Подготовка компонентов пред замесом теста. Цель просеивания муки, соли, сахара

Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

Подготовка яиц заключается изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое решето и погружают в водный раствор с добавлением обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.

Подготовка сухого молока состоит из просеивания через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей.

При несоблюдении правильной подготовки сырья к замесу теста, могут появиться следующие дефекты.

Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.

Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта

Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то 1)брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло–коричневого цвета, 2)опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме, следовательно, замедлится процесс брожения, 3)готовое тесто в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки, 4) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.

Яйца куриные. Куриные яйца без санитарной обработки могут стать источником заражения инфекционными заболеваниями. Испорченные яйца в процессе длительного хранения и попавшие в замес теста, далее в готовом изделии могут вызвать неприятный вкус и запах, а так же отравление.

Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь размесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.

Сухое молоко. Непросеянное сухое цельное коровье молоко может вызвать наличие комочков в готовом изделии.

Поиск по сайту: