Сохранение молока физическими методами (стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультрастерилизация, сгущенное молока)

Стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля; погибают все формы м-о: вегет так и споровые)

Ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия; б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля эффективности ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля;

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем

34процента; Полное уничтожение микроорганизмов достигается при стерилизации сгущенно­го молока (без сахара) при t = 115-118°C в течение 15 мин. При неполном уничтожении микроорганизмов в процессе хранения возникают различные пороки продукта - свертывание, бомбаж. Возбудителями могут быть факультативно-ана­эробные бациллы (Bacillus cereus и др.). Бомбаж вызывают анаэробные клостридии

-маслянокислые, гнилостные.

Сгущение молока с сахаром проводится при t = 60°C, следовательно стойкость продукта достигается не термообработкой, а высокой концентрацией сахара (в го­товом продукте 56%). По стандарту допускается содержание бактерий не более 50000 на 1 г, титр-коли - не менее 3,0.

Ухудшение качества сгущенного молока и пороки могут быть вызваны коричне­вой плесенью (Catenularia fuliginea), она развивается при минимальном доступе воздуха, при t выше +5°С.

Образование "пуговиц" на поверхности продукта сопровождается разложением белка, молоко приобретает сырный вкус.

Бомбаж - чаще всего вызывают осмофильные дрожжи, сбраживающие сахарозу. Чаше всего попадают с сахаром. Прогоркание вызывают липолитические микро­кокки. Попадают из воздуха.

25. Микробиология молочных продуктов. Кисломолочных продуктов простокваша и ее виды, ряженка, варенец, ацидофилин. Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов: глюкозу и галактозу. Технология производства кисломолочных продуктов. После пастеризации молоко(режим пастериз. при 85-90*С)Погиб. 99,9% вегетат. форм,остаются споровые формы и термоустойчивые м/о., охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различную температуру при сквашивании:После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта.Различают 2 гр:

1)м-к пр-ты м-к брожения- творог,сметана,простакваша, ряженка, варенец, ацедофилин, масло.

2)м-к пр-ты смеш. брожения-кефир, кумыс, чал, аран и др.

В зависимости от вида приготовляемого продукта различную

- для мезофильных микроорганизмов - 30-35⁰С;

- для термофильных микроорганизмов - 40-42⁰С; Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом, необходима хорошая закваска. На молочных заводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры. Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом, необходима хорошая закваска. На мозадприменясостоящие и культуры молочнокислых бактерий.

Каждая молочнокислая культура имеет паспорт, в котором указаны их морфологические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментировать молочную кислоту до 110 или 300⁰Т и выделять ароматические соединения.

1.Молочнокислый стрептококк

2.Молочнокислые палочки

Простокваша. Для приготовления простакваши используют закваску сост. из мезофильных гомоферментативных молочно-кислых стрептококков.(молочно-кислый стрептококк,ароматизир. стрептококки, сливочный стрептококк) Мезофильн-опт. температуры которых 30-35*С.

Гомоферментативные-ращипляют молочный сахар лактозу только с образ. молочн. к-ты без молочн. пр-ов.Закваску вносят в объеме 5%,,молоко пастериз. при 85*С 10-15 мин.,при 30-35*С вносят закваску ч/з 5-6 часов происходит свертывание молока с образов. сгустка, сгусток плотный с колющей поверхностью.К-ть продукта 90-110*С по Тернеру. Вкус кислый, чистый.Пороки- ослизнение обусловлено развитием слизеобразующих молоч.кис стрептококк. «болгарская» простокваша д\ ее изготовления используют сибиотич. Заскаскутермофильного мол.кис стрептококка и болгарской палочки. Скваш. при 40*С ч/з 3-4 часа, молок свертывается. К-ть пр-та 70% по Тернеру.Пр-ша имеет сметано- образ. консистенцию и кислый вкус.

Ацидофилин- простокваша в состав закваски входит: ацидофил. палочка,,лучше приживается в жел-киш тракте, т.к получена со слиз. кишечн. грудного ребенка. Примен. при дисбактериозе, лечение антибиотиками, при расстройстве жел-киш стракта.Йогурт вносят в закваску,балгар. палочка,термофильный стрептококк,дрожжи. 45-50*С,к-ть 130-140*С по Тернеру.

Ряженка- термофил.Использ. молоко до 6% жира(смесь молока и сливок)Молоко стерилиз при 95*С в 2-3ч.Продукт приобретает спец. цвет, запах, вкус.Сквашивают молоко термофильные стафилокки м/о.Сгусток плотный, кремового цветаю К-ть пр-та 80-110*С по Тернеру.

Поиск по сайту: