Микробиология кисломолочных продуктов смешанного брожения(кефир, кумыс, щубат и чад)

Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используются кефирные грибки(напиминают цветную капусту). В грибках присутствует мезофильные гомо и гетеро мол.кис стрептококки, дрожи, мол.кис палочка и уксусно-кислые бактерии. Т.к это спиртовое брожение, то соедерж. Спирта от 2-0.6%, образуется СО₂ , придает продукту свежий вкус. Пороки запах сероводородавызывается гнилостными, м/о и образование глазков, связано с с интенсив. Развитием дрожжей и ароматических бактерий. Бывает жирным и обезжиренным.Различают слабый кефир(односуточный), средний кефир(2хсуточный), крепкий кефир (3хсуточный)К-ть 90-120*Т

Кумыс- кисломолочный напиток готовят из кобыльего молока, которое сильно отличается от коровьего по химическому составу (жира – только 1,5-2,0%, сахара – до 6% и высокое содержание альбумина, а у коров большое количество казеина). В состав закваски спиртовое брожение.,Балгар. стрептококк, молочно-кислый стрептококк, дрожжи.рН сниж. до 4, м/о не размнож., дрожжи сбраж. стрептококк, молочный сахар образов. в-ва, которые задерж. рост туберкулезная палочка.РРазливают в бутылки выдерживают 1-2 часа и выставляют на холод.Различают слабый кумыс 1% спирта, средний 1,5%,крепкий 2,5%.

РРекомендуется при туберкулезе, ценге, желудочно-кишечных расстройствах.

27 Микробиология масла. Пороки масла микроб происхождения.

Производство масла не включает процесс сбивания сливок. Из технологической линии исключены охладитель для сливок, сливкосозревательная ванна и
маслоизготовитель. Бактериальную обсемененность можно свести к минимуму. Основную микрофлору масла составляют микроорганизмы, оставшиесяпосле пастеризации, то есть главным образом споровые палочки. Установка для производства масла из сливок на поточной линии состоит из пастеризатора, сепаратора и охладителя, в котором завершается выработка масла. Бактериальное обсеменение сливок после пастеризации возможно только в охладителе и частично при расфасовке масла. Содержание микроорганизмов в 1 мл масла поточного производства не превышает немногих тысяч. Это объясняется высокой степенью дисперсности плазмы, вследствие чего замедляется развитие микроорганизмов. При низкой температуре +5°С качество масла,выработанного на поточной линии не изменяется в течение 3-5 месяцев имеет чистый вкус, но слабый аромат. При изготовлении на
поточной линии кислосливочного масла используют закваску из сливок. Микробиологические процессы в масле прекращаются при температуре ниже - 11°С. Многие рекомендуют хранить масло при -18°С.

Пороки масла.

Штафф Поверх. окисление масла. Появление полупрозрачного слоя. Специфич. запах и неприятный горький едкий кус. Вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира при развитии психрофильные бактреий.

1 Кислый вкус - за счет сбраживания молочного сахара до молочной кислоты. Обычно наблюдается в сладкосливочном масле при повышении температуры хранения (выше 10°С)

2 Сырный вкус –Вызывается протеолитич. бактериями плеснями при разложении белка и жиры. Этот порок наблюдают только в старом масле степень выраж. сырного привкуса зависит от кол-ва кислот. Развив. при хранении масла в условиях низких температур.

3Горький вкус - чаще в сладкосливочном масле возникает в результате воздействия на белки плазмы масла протеолитическими
бактериями (споровых и неспоровых, флюоресцирующих микроорганизмов).

4. Прогорклый вкус - в результате разложения жира. Возникает неприятный резкий запах и специфический вкус.
Причиной являются плесени, флюоресцирующие микроорганизмы и некоторые протеолитические бактерии.

5. Рыбный вкус - Порок возникает в результате разложения лецитина под воздействием молочной кислоты, при этом образуется триметиламин - вещество с рыбным селедочным запахом.

6. Плесневение - один из распространенных пороков. Зависит в первую очередь от условий хранения.

.

Поиск по сайту: