Микробиология сыра. Пороки

Созревание сыра-это сложное медленно протекающий процесс с участием м/о в условиях выработки сыров явл. благоприятными для развития м/о.

Источникик микрофлоры сыра основ. источники это молоко, откуда попадают молочно-кислые м/о.

Могут попадать посторонние наиболее вредные патогенные м/о вызывающие порчу продукта, а также масляно-кислые бактерии, которые портят вкус, запах основ. ист. это сычуж. порошок применяют для свертыв. молока.Поддерж. небольш. кол-во м/о, обязательн. провер. на содерж. киш. палочка и масляннокислые бактерии микробиологич. процессы при выработке сыра, благоприят. условия для микрофлоры закваски, создаются с самого 1го этапа обраб. молока и сырного зерна в сырной ванне.темпер. 46*С усилив. рост термофильн. молочно кислых палочек к концу 2го нагревания кол-во бактерий в 1гр. зерна достиг. 100 млн.

Присование при котором поддерж. благоприят. услов. для молочно-кислых м/о и их кол-во возр. до 1 млрд в 1 гр.После прессования сыры подвергаются посолке

1)улучшается качество продукта казеин набухает и увел. пласт. сыра.

2)подавляется время развития м/о.(киш. палочка) замедляется рост к-м м/о,последний этап созревания сыра протек. под возд сычужного фермента, ф-ов молочно-кислых бактерий и пропит. к-ые бактерий. Из посторонний микрофлоры в этих условиях могут проявления киш. палочки в начале созревания и маслянокислого консервир.

Пороки:

1)Горький вкус, может развиваться, если коровы поедают полыни и лук., накапление пептонов.Также развитие м/о обаладющ. сильным протеолитич. активностью.

2)Вспучивание вызывают масляно-кислые(в конце созревания), киш. палочка.(вначале созревания).Консист. размягчается иногда станов. губчатый изм. свой вкус.Если развив. м-к вкус станов. сладкий,напоминает сало. Резкое сниж. кол-ва сыра вызывает клостридиум перфрингинс, разлагая белки выдел. аммиак и масляную к-ту сыр становится мажущ. консист. к неприятн вкусом, гнилостный запах.

формы поражения:

1)крупные сухие язвочек

2) представляет собой крупные мокрые поражения, не только порчу, но и язвы, подкорковый слой. Плесн. грибы развив. совместно с гнил. бактериями.

3)Коричн. пятна вызывают гнилост бактерии и микрококки. Гнил. м/о особенно чувств. к кислой реакции и повыш содержанием NaCl проявл. при наруш. технологии приготовления сыра.

4)Подгорковая плесень.Развивается при нарушении присования сыра, когда необраз. ровная плотная поверх. и попадает спора плесени пеницилиальных грибов.

5)свищ, когда внутри сыра попадает гнилост. бактерии и плесневые грибы.

6)образование сероводорода-возникает в результате развития молочно-кислых стрептококков, стреп. фикалис. Почернение с запахом тухлых яиц.

Плесневые сыры: Рокфор, Камамбер - их образование сопровождается не только трансформацией молочного сахара, но и изменением состава белков, жиров молока (образуются летучие жирные кислоты)

Поиск по сайту: