Безопасности продуктов питания на основе НАССР

Разработка плана НАССР должна начинаться с составления технического задания.

Целью любого плана НАССР является обеспечение безопасности пищевого продукта.

Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда НАССР

должна определить рамки плана НАССР, в пределах которых рассматриваются

конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут

учтены.

В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного

вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является

общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не

допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий

изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия.

План НАССР может охватывать весь процесс или ограничиваться определенной его

частью. При определении этого параметра плана НАССР нужно принимать во

внимание продолжительность, сложность процесса, а также то, возможно ли

разделить процесс на отдельные его модули. Однако следует подчеркнуть такое

требование: когда модули процесса составлены вместе, то все шаги процесса

должны быть учтены. Это необходимо, чтобы гарантировать, что никакие

опасности не могут быть пропущены. Также важно исследовать то, что происходит

с изделием по ходу выполнения процесса, при перемещении изделия из одной

области процесса в другую.

Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных

факторов – микробиологический, химический, физический и качественный, или

только один тип – например, наиболее опасный, микробиологический. Опытные

команды НАССР обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу, и это с

точки зрения управления лучше. Однако неопытная команда НАССР может решить,

что легче ограничить количество видов опасностей при первоначальном изучении.

Впоследствии процесс может быть повторен, чтобы рассмотреть другие виды

опасных факторов.

Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия,

которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план

НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции,

транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и

т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап.

Например, для решения вопроса относительно необходимости включения в план

НАССР этапа «обработка потребителем» нужно учесть такие моменты:

-является ли продукт безопасным по окончании производства, то есть все ли

опасности были проконтролированы, или продукт нуждается в специальной

обработке?

-если скоропортящийся продукт может представлять потенциальную опасность при

несоответствующей обработке (сырое мясное изделие), то для управления

опасностью можно ли полагаться на действия потребителя?

Кроме того, в техническом задании должны быть задокументированы задания

(включая обязанности, ответственность и полномочия) и требуемый опыт

постоянных и привлекаемых членов рабочей группы НАССР, а также минимальные

критерии их квалификации.

Техническое задание разрабатывается группой НАССР, подписывается

руководителем группы и утверждается руководителем организации.

Помимо технического задания руководитель организации издает приказ о

назначении руководителя группы НАССР, его месте в организационной структуре

предприятия, ответственности и полномочиях.

Высшим руководством организации определяются финансовые и информационные

ресурсы рабочей группы НАССР.

Руководитель группы НАССР обладает полномочиями отбора и укомплектования

основной команды НАССР и групп в подразделениях.

Поиск по сайту: