Приготовление песочного теста

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называется песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто приготовить очень быстро.

Таблица 6 – Рецептура песочного теста

Если применяется несоленое масло необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточ­кой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой заме­шивают тесто. Через 1—2 минтесто раз­делывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого коли­чества жиров обеспечивает его пластич­ность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластич­ность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатят. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, я формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных я тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испечен­ные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с ко­торых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, ис­пользуют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Поиск по сайту: