АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста

Читайте также:
  1. C.I Процессы с ключевых точек зрения
  2. I. Электрофильтры. Характеристика процесса электрической очистки газов.
  3. II. Жизненная суета и требование смысла
  4. II.1 Газетная метафора и процесс интенсификации ее выразительности
  5. II.1.1 Разновидности метонимии и ее функция в процессе создания газетной экспрессии
  6. III. Литературный процесс
  7. L.3.1. Процессы переноса вещества и тепла.
  8. L.3.2. Процессы присоединения частиц. Механизмы роста.
  9. MS EXCEL. Использование электронного табличного процессора excel: построение графиков. Взаимодействие excel с другими приложениями windows.
  10. V. БОЕВЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  11. V1: Переходные процессы в линейных электрических цепях, методы анализа переходных процессов
  12. V1: Процессы в сложных электрических цепях, цепи с распределенными параметрами

Для 1кг теста: 658г муки, 438г масла сливочного, 33г меланжа, 5г соли, 0,8г лимонной кислоты, 237г воды.

Особенность приготовления слоёного теста – раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, т.к. в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Мука должна быть хорошего качества с высоким содержанием белков, приготовленная из твердых сортов пшеницы.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин., чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин., чтобы охладить до 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, т.к. при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2 см.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в 4 слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в 4 слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°С.

После охлаждения тесто ещё 2 раза раскатывают и складывают в 4 слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатываюь пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в 4 слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

 

Приготовление сдобного теста


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)