 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Контаминанты пищевых продуктов
Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами
| Тип загрязнений | Вид продукта | Характер контаминации | Контаминант(ы) | |
| Антропогенный | Растительные | Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений | Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды | |
| Растительные | Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы | Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты | ||
| Животные (водные организмы, рыбы) | Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий | Органические соединений ртути; хлорорганические соединения | ||
| Животные | Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения | Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики | ||
| Животные | Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки | Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец | ||
| Растительные и животные | Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д. | Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. | ||
| Естественный | Животные и растительные | Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них | B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др. | |
| Животные | Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов | Микотоксины: афлатоксины, охратоксины | ||
| Животные | Поражение паразитами | Паразиты | ||
Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. Позволил определить
перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России.
Загрязнители различных пищевых продуктов в России
| Группы пищевых продуктов | Загрязнители |
| Мясо и мясопродукты | Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны |
| Молоко и молочные продукты | Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол |
| Рыба и рыбопродукты | Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин |
| Зерно и зернопродукты | Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон) |
| Овощи, фрукты | Нитраты, пестициды, патулин |
Контаминанты пищевых продуктов
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы,
состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с
определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на
собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для
определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-
вторых, на пищевые добавки- вещества, специально вносимые в пищевые продукты
для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на
контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического
происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах
его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого
эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют
контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды –
контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.
По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных
химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в
зависимости от условий проживания, 30.80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют
следующие контаминанты:
· токсические элементы;
· нитраты, нитриты, нитрозоамины;
· гистамин;
· пестициды;
· антибиотики;
· радионуклиды;
· полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
· диоксины и диоксиноподобные соединения;
· бактерии и бактериальные токсины;
· микотоксины.
В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно
допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и
допустимая суточная доза (ДСД).
ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное законом
предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного
вещества.
Токсичность – способность химических веществ вызывать нарушения
жизнедеятельности организма – отравление.
Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям
риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.
Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения
Поиск по сайту: