Тубенкулез

инф. болезнь, сельск. домашн. и диких животных, птиц, человека. Протек. в хранич. форме.

1. Зараж. возд-капельным путем при чихании, отфыркивании, кашле, разговоре.

2. Алиментарный ч/ з молоко, мясо от больных животных, у людей половой путь зараж, Они кислото-спирто-щелочеуст.

Уст. к нагревании. высушивание при 100 ч/з 20 сек. Инкуб. период от нескольк. недель до нескольких лет.

С целью профил. не разреш. употреб молоко,мясо,яйца от зараж. хоз-в.

Мясо от степени пораж. проваривают несколько часов или утилизируют.

8. Пищевые инфекции микробного происхождения. Пищевые токсиноинфекции обусловленные сальмонеллами. Харак-ка токсина и сальмонеллы. Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекций необходимы два условия: размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания; инкубационный период обычно составляет несколько часов.

Сальмонеллезы. Они занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. Возбудители – бактерии семейства Enterobacteriacea рода Salmonella. Первое место среди сальмонелл (23-70% всех случаев;)занимает S.typhimurium (палочка мышиного тифа). Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 370С, но хорошо растут и при 18-200С. При температуре ниже 4-60С они, как правило, не растут. Сохраняются при температуре -10…-200С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12% NaCl, однако содержание поваренной соли 6-8% тормозит размножение сальмонелл. Нагревание до 600С выдерживают в течение часа, при 1000С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3ч) проваривании. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), довольно чувстсительны сальмонеллы к УФО и γ-излучению. Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным источником возбудителей являются животные, особенно крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные и бактерионосители.Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. Особенно опасно мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть обсеменено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Измельчение и перемешивание мяса создают благоприятные условия для размножения микробов. Кроме того, большая поверхность фаршевой массы способствует ее инфицированию извне. Сальмонеллами нередко бывают заражены тушки и яйца птицы, особенно водоплавающей. Поэтому яйца уток и гусей запрещено использовать для продажи и употреблять при изготовлении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре отправляют на хлебопекарные предприятия для выработки мелкоштучных изделий из теста при высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. Рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными водами, нередко заражена сальмонеллами. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны. Некоторые из переболевших остаются бактерионосителями.

9 Пищевые отравления микробного происхождения. ПТ, обусловленные условно-патогенными мо(протей….)

Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название условно-патогенных. Большинство из них встречается в составе нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва, а также вода. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах, продуцировать токсины и вызывать пищевые отравления.

При пищевых отравлениях, вызванных условно-патогенными микроорганизмами, большое значение имеют образующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

Протей – бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Диапазон роста 5-43⁰С, оптимум – 25-37⁰С, факультативный анаэроб устойчив к посолу (10-12% NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречается в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Известно пять видов протея, два из них – P.vulgaris и P.mirabilis – вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды). Чаще всего протей развивается в мясных, рыбных продуктах, особенно измельченных, овощных гарнирах, салатах. Инкубационный период 4-20 ч.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций: синтез витаминов (К, В, U) и антимикробных веществ – колицинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время среди кишечных палочек встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания (особенно у детей). Эти бактерии получили название энтеропатогенных кишечных палочек. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины, а некоторые штаммы образуют и экзотоксины (энтеротоксигенные формы).

Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, факультативные анаэробы. Диапазон роста от 5 до 45⁰С, оптимум – 30-37⁰С, но хорошо растут и при комнатной температуре. Сбраживают лактозу и ряд других сахаров до кислот и газа, образуют индол. При нагревании до 60⁰С E.coli погибает через 15-20 мин, при 75⁰С – через 4-5 мин.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простакваша, кефир, творог) и блюд из сырых овощей и фруктов.

Бацилла цереус (Bacillus cereus) – подвижная, спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура развития 30-32⁰С, минимальная – 5-10⁰С. Бацилла устойчива к высокой концентрации соли (до 10-15%) и сахара (до 40-60%). Споры Bacillus cereus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обычной кулинарной обработке, но даже и при стерилизации консервов (Н.Н. Мазохина-Поршнякова). Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентрациях), на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 10⁵ - 10⁶ клеток Bas.cereus в 1 г продукта.Bas.cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся под влиянием протеолетических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка (например, токсичные амины). Инкубационный период от 4 до 16 ч, длительность заболевания 1-2 сут.

10 Пищевые отравления микробного происхождения. ПТ, обусловленные условно-патогенными мо(фекальные стрептококки…)

Перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая, анаэробная бактерия. Оптимальная температура роста 37-43⁰С (крайние границы – 6-50⁰С). Не развивается в кислой среде (рН ниже 3,5-4,0) и в присутствии 10-12% NaCl. Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а у отдельных штаммов – до 6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться; не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток.

Существует шесть (А,В,С,D,E,F) типов Cl.perfringens, каждый из которых играет определенную роль в патологии человека и животных. Различаются они по составу образуемых ими токсинов. Имеются слаботоксикогенные штаммы, есть и не образующие токсина. В основном возникновение пищевых токсикоинфекций вызывает тип А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко распространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшую обсемененность имеют мясо и мясопродукты, а из растительных – мука и крупа (Ю.И. Пивоваров).

Установлено (Н.Н. Мазохина-Поршнякова), что сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками Cl.perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа – спорами. Перфрингенс продуцирует энтеротоксин, а также ряд ферментов – токсинов. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения отравлений различна. Инкубационный период 6-20 ч.

Парагемолитический вибрин (Vibrio parahaemoliticus) – очень подвижный, грамотрицательный, устойчивый к посолу и замораживанию. При -18⁰С сохраняется 19 дней. Нагревание до 80⁰С переносит в течение 15 мин. Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, омарах, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки этого заболевания отмечены в 50-х годах в Японии, с тех пор случаи отравления участились. Вибрион продуцирует гемолизин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсикоинфекции возникают у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу, моллюски. Описано бактерионосительство, особенно среди работников рыбной промышленности. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветками, крилем и др.).

В последние годы в отечественной и зарубежной литературе довольно часто появляются сообщения о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний. К наиболее изученным возбудителям относятся иерсинии (род Iersinia из семейства Enterobacteriaceae). Пищевые токсикоинфекции вызывают два вида этих бактерий, образующих эндотоксин: I.pseudotuberculosis и I.enterocolitica).

Иерсинии – овальные или палочковидные клетки, грамотрицательные, спор не образуют, факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45⁰С, оптимум 30-37⁰С. Переносят замораживание при -15…-25⁰С; при 60⁰С погибают через 30 мин, а при 100⁰С – через 30-40 с.

I.pseudotuberculosis может длительно существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах. За способность размножаться при низкой температуре эти бактерии называют «микробы из холодильника». Иерсинии распространяются грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания. В естественных условиях возбудитель существует как паразит многих млекопитающих и птиц.

Энтерококки, или фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, представляют собой кокки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы спор не образуют. Растут при 10-45⁰С в бульоне с 6,5% NaCl в присутствии 40% желчи. Хорошо переносят замораживание и кислую среду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60⁰С через 30 мин. Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отравления могут быть вызваны разными продуктами (студни, салаты, сосиски, отварная рыба, мясо и др.).

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Важнейшими профилактическими мероприятиями являются следующие:

1.Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой, разделкой туш.

2.Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, торговли.

3.Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли; периодическая санитарная обработка помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары и пр.

4.Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полуфабрикатов: соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья; соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микробов; недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами.

5.Систематическая борьба с грызунами, мухами на предприятиях общественного питания, в торговле и быту.

6.Постоянное проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий общественного питания и торговли; строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

7.Периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковым поражением кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболеваниями.

8.Расширение торговли продуктами, расфасованными и упакованными на промышленных предприятиях, что исключает контакт работников торговли с продуктами и предотвращает вторичное обсеменение этих продуктов микроорганизмами.

9.Систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

Поиск по сайту: