Микрофлора копченой рыбы

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов - более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% - кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум- упаковке или в С0₂. Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (10⁴-10^б/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созре­вания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens - обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

48. Микробиология свежих подов и овощей их общая характеристика. Микрофлора плодов и овощей.

Переработка ПЛОДОВ и овощей включает разнообразные способы их обработки для предупреждения порчи в течение длительного времени. Методы переработки плодов и овощей делят на физические, химические и микробиологические. К физическим относят: тепловую стерилизацию, замораживание, сушку, облучение, стерилизацию за счет обеспложивающего фильтрования; к химическим - использование веществ с антимикробным действием: сульфитацию, применение бензойной, сорбиновой и уксусной кислот; к микробиологическим - квашение, соление, мочение. Микробиологические процессы будут рассмотрены в главе 10, поскольку в отличие от физических и химических при микробиологических методах переработки получают качественно иной продукт, чем исходный. В плодах и овощах содержится большое количество воды - от 75 % в картофеле до 95 % в
огурцах. Вода присутствует в них в основном в свободной подвижной форме и только 5 % - всвязанном состоянии. Плоды и овощи до содержания воды 10...12 % высушить сравнительно легко, дальнейшее удаление влаги, особенно ниже S%, может быть достигнуто лишь при помощи специальных методов сушки. Важнейшее преимущество высушивания - высокие экономичность транспортирования готовых продуктов и длительность хранения (от 6 месяцев до двух лет и более). Для получения сушеных плодов и овощей высокого качества применительно к каждому виду разработаны оптимальные режимы, при которых в единицу времени удаляется максимальноеколичество влаги при минимальном изменении свойств продукта.

Высушивание ограничивает рост и развитие микроорганизмов, так как при минимальном
содержании в сухих плодах и овощах влаги уровень ее содержания лежит ниже уровня потребностей в ней микроорганизмов (18…25%), т. е. ниже порогового значения свободной воды, необходимой для их развития. Для бактерий пороговые значения влажности колеблются в пределах 20…30% для грибов - в пределах 13...15%, причем для прорастания спор требуется влаги больше, чем для развития мицелия

49. М\О поражающие свежие плоды и овощи их общая характеристика. Источники и пути инфекцирования плодов и овощей. В период длительного хранения плодов и овощей поражение их микроорганизмами может вызывать большие потери продукции. Этому способствуют неправильные способы заготовки и перевозки, нарушение режима хранения — механические повреждения, подмораживание продукта, повышенная влажность и температура в хранилищах, закладка плохо просушенной продукции и т. п. Порча плодов и овощей, так называемые «гнили» вызываются чаще всего плесневыми грибами и реже бактериями. В первую очередь портятся поврежденные плоды и овощи, а также перезрелые. Многие грибы, вызывающие порчу или болезни плодов и овощей, поражают их еще на корню. При этом нарушается нормальное развитие плодов и овощей, клетки на пораженных участках отмирают (некроз), в отдельных случаях
наблюдаются необычное разрастание тканей или другие нарушения. «Плесневение» в отличие от других болезней широко распространено.
Споры грибов легко переносятся с пораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение больших масс сохраняемой продукции. Разрушающиеся плоды и овощи деформируются, буреют или темнеют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую пахучую массу или, наоборот, высыхают, принимая вид бесформенных комочков.

Порча плодов и овощей часто протекает под действием грибов и
бактерий, развивающихся одновременно. Лишь некоторые виды «заболеваний» с самого начала вызываются специфическими бактериями. У
овощей, содержащих сравнительно большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию, бактериальная порча встречается чаще, чем у плодов и ягод.

Поиск по сайту: