Виды каш в зависимости от влажности

В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Рассыпчатые каши. Готовят из всех видов круп, кроме манной, овсяной, гречневого продела и овсяных хлопьев «Геркулес». Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для рассыпчатых каш характерны полностью проваренные и хорошо размягченные зерна крупы, в большинстве сохранившие форму и легко отделяющиеся одно от другого. Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира к горячим мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно нафаршировать овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами морского промысла (кальмары, креветки и др.).

В горячем виде рассыпчатые каши отпускают с различными жирами, сметаной, в холодном – с молоком, сливками. В качестве самостоятельного блюда рассыпчатые каши можно готовить и отпускать с пассерованным луком, с яйцом, грибами; кукурузную рассыпчатую – с брынзой; рассыпчатый рис – с пассерованным луком и сыром (ризотто).

Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и рисовой крупы в большом количестве воды (5-6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы). Пшено варят 5-6 минут, после чего избыток воды сливают и доваривают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной мере устранить неприятный привкус крупы, если он был ей присущ, и несколько сократить продолжительность варки.

Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипаемость зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «припущенный рис». Его используют в качестве гарнира к блюдам из баранины, телятины и птицы.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65-75 ˚С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике. Вязкие каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром. Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже или медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20-30 минут (пшено – не более 10 минут) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.

Вязкие каши в качестве горячего крупяного блюда можно готовить с луком, шпиком, копченостями, грибами, тыквой, морковью, творогом, сухофруктами. Из вязкой манной каши можно приготовить манник и манные клецки. Подают клецки как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. Из вязкой гречневой каши можно приготовить сальник – блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца; дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 часа. Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить жареную измельченную печень.

К густым вязким кашам с мясными наполнителями можно отнести кулеш. Кулеш готовят обычно из пшена (можно использовать и другие крупы). Свиное сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают с рубленным репчатым луком.

В кипящую воду или мясной бульон кладут промытое и хорошо перебранное пшено, соль, варят до готовности, добавляют сало с луком и прогревают еще 10-15 минут. Для приготовления кулеша с мясом вареное мясо из бульона нарезают кубиками, смешивают с обжаренным на сале луком и добавляют в кашу за 10-15 минут до окончания варки.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 4,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Поиск по сайту: