Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий

Состав м-о крупы близок к м-о зерна из к-го крупа приготовлена,но кол-во м-о в крупе меньше, чем в зерне.

В следствии шелушения кроме того в пропаренном зерне меньше чем в непропареном. В крупе полученной из непропаренного зерна и преоб-ет

Эрвения хербикола, в пропаренной преобл-ют бациллы и микрококки. Встреч-ся также плесневые грибы, м-о способны разлагать белок, липиды, сбраживать сахар, грибы могут выделять токсины. Вероятность и интенсивность развития м-о опр-ся долей влаги в крупе относ-ой влажности воздуха и температуры в хранилище.

Микробиология муки:м-о в муке значит-но меньше чем сод-ся в перераб.зерне, тк они выдел-ся в технол процессе. Колво состава м-о зависит от зерна и сорта муки, чем ниже сорт тем больше м-о. число плес грибов в муке больше чем в зерне, тк они попадают из окр.среды. пищ.в-ва муки более доступны для м-о. в этом мука менее стойкий продукт чем зерно и крупа. При правильном хранении м-о в муке развив-ся. Развитие начин-ся при повышении влажности воздуха. С плесневых грибов на-ся развитие аспергириум пенецилиум. Образуют микотоксины поэтому плесневение муки опасно. Хлебопекар. Св-ва муки сниж-ся и неприятный запах перед-ся хлебу. Также при повышении влажности могут развиваться молочнокислые м-о. вызывая прокисание.

Микробиология хлеба: для норм процесса тестоведения и выпечки хлеба большое значение имеет качество муки и состав ее микрофлоры. При произ-ве пшеничного хлеба для изг-ия теста применяют прессованные или сушенные дрожжи,а также жидкие пшеничные закваски. Большая роль в разрыхлении тесто принад-ит молочнокислыми бактериями, кот-ые кроме этого обр-ют угл газ и летучие к-ты, обусловливающие вкус и хлеба. При произ-ве хлеба соотношение бактерий к дрожжам 1630.

при выходе из печи пов-то хлеба практически стерильная, в мякеше сох-ся небольшое кол-во спор. В дальнейшем при транспортировки и хранении споры могут прорасти и привести к микробной порче хлеба. При при разм-ии Бациллюс субтилис возникает тягучая картофельная болезнь. Эти бактерии выз-ют гидролиз крахмала, сначала хлеб преоб-ет фрукт-ый хапах, затем мякешь ослиз-ся, темнеет, становится липким. Такой хлеб не пригоден к употреблению в пищу. Данному пороку подвергнут пшеничный хлеб. Для предотвращения карт болезни тесто подкисает уксусной к-ой или другой вводят в закваску молочнокислые бактерии, потом охл-ют 10 градусов и хранят при хорошей вентиляции.

Меловая болезнь хлеба – выз-ют дрожже подобные грибы, поп-ют в хлеб с мукой, созр-ют при выпечке, сначала выз-ют поражение на пов-ти затем по трещинам в мякешь. Хлеб преоб-ет неприятный вкус.

Плесневение- воз-ет при неправильном хранении при слишком плотной кладке, повышенной влажности и низкой темп-ры. Затхлый запах и вкус.. в пищу непригоден,тк грибы обр-ют микотоксины.

Для борьбы с плесневением пов-ть хлеба и упак материала обр-ют хим консервантами, этил спиртом.

Микробиология макаронных изделия: в произ-ве макарон м-о играют - отриц роль и явл вредителями. Осн источники:мука, воздухообор-ие и персонал. Наиб вред причиняют молочнокислые м-о которые разв-ся в тесте, выз-ют вспучивание и прокисание макар изделий при нарушении режима сушки. Так же вред приносят грибы рода кандида,которые обр-ют пигменты и окр-ют макароны такие изделияне пред-ют опасности потеряют товарный вид. Снижение качества макарон происходит с высоким сод-ем м-о. макар. Место прокисает, гот прод-я имеет повышен.кислотность. мак изделия отн-ся и долго хранящ прод-ам, те в них мало влаги. При нарушении режимов влаги могут вызывать плесневение. Плесневение и прокисание воз-ет при увел влажности на 15-20%.

56 МО при прои-ве пшеничного и ржаного хлеба. Микрофлора теста из пшеничной муки. Тесто из пшеничной муки приготовля­ют опарным и безопарным способом. В жидких опарах особенно энергично размно­жается дрожжевая и молочнокислая микрофлора, которая подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто с мукой и другим сырьем. При непрерывной схеме брожения теста активность бродильной микрофлоры еще более возрастает как при опарном, так и безопарном способе. Основная масса мик­роорганизмов пшеничного теста состоит из дрожжей и относительно небольшого количества молочнокислых бактерий. Дрожжи пшеничного теста представлены видом Saccharomyces cerevisiae и пленчатыми дрожжами рода Candida, Torulopsis и др. Последние попадают в него с мукой, прессованными и жидкими дрожжами, из оборудования, воздуха. Пленчатые дрожжи имеют низкую подъемную силу, при брожении они образуют побочные продукты, придающие острый вкус хлебу. Нали­чие их в тесте нежелательно. Из бактериальной микрофлоры в пшеничном тесте обнаружены гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, первые из них продуцируют молочную кислоту, вторые, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты и газы. В зависимости от качества муки, в тесте могут находиться в том или ином количестве спорыгнилостных бацилл (Bacillus subtilis и др.), присут­ствие которых весьма опасно в хлебопечении, так как в благоприятных условиях они прорастают и вызывают порчу хлеба. Микрофлора теста из ржаной муки. Из ржаной муки тесто готовят на густых головках или квасах и жидких заквасках, которые представляют собой часть спело­го теста, многократно освеженного добавлением в него муки и воды. С закваской в тесто попадают молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии вытесняют первоначальную бактериальную микрофлору, вносимую в него с мукой. Наряду с молочнокислой флорой в ржаном тесте имеются дрожжи, которые устойчивы к значительным концентрациям молочной кислоты. При брожении теста отно­шение количества клеток дрожжей к клеткам. молочнокислых бактерий составляет 1:60. Различные виды гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий являются основной бродильной микрофлорой ржаного теста и играют положитель­ную роль в процессе его брожения: они придают тесту свойственный ему приятный букет, кислотность и частично разрыхляют его за счет образования углекислоты. Для разрыхления пшеничного теста применяют прессованные, сухие и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи при использовании в хлебопекарной промышлен­ности предварительно активируют. Для этого их размножают в жидких обогащен­ных питательных средах при температуре 30-32°С в течение 1 часа. Подъемная сила активированных дрожжей должна быть 8-9 мин, влажность 75-78%, кислотность 3,5-4,5° Н. Активация дрожжей позволяет сократить расход прессованных дрожжей на 25-30%. Установлено, что прессованные дрожжи, особенно дрожжи с низкой подъемной силой, весьма чувствительны к наличию в среде поваренной соли. Так, при концентрации соли выше 5% процесс размножения и бродильная ак­тивность дрожжей снижаются. Однако незначительные концентрации поваренной соли (до 0,5% к массе среды) активируют функцию размножения дрожжей, что сле­дует учитывать в процессе выпечки хлеба на прессованных дрожжах.

Сухие дрожжи получают из прессованных высушиванием до содержания влаги 8-11%, они имеют низкую подъемную силу, поэтому их активация обязательна. На многих предприятиях сухие дрожжи активируют так же, как и прессованные, но с той разницей, что их предварительно размачивают в теплой воде (из расчета 1 кг сухих дрожжей на 6 л воды) в течение 40-50 мин при температуре 30°С.

Жидкие дрожжи представляют собой питательную среду, состоящую из смеси муки и воды, в которой размножаются дрожжевые клетки. Эти дрожжи получили широкое распространение на хлебозаводах нашей страны вследствие того, что их изготовляют на предприятиях, при этом отпадает необходимость приобретать и хранить прессованные дрожжи. Для активации жидких дрожжей рекомендуется использовать ферментные препараты, содержащие амилазу. Для размножения жидких дрожжей на хлебозаводах используют чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae.

Схема получения жидких дрожжей состоит в том, что мучную заварку при t = 52-50°С заквашивают чистой культурой термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii. После закисания и охлаждения закваски до t = 28-30°C в нее вносят чистую культуру дрожжей. Преимуществом этой схемы является то, что при заквашивании заварки молочнокислыми бактериями в ней накапливается зна­чительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию посто­ронней микрофлоры (в первую очередь гнилостных бацилл) и одновременно с этим создаются оптимальные условия для размножения чистой культуры дрож­жей.

Микробиологическое исследование жидких дрожжей сводится к микроскопиро-ванию, подсчету количества живых клеток в 1 мл и определению бродильной актив­ности дрожжей.

В процессе выпечки хлебобулочных изделий по мере прогревания теста вегета­тивные формы микроорганизмов погибают. В центре мякиша хлеба температура не поднимается выше 95-98°С, поэтому в нем сохраняются споры бацилл, а иногда ос­таются жизнеспособными отдельные клетки дрожжей и молочнокислых бактерий. Поверхность готовых изделий при выходе из печи практически стерильна, так как при образовании корки температура в ней достигает 180-200°С.

При транспортировке, хранении и реализации хлеба он может загрязниться разнообразной микрофлорой, в тон числе бактериями кишечной группы, наличие которых на хлебе недопустимо (согласно нормам ГОСТа). Выпуск хлеба в упаков­ке предохраняет его от инфицирования. Рекомендуется полиэтиленовая пленка, а также бумажная обертка, обработанная слабым раствором пропионовой кислоты.

Поиск по сайту: