 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Органолептические характеристики ржаной муки
| Показатели | Характеристика и норма сортов муки | ||||
| Сеяная | Обдирная | Обойная | Особая | ||
| Цвет | Белый с кремоватым или сероватым оттенком | Серовато-белый или серовато кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна | Серый с частицами оболочек зерна | Белый с сероватым оттенком | |
| Запах | Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | ||||
| Вкус | Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||||
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | ||||
| Металломагнитная примесь, мг в 1 гр муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | ||||
| Зараженность вредителями | Не допускается | ||||
| Загрязненность вредителями | Не допускается | ||||
| Массовая доля золы в расчете на сухое вещество, %, не более | 0, 75 | 1,45 | 2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки | 1,15 | |
| Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПП, не менее | - | ||||
| Число падения, с, не менее | |||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 | ||||
| Крупность помола, % | Остаток на сите, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | 90,0 | 60,0 | 30,0 | 75,0 |
Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 оС и относительной влажности не более 70 %.
Мука второстепенная: ячменная, соевая, кукурузная имеет следующие характеристики[7]:
- ячменная мука в зависимости от крупности помола и количества отделяемых при помоле отрубей вырабатывается двух сортов: односортная (70 % выхода) и типа обойной (87 % выхода). Ячменную муку используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России.
- соевая мука бывает дезодорированная необезжиренная, получаемая из целевых семян и содержащая 17 % жира и 38 % сырого протеина; полуобезжиренная – из жмыха, содержащая 5-8 % жира и 43 % сырого протеина; обезжиренная – из шрота, содержащая 2 % жира и 48 % сырого протеина. По качеству соевая мука делится на два сорта в зависимости от содержания клетчатки – высший и 1 (от 3,5 % - высший сорт необезжиренной муки; до 5 % - первый сорт других типов).
- кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и обойная. Мука имеет белый или желтый цвет и характерный вкус и запах. Кроме влажности и зольности нормируется содержание жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.
2.3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, которые позволяют оценить ее доброкачественность и потребительские свойства, на основе анализа проб, которые отбирают по методике установленной ГОСТами или другими нормативными актами. Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.
К органолептическим показателям относят: запах, вкус, цвет, наличие и количество минеральных примесей. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса, посторонние запахи и привкусы не допускаются.
Цвет муки характеризуется количеством измельченных оболочек, попавших в муку, чем выше это количество тем темнее мука и соответственно ниже ее сорт. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1 - белый или белый с желтым оттенком; 2 - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеяной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного. Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах. Данные показатели определяются в соответствии с ГОСТом 27558-87 Мука и отруби. «Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».
К физико-химическими показателям муки относят: массовую долю влаги, белизну, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металломагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги муки в соответствии с нормативной документацией не должна превышать 15 %. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, снижает их гигиеничные показатели, так как способствует активному размножению и жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет негативные ферментативные процессы в продуктах. Методы определения влажности определяются ГОСТом 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
Белизна муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1 - от 36 до 53, 2 - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Показатель белизны определяется исходя из ГОСТа 26361-84 «Мука. Метод определения белизны», который распространяется на сортовую хлебопекарную пшеничную и ржаную муку и устанавливает метод определения ее белизны. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.
Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать: для высшего сорта - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, обивочного - 2,0 %. Определение показателя зольности регулируется ГОСТом 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», который распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения зольности. Сущность методов заключается в сжигании муки и отрубей с последующим определением массы несгораемого остатка
Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которая имеет однородные размеры частиц. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. устанавливает метод определения крупности ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности».
Поиск по сайту: