Какие дефекты теста и готовых изделий из него могут возникать при использовании больших количеств соды и углекислого аммония при химическом способе разрыхления

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении бисквитного теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные про­дукты. Дрожжи, как биохимический разрыхлитель, как правило, не ис­пользуются, так как большая часть мучных кондитерских изделий содер­жит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производ­ства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Для разрыхления теста (кроме теста для галет и крекера) используют­ся химические разрыхлители. Они представляют собой химические соеди­нения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Ос­новное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.

Наиболее часто в промышленности в качестве разрыхлителей используются двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двуугле­кислый натрий – сода пищевая – белый кристаллический порошок с соло­новатым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (СО₂), который и способствует разрыхлению теста.

2NaНСО₃ → Nа₂СО₃ + СО₂ + Н₂О.

При разложении бикарбоната натрия образуется углекислый натрии, который придаст изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % свободной углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Изделия, изготовленные с добавлением двууглекислого натрия, отли­чаются хорошей намокаемостью (набухаемостью), специфическим вкусом и окрашиваются с поверхности в желто-розовый цвет.

При избытке соды мучные изделия приобретают тем­но-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммонийпредставляет собой белый крис­таллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при на­гревании и добавлении кислоты он разлагается, в резуль­тате чего образуются углекислый газ и аммиак (около 82% газообразных веществ).

(МН₄)₂СО₃ → 2МН₃ + СО₂ + Н₂О.

Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний мож­но вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изде­лиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

При избытке углекислого аммония изделие приобретает резкий запах аммиака, который остается в нем длительное время.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого на­трия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изде­лий и не остается запаха аммиака.

Когда необходимо получить изделия белого цвета (например, при производстве мятных пряников), в качестве разрыхлителей применяют только углекислый аммоний, и в этом случае запах аммиака в изделиях остается длительное время.

Персд подачей на производство соль просеивают через сито с ячейка­ми диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Поиск по сайту: