Какова базисная влажность пшеничной муки

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение выпечки хлеба на 1,5%..Влажность муки зависит от влажности зерна и условий ее хранения. Обычно "влажность "Муки на 1-2% ниже влажности зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение влаги из муки вследствие нагревания и вентиляции. При хранении влажность муки может изменяться. В сыром помещении она может увеличиваться, и наоборот, в сухом помещении влажность муки уменьшается.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 1) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 1. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность муки рассчитывают

по формуле:

Х= (g – g1)/ M * 100%

g – масса бюкса с мукой до высушивания

g1 – масса бюкса с мукой после высушивания

M – навеска муки взятая для высушивания

в = (М = 5гр)

Поиск по сайту: