Приготовление пресного слоеного теста

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но чтобы получить высококачественные изделия, надо строго соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Не одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

Таблица 4 – Рецептура пресного слоеного теста

Лимонную кислоту можно заменять уксусом из расчета 1 чайная ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана мука.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество из­делий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до уста­новленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, нои эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий, приготовленных из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Налипают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной

Лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20-30 мин, чтобы тесто стало более пластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить, часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновениякомков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщи­ной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излиш­нюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают за­катку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестон и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря я помещения, где приготовляют тесто, 15—17^о. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низ­кой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрешает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой темпе­ратуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления прес­ного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать понижен­ную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холод-вой водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод ил и ставить в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформирова­лись, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто ося­дет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Поиск по сайту: