих видов хлеба используют также дрожжи и соль.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта приготовляют из основного сырья с добавлением сахара (4%). Форма этого хлеба овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

Паляница украинская — изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком на поверхности. Выпекают ее на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.

Красносельский хлеб выпускают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.

Горчичный хлеб выпекают формовым и подовым из муки 1-го сорта. К основному сырью добавляют значительное количество сахара (6%) и горчичного масла (8%), которое делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наколы.

Домашний хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в тесто молока (25%) и сахара (3%). На верхней корке имеются наколы.

Калач саратовский выпекают в гофрированных или гладких круглых формах. Тесто готовят из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара (1% в тесто из муки 1-го сорта и 2% в тесто из муки высшего сорта) и маргарина (2,25%).

Хлеб ситный с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением в тесто сахара (5%), маргарина (2%) и изюма (10%). На верхней корке имеются косые надрезы.

Булочные изделия. К этим изделиям относят батоны, плетенки, халы, булки, сайки, калачи и ситнички московские, булочную мелочь, рогалики и другие изделия. Булочное тесто готовят на опаре из пшеничной муки. Кроме основного сырья для многих изделий используют предусмотренные рецептурами сдабривающие вещества (сахар, патока, маргарин, горчичное масло, яйца, изюм, мак), которые повышают их пищевую ценность и улучшают вкус.

Батоны — это изделия из пористого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с 2—8 надрезами на поверхности.

Простые батоны выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500 г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны вырабатывают из муки высшего сорта (по 500 г) или 1-го сорта (по 400 г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400 г. Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар (5%), патоку (3%), маргарин (2%) и изюм (12%).

Городские батоны изготовляют из муки высшего сорта, по 200 и 400 г, с добавлением в тесто сахара (1 %).

Столичные батоны выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная: изделий по 200 г —45—50 см, по 400 г —65—70 см. Отличаются столичные батоны от городских тем, что тесто для них готовят на большем количестве дрожжей.

Подмосковные батоны по 400 г выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (3%). На поверхности имеются продольные надрезы. Вкус слегка сладковатый.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300 г, с добавлением

в тесто сахара (2%) и маргарина (8%).

Батоны студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности батонов имеются продольные надрезы, масса 300 г.

Батоны дорожные получают из муки 1-го сорта, добавляют сахар и жир. Вкус слегка сладковатый, на поверхности два поперечных надреза. Масса батона 250 г.

Плетеные изделия готовят путем переплетения жгутов крутого улучшенного пшеничного теста.

Плетенки с маком вырабатывают переплетением трех жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400х г, с добавлением сахара (6%) и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400 г, с добавлением сахара (3%) и маргарина (1,25%). Поверхность плетенок обсыпана маком.

Халы плетеные — изделия обычно из четырех или шести жгутов, по 400 и 800 г. Их выпекают из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (1,5%). Поверхность хал смазывают яйцом.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки — наиболее распространенный вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 или 200 г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Русские круглые булки готовят из муки высшего сорта, по 100 и 200 г, а также из муки 1-го сорта, по 50, 100 и 200 г. Помимо основного сырья в тесто добавляют сахар (5%), а для булок по 50 г кроме сахара используют и маргарин (2%). Поверхность булок с одним или двумя параллельными неглубокими надрезами.

Московские булочки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Масса булочек 200 г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком выпускают по 100 г, из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Форма булочек квадратная с тремя или четырьмя притисками, поверхность обсыпана маком.

Булочки с изюмом выпекают из муки 2-го сорта с добавлением красного ржаного солода, сахара (5%), патоки (1,5%) и изюма (5%). Масса булочек 100 и 200 г, форма круглая, окраска верхней корки коричневая.

Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры различают сайки простые — из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,2%), а также из муки 2-го сорта с добавлением сахара (3 %), горчичные — из муки 1-го сорта с добавлением сахара (6%) и горчичного масла (8%), с изюмом—из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%), маргарина (2,2%) и изюма (12%). Масса саек 200 г.

Калачи и ситнички московские — это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200 г. Калач московский изготовляют в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков,

улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия выпекают по 100 и 200 г, из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара (6%), маргарина (3%) и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100 г. Кроме основного сырья в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарин

(5%).

Сдобные изделия. Такие изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов разного развеса. Сдобное тесто отличается высоким содержанием Сахаров, жиров, яиц и другого сдобящего сырья.

Из этих изделий наиболее распространены сдоба Обыкновенная, Выборгская, Выборгская фигурная, Любительские изделия и др.

Обыкновенную сдобу выпускают в виде плюшек, улиток, устриц, розочек, сердечек, вензелей, бантиков, крученок, плетенок и других форм, по 50 и 100 г. Изделия выпекают из муки 1-го сорта, в тесто добавляют сахар (10%), масло коровье (7%) и яйца (3,6%); поверхность сдобы смазывают яйцами.

Выборгскую сдобу изготовляют из муки высшего сорта, по 50 и 100 г. В большинстве она имеет форму такую же, как и сдоба Обыкновенная, но отличается от последней содержанием сдобящих веществ: сахара (20%), масла коровьего (7%) и яиц (4%). Поверхность сдобы Выборгской обязательно отделывают сахарной пудрой, сахарной помадкой или кремом, повидлом или вареньем.

Выборгскую фигурную сдобу готовят из муки высшего сорта, по 50 и 100 г, в форме фигурок зверей (заяц, поросенок), птиц (курочка, голубь, лебедь), рыбок, грибов, кренделей. Она характеризуется высоким содержанием сахара (25%), масла коровьего (10%) и яиц (4%). Поверхность этой сдобы отделывают так же, как и сдобы Выборгской.

Любительские изделия представляют собой рожки, булочки ванильные, майские, с маком или тмином, розанчики, витые сорта и другие разновидности, приготовленные и) муки высшего сорта с сахаром (17%), маслом коровьим (13%) и яйцами (8,8%), массой 100 и 200 г.

Сдобными выпекают разнообразные по рецептуре булочки, витушки, калачи, лепешки и др.

Диетические хлебные изделия. Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент диетических изделий, предназначенных для больных, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.

Для лиц, которым противопоказано употребление соли, выпекают бессолевые изделия.

Ахлоридный хлеб выпекают из пшеничной муки 1-го сорта на молочной сыворотке, вкус его кисловатый, форма в виде батона. Рекомендуется сердечникам и почечным больным.

Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.

Белково-пиленичный хлеб вырабатывают из сырой клейковины (75%) и пшеничной муки высшего сорта (25%) с добавлением жира, сахарина, соли. Такой хлеб содержит мало углеводов, которые противопоказаны диабетикам.

Белково-отрубный хлеб получают из клейковины (80%) и пшеничных отрубей

(20%). В тесто добавляют жир, сахарин, соль. Этот хлеб также содержит мало углеводов.

Лицам, страдающим вялостью кишечника, рекомендуются хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

Зерновой хлеб выпекают из муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна пшеницы (60%) с добавлением тмина и соли.

Барвихинский хлеб готовят из смеси пшеничной муки высшего сорта (50%) и дробленого зерна пшеницы (50%) с добавлением сахара и яиц.

Для лиц, страдающих почечными болезнями, выпускают молочные булочки из пшеничной муки высшего сорта и молока.

Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, а также атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельченную» порошок морскую капусту.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

Булочки с лецитином и морской капустой готовят из муки 1-го сорта с добавлением соевой муки, порошка морской капусты, сухого нежирного молока и сахара.

Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, предназначены хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5°,

Для людей, нуждающихся в усиленном питании, выпускают булочки повышенной калорийности. Их изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта на дрожжах с добавлением сахара (25%), жира (18%), молока (20%), яиц, изюма, соли. Форма булочек округлая, сверху их обсыпают рубленым миндалем или дробленым орехом.

Национальные хлебные изделия. В некоторых республиках вырабатывают местные национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в Средней Азии — лепешки.

Лаваш — плоский, обычно в виде большой лепешки хлеб из пшеничной муки. Выпекают его на стенках специальных печей — тандыров, имеющих вид колодцев, частично врытых в землю. В зависимости от рецептуры и внешнего вида различают Лаваш армянский, Лаваш грузинский, Чурек и др.

Лепешки — хлебные изделия круглой плоской формы с утолщенными краями и тонкой серединой. Выпекают из пшеничной муки в тандырах. Наиболее распространены следующие виды лепешек: Гиджа, Оби-нон, Патыр, Шир-май и др.

Поиск по сайту: