Виды порчи колбасных изделий

Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.

Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка, Clos perslrinqens и др.). Цвет и консистенция колбас при этом не изменяется, а появляется только кислый запах.

Ениение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Ениение наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающих неприятным запахом.

Прогорклость колбас обуславливается микроорганизмами: Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum. Endoniyces laclis, Cladosporum butyri и др., когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляющихся до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.

Плесневелые налеты на колбасах появляются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень появляется при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно вредна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиркой, а влажную - мойкой колбас с последующим подсушиванием.

Иногда при хранении па оболочках копченых колбас появляются серые налеты, состоящие из кокков и дрожжей, а на вареных и полукопченых колбасах кокковые бактерии образуют пигментные налеты желтого, золотистого и красного цветов, которые санитарного значения не имеют, если они не проникли под оболочку.

При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов колбасные изделия, а также мясокопчености, утилизируют.

Вышеназванные продукты также утилизируют при наличии органолептических признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа Bac.subtilis, Bac.mesentericus. непатогенных спорообразующих анаэробов - Cl.sporoqenes, Cl.pytrificus и других - колбасные изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.

Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.

Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем

34процента; Полное уничтожение микроорганизмов достигается при стерилизации сгущенно­го молока (без сахара) при t = 115-118°C в течение 15 мин. При неполном уничтожении микроорганизмов в процессе хранения возникают различные пороки продукта - свертывание, бомбаж. Возбудителями могут быть факультативно-ана­эробные бациллы (Bacillus cereus и др.). Бомбаж вызывают анаэробные клостридии

- маслянокислые, гнилостные.

Сгущение молока с сахаром проводится при t = 60°C, следовательно стойкость продукта достигается не термообработкой, а высокой концентрацией сахара (в го­товом продукте 56%). По стандарту допускается содержание бактерий не более 50000 на 1 г, титр-коли - не менее 3,0.

Ухудшение качества сгущенного молока и пороки могут быть вызваны коричне­вой плесенью (Catenularia fuliginea), она развивается при минимальном доступе воздуха, при t выше +5°С.

Образование "пуговиц" на поверхности продукта сопровождается разложением белка, молоко приобретает сырный вкус.

Бомбаж - чаще всего вызывают осмофильные дрожжи, сбраживающие сахарозу. Чаше всего попадают с сахаром. Прогоркание вызывают липолитические микро­кокки. Попадают из воздуха.

Поиск по сайту: