В пшеничной муке

Цель работы: экспериментальное определение массы и качества сырой клейковины в пшеничной муке.

Приборы и материалы: техно-химические весы, мука, чашка, стакан.

Растворы: йода – 10 %.

Опыт. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КЛЕЙКОВИНЫ

Взвесьте на техно-химических весах 25 г исследуемой муки, поместите ее в чашку, налейте 12,5 см³ воды. Замесите тесто, пока оно не станет однородным. Придайте тесту форму, близкую к шаровидной, накройте стаканом и оставьте на 20 мин в чашке для набухания и образования клейковины

Для отмывки крахмала и отрубей тесто опустите в стакан, залейте водой и осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал. Затем аккуратно слейте полученный раствор. Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, добавьте раствор йода к жидкости, получившейся после отжатия руками клейковины. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины. Если клейковина отмыта от крахмала не полностью повторите промывку до тех пор, пока жидкость после добавления раствора йода не будет синеть. После тщательной промывки клейковину отожмите и взвесьте на техно-химических весах.

Определить процентное содержание клейковины по формуле

,

где m(клейк), m(муки) – массы клейковины и муки соответственно.

Цвет клейковины определите сразу же после ее промывки (чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество). Для определения растяжимости 4 г клейковины сожмите в шарик, выдержите 15 мин в воде при комнатной температуре и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая на каком расстоянии произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя – до 10-20 см, длинная – более 20 см). Полученные данные занесите в табл. 12.

Поиск по сайту: