Микробиология баночных консервов

Овощные натуральные консервы.

Зеленый горошек. Среди натуральных овощных консервов он занимает первое место по количеству производимого продукта. На заводы поступает уже обмолочен­ный или лущеный горошек. Доставка иногда производится в цистернах с холодной водой (t не выше 14°С). Продолжительность перевозки не более 1 часа. Необходим систематический контроль санитарного состояния цистерн и чистой воды. Лучшие результаты дает доставка в ящиках в рефрижераторах. При хранении в ботве часто наблюдается самосогревание. Основная микрофлора попадает с ботвы. Для проверки качества может быть использована редуктазная проба. В про­бирку с горошком добавляют 10 мл стерильной воды и 1 мл метиленовой сини. По времени обесцвечивания краски от 10 до 15 мин судят о свежести сырья. Горошек, восстанавливающий синь за 10 мин и меньше, является испорченным и непригоден в производство.

Общая обсеменность перед стерилизацией должна быть не более 10000 в 1 г. Анаэробы и термофилы не допускаются. Проводится контроль лущения, санитарно­го состояния лущильных машин, устанавливается % битых зерен. Высший сорт допускает 3%, 1-й сорт до 5%, столовый до 7%.

Транспортировка и мойка сырья. Транспортеры необходимо каждые 3-4 часа очищать и промывать горячей водой. Мойка проводится интенсивная с дополнитель­ным ополаскиванием на наклонных ситах.

Бланшировка и охлаждение. Не реже одного раза в сутки оборудование промы­вают горячей водой с содержанием 0,2% хлорамина. Необходимо быстрое охлаж­дение после бланширования с целью ликвидации условий для развития термофилов.

Необходимо периодически контролировать температуру заливки. Она должна быть не ниже 80˚С. Простои банок на линии недопустимы. Зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу и другие натуральные овощные консервы стерилизуют при t=116-120°С. За сезон проводится проверка обшей обсемененности соли и сахара термофилами (не менее трех анализов). Виды порчи: плоскокислая, бомбаж, сероводородная.

Овощные закусочные консервы.

Фаршированные овощи, соте, овощная икра и другие. Основное сырье можно хранить не более 1-2 суток, зелень не более 6 часов.

Точки контроля: сырьевая площадка, сортировка, замочка -вибрационная мойка (колебания с частотой 1000-3000 гц/мин), очистка, дочистка, (вручную), резка, бланширование, охлаждение, обжарка, охлаждение, качество готового фарша, фарширование и укладка (вручную). Контроль соуса и его температуры, контроль тары, оборудования, инвентаря, консервов перед стерилизацией. Необходимо по­стоянно контролировать обсемененность воды в обжарочной печи (водяная подуш­ка), т.к. эта вода может стать источником термофилов. Особое внимание уделяется контролю зелени и чистоте протирочных машин и фаршесмесителей.Необходим периодический контроль рук (согласно Инструкции). Виды порчи: бомбаж, плоско­кислая порча.

Мясо- растительные консервы.

Ассортимент данных консервов чрезвычайно широк. Точки контроля - аналогич­ные как и в случае овощных закусочных консервов. Мясо контролируется отдельно. Виды порчи: бомбаж.

Все оборудование, используемое при изготовлении консервов, в т. ч. протирки, волчки и т. д., должно легко разбираться для санитарной обработки. Производство должно соблюдать поточность, простои недопустимы. Микробиологический контроль (обследование) всей технологической линии проводится в трех случаях.

Повышенная обсемененность консервов перед стерилизацией или при обнару­жении анаэробов.

Повышенный процент брака готовой продукции.

3.Нарушения технологического процесса - низкое качество сырья, плохая работа моечных машин, слабый напор воды, простои на линии и т. д.

58 Факторы определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации различных продуктов….

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической об­работки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклян­ные банки, которые герметично (с удалением воздуха) укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (плоды, овощи, мясо и др.), а также вспомогатель­ные материалы (соль, сахар, пряности и пр.)., входящие в состав консервов, всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них могут встречаться возбудители порчи, обладающие термоустойчивыми спорами, а также токсинообразующие виды.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические опера­ции, такие как мойка, бланширование и особенно обжаривание, снижают обсеменен­ность микроорганизмами. Другие же - дочистка вручную, резка, приготовление фар­ша, укладка в банки и прочее вновь повышают ее. Режимы термической обработки консервов (t и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основа­нии термоустойчивости микроорганизмов, способных к токсинообразованию в про­дуктах, а также основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоус­тойчивость - это отношение вида микроорганизма к температуре, превышающей максимальную для его развития.

Надежность режима стерилизации зависит не только от количественного и видо­вого состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от многих других усло­вий. Имеет большое значение химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее, т. к. ускоряется денатурация белков и клетки отмирают быстрее. Высокое содержание жира, а также соль, сахар повышают термоустойчивость. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью (овощные, рыбные, мясные и т.д. при рН>4,4) стерилизуют при t от 112° до 120°С от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы, имеющие кислотность рН<4,4 (некоторые овощные, плодово-ягод­ные), пастеризуют при t=85-100°C, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов - бесспоровых бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

В практике консервной промышленности лишь для консервов особого назначе­ния добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требует­ся промышленная стерильность, обеспечивающая гибель лишь микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных раз­виваться в продукте при установленной для него температуре хранения. Многолет­няя практика промышленного консервирования показала, что как стерилизованные, так и пастеризованные консервы могут быть стерильными или содержать какое-то число микроорганизмов.

Установлено и доказано исследованиями и практикой, что большинство бесспо­ровых бактерий отмирает при нагревании во влажном состоянии до 60-70°С в тече­ние 15-30 мин, при t=80-100°C - в течение от нескольких секунд до 1-2 мин, споры бацилл и клостридий выдерживают 100° режим в течение нескольких часов. Они от­мирают только при t 120-130°C при обработке в течение 20-30 мин. Особенно устой­чивы споры термофилов. В сухом жаре споры отмирают только при t=160-170°C. Во влажной среде гибель происходит в результате необратимых изменений в клетке -денатурация белков, инактивация ферментов и т. п. При воздействии сухого жара клетка гибнет в результате активных окислительных процессов. Применяют два спо­соба термообработки: пастеризацию и стерилизацию. Установлено, что отмирание при нагревании протекает постепенно (во времени) и подчиняется определенной за­кономерности. Если построить соответствующий график зависимости, то кривая вы­живаемости будет предоставлять собой почти прямую линию.

Такая прямая линия показывает, что при постоянной t в каждый последующий равный интервал времени отмирает одинаковый % спор по отношению к числу выживших, т. е. отмирание клеток имеет логарифмический характер.

Микроорганизмы, выдержавшие режимы термического консервирования, назы­ваются остаточной микрофлорой.В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнару­жены виды, не влияющие на доброкачественность продукта (нейтральные), но могут быть возбудители специфической порчи консервов, а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, но особенно опасны маслянокислые бациллы.

Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы.

Мезофильные бациллы

Это - род Bacillus, палочки, Грам+ образуют эндоспоры, факультативные ана­эробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делят­ся на две подгруппы - а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Вас. polymyxa и Вас. macerans. Они разлага­ют крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др.).

2. Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание - почва. Мезофильные клостридии - это спорообразующие, Грам+, палочки, t действия 10-55°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.

Свойства клостридии разнообразны - они разлагают белки и сбраживают угле­воды, расщепляют пектиновые вещества, крахмал. При анализе консервов, а также во время профилактического контроля консервов (перед стерилизацией) основное внимание сосредоточивают на выявлении в продукте клостридии.

3. Термофильные клостридии и бациллы.

Большой вред консервному производству могут принести термофильные микро­организмы - бациллы и клостридии. Действуют при t = 50-60°C. Они обладают тер­моустойчивыми спорами и выдерживают самые высокие режимы стерилизации. Сильно обсемененными могут быть овощи, особенно картофель, зеленый горошек, сахар, мука, молоко, различные специи. Иногда сырье содержит до 10 тысяч спор на 1 г продукта. Если обсемененность 1 г продукта до стерилизации такова, то готовая продукция может содержать от 10 до 100% нестерильных банок.

Кроме остаточной микрофлоры, в консервах может присутствовать и вызывать порчу так называемая "вторичная микрофлора", попадающая в банки после стери­лизации, в результате их негерметичности, чаще всего с оборотной водой при охлаждении банок в автоклавах. Видовой состав вторичной микрофлоры самый разнообразный. Присутствие неспорообразующих видов в консервах свидетельст­вует

Поиск по сайту: