Микрофлора свежего молока, изменения ее в процессе хранения

Молоко – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. В состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Парное молоко обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30^оС бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15^оС – около 8 часов, при 10^оС - около 24 часов.

В молоке как правило присутствует «нормальное» молочнокислоая микрофлора, нетипичная-посторонняя микрофлора.

Изменения которые наб-ся при хранении(скашивание, развитие различных пороков, вкуса, запаха) возникают в основном в рез-те жизнедеят-ти м-о наход-ся в молоке.

Обсеменение молока м-о происходит из разных источников различного происхождения.

Экзогенные источники (снаружи) – 1)м-опопадают с кожей вымяни 2)при испол-ии аппаратуры молочной посуды несоответсвующей требованиям СанПина 3)м-о могут попадать в молоко из воздуха, в основном это цв.мкрококки, споры плесневых грибов, почвенные бациллы и их споры, которые попадают в воздух при раздаче сухих кормов. 4) м-о могут попадать в молоко из навоза (из жидкого при кормлении коров недоброкачественным силосом) стрептококки киш-го происхождения, БГКП.

Эндогенные источники(внутри) – м-о попадают в молоко из орг-ма больного жив-го или микробоносителя. (при туберкулезе, при мастите и при других инф-ых патологиях.

При заболевании жив-го кол-во м-о в молоке резко возрастает. Динамика микробиологических процессов проис-их в молоке при его хранении:

Состав и численность м-о в молоке изм-ся в зав-ти от темпер-ры и времени хранения прод-та

при этом в динамике выдел-ют несколько фаз:1фаза- антимикробная (бактерицидная) эта фаза хар-на для свежее полученного молока. В этой фазе набл-ся задержка развития м-о. антимикробные св-ва молока обусловлены с присут-ем антимикробного в-ва-лизоцима(в слюне собак) наличие гамма и бета глобулинов, присут-я антитоксинов, различных антител. Активность антимикробных в-в обусловлены: чистотой прод-та, температурой ее хранения, с повышением темп-ры активность антимикробных в-в снижается и при т 55 градусов и выше антимик в-ва аниктивируются.(разрушаются). При 0градусов прод-ть фазы 48 ч, при 5 градусах – 36ч,при 10 – 24ч, при 25 – 6ч, при 30 – только 4ч, поэтому для сохранения св-в молока его необ-мо быстро охл-ть. Продлить срок паст-го молока таким способом невоз-мо. 2 фаза: фаза смешанной микрофлоры. В этой фазе м-о начинают прояв-ть свое действие т.к нет антимикробных в-в. Сначала развив-ся м-о гниения. Увели-ся молочнокислые м-о, поэтому происходит накопление молочной кислоты и других к-т, рН среды понижается. В кислой среде развитие гнилостных м-о, замедляется. Многие м-о погибают в такой среде. Прод-ть этой фазы 12-18ч. 3 фаза: фаза молочнокислых м-о хар-ся интенсивным развитием м-о; в начале фазы преоб-ют молочнокислые стрептококки.(молочнокислая палочка, бифидобактерии и др). молоко в этой фазе сквашиваются т.к. происходит молочнокислое брожение – ферменты молочнокислых орг-ов. В кислой среде м-о погибают, продукты жизнед-ти молочнокислых палочек стан-ся неблагоприятных для развития молочного стрептококка, они погибают. Эта фаза обычно длится в течении 3-4 суток. С понижением рН жизнед-ть всех молочнокислых м-о подавляется и создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов и дрожжей.

4фаза: фаза плесневых грибов и дрожжей. Эта фаза хар-на мицеллами грибов, разв-ся мицеллиальные грибы. Основ пред-ем явл молочная плесень или зеленый клистевик. Грибы исп-ют молочную кислоту, разлагают грибы молока с обр-ем щелочных прод-ов. РН при этом повышается и в этой среде хорошо разв-ся гнилостные м-о и масляно-кислые клостридии. Сгусток молока разбав-ся, молоко преоб-ет жидкую консистенцию и прод-т становится непригодным к употреблению. В зав-ти от температуры хранения кол-во м-о в молоке в течении суток увел-ся: при 10-12 увел-ся в 10 раз, при 20 – в 100раз, при 30 – 100 1000раз.

Поиск по сайту: