АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Приготовление песочного теста

Читайте также:
  1. V. Аттестационная комиссия фестиваля
  2. Атестація вчителів, її вплив на підвищення майстерності педагогів.
  3. Аттестационная программа на 5 кю
  4. Аттестационно-педагогические измерительные материалы для рубежного и итогового контроля
  5. АТТЕСТАЦИОННОЕ ДЕЛО № ___________
  6. Аттестационный лист
  7. Аттестация
  8. Аттестация и деловая оценка персонала
  9. Аттестация и рационализация рабочих мест
  10. Аттестация кадров
  11. Аттестация практики
  12. Аттестация проводится в несколько этапов: подготовка, сама аттестация и подведение итогов.

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называется песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто приготовить очень быстро.

Таблица 6 – Рецептура песочного теста

Продукты Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы   1 1/2   2 1/2  
Сахарный песок, чайные стаканы 1/4 1/3 1/2 2/3  
Маргарин или масло, г          
Яйца, шт. 1/2   1 1/2    
Выход выпеченных изделий,          

Если применяется несоленое масло необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточ­кой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой заме­шивают тесто. Через 1—2 минтесто раз­делывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого коли­чества жиров обеспечивает его пластич­ность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластич­ность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатят. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, я формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных я тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испечен­ные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с ко­торых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, ис­пользуют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)