Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы

Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров.

Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени

солености и сортам.

К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см),

тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и

азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по

содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В

соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по

размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят

по массе на крупную, среднюю и мелкую.

Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические

сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености

рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская»,

могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская

жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая

спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних

органах.

Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и

сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и

каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

По способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности,

жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные – удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и

хвостовой плавники;

Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По

содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые

– от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в

продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием

соли не более 12%.

В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности

и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6

до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от

пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также

вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки.

Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают

неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую,

черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую

тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см).

Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными

и пряного посола.

Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и

крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по

тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие

примеси других рыб или молоди того же вида.

Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют.

Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и

примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим

брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.

Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные

деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству

их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу,

Симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой,

потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная

кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только

слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от

качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях

Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только

упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-

10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным

лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не

уступает семге.

К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых,

осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ

разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в

соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая

(соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%).

Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую

подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые

или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени

солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Поиск по сайту: