Микробиология безалкогольных напитков

Сырье для безалк. напитков: вода, плодово-ягодные и спиртованные соки, морсы, настои, экстракты растит. происхождения,аромат. в-ва, пищевые к-ты, жидкий оксид углерода, красители, ароматизатора, минеральные соки, консерванты, витамины.

К воде предъявляют особые требования, она не дожна быть жесткой, рН, сухой остаток. Поэтому воду подвергают-концентрированию.

При производстве кваса и безалк. напитков невозможно создать стериные условия. Поэтому неисключено попадание в технолог. процесс посторонних м/о, многие приводят к снижению качества продукта. Эти напитки являются благоприятной пит. средой для развития м/о. Безалк. напитки являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочных, укуснокислых бактерий и мицелиальных грибов. Эти м/о втречаются в сырье, полуфабрикатах, в воздухе, таре и тд. В инфицированных напитках появляется муть, венчик, осадок, повышается давление в бутылках.

Слизеобразующие бактерии. Бацилиус субтилис и др При развитии они вызывают ослизнение напитков благодаря образованию в сахаросодержащих средах слизистых капсул. Благодаря их наличию бактерии устойчивы к выс. температурам(90*С) и даже к кипячению.Бактерии очень быстро размножаются при понижении кислотности и смещении рН к нейтральной среде.Для предотвращения сахарный сироп нужно кипятить 30 мин.

Уксуснокислые бактерии образуют пленку белого или серого цвета. Вызывают прокисание напитков, приготовленных на основе фруктово-ягодных соков. Хаар-ным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве является пояление плодовой мушки дрозофилы. Переносчик бактерий в открытые емкости. Размножение способствует плохая мойка оборудования, неполный налив и плохая укупорка емкостей с готовыми напитками.

БГКП попадают с недоброкач. водой, загряз. тарой, аппаратурой, при несоблюд. мер личной гигиены.

Дрожжи.Попадают из воздуха, с поверхн. плодов и ягод.Устойчивы к орган. к-там, сахару и СО2

Аскомицетовые вызывают спиртовой брожение с выделением СО» и накоплением летучих к-т, вызывают помутнение.

Осмофильные вызывают брожение фруктово-ягодных соков, морсов, купажных сиропов. В кислых напитках образуют хлопья, муть, донный осадок.

В напитках из натур. продуктов измен. органалептические с-ва запах, вкус, цвет.

Несовершенные дрожжи являются аблигатными аэробами развиваются при неполном заполнении емкостей.Образуют белую или сероватую пленку на поверхности напитков, изменение вкуса, цвета.

Мицелиальные грибы. Образование ватообраз., белой, окраш. пленки. Пеницилловые и аспергиловые грибы вызывают типичный затхлый плеснев. привкус.Способны разлагать к-ты.В безалк. встречаются редко.

Поиск по сайту: