Обминка теста, её назначение

При порционном приготовлении пшеничного теста на тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами и при наличии периода брожения теста в деже оно должно в пределах этого периода подвергаться обминке.

Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5—2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины — имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

· чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее — тем меньше;

· чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;

· чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке.

В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.

Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков — «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное воздействие при обминке теста оказывает известное улучшающее влияние и на вкус и аромат хлеба.

В ряде новых технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15—20 мин брожения в тестоспус-ке над делителем идет на разделку. В этом случае процесс обминки теста выпадает. В отдельных из этих схем (американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в него улуч-шителей окислительного действия.

Практически отсутствует операция обминки теста и при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).

Поиск по сайту: