Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в

почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный

источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты

быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях

содержится небольшое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, поскольку они

представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота

в аммиак.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек

относительно легко переносит дозу в 150.200 мг нитратов в сутки, 500 мг

считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза, токсичная для

взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза

нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека (300.350 мг нитратов ежедневно).

Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у

человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям

Всемирной организации здравоохранения.

Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат

азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные

изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления

размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология

часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих

удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье

и продуктах. В молодых растениях нитратов на 50-70 % больше, чем в зрелых. Их

содержание возрастает ближе к корню. Повышенное содержание нитратов в

растениях может быть обусловлено и рядом других факторов, влияющих на

метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение

различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и

др. Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света

способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает

снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение

температуры и влажность воздуха, способствуя увеличению активности

нитратредукетазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях оказывают влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно

сказывается на снижении содержания нитратов в овощах. Содержание нитратов в

пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с

развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в

пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при

определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают

серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое

действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме

метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа

гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин

превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить

кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более

40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность

иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному

воздействию факторов окружающей среды.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с

их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание

нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и

баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются

продукты растительного происхождения, в частности овощи (82 –92%). Основные

поставщики нитритов – мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от

общего поступления нитритов в организм человека. В каждой стране установлены

предельно-допустимые концентрации нитратов.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются

в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых

являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений

80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки

сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления,

длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и

длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в

них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в

незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты

изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким

исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой

организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем

содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и

пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов

гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания

нитрозосоединений.

Поиск по сайту: