Вид, тип и сорт некоторых видов муки

МУКА

2.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения (помола) зерна. Мука играет важную роль в производстве продовольственных товаров и используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, и других пищевых продуктов. Ассортимент муки вырабатывается исходя из видовых, типовых и сортовых различий (табл. 8).

Вид, тип и сорт некоторых видов муки

Вид муки определяется зерном, из которого она получена, так в зависимости от используемого сырья выделяют:

- основная: ржаная и пшеничная;

- второстепенная: ячменная, кукурузная, соевая, такую муку используют в хлебопечении в небольших количествах и добавляют в другие пищевые продукты для обогащения их химического состава и улучшения пищевых свойств;

- специального назначения: овсяная, гречневая, рисовая, гороховая, такая мука используется в пищеконцентратной промышленности, в частности, для изготовления продуктов быстрого приготовления

- мука набухающая: для производства заварных сортов хлеба.

Тип муки характеризует ее целевое назначение, при этом не к каждому виду муки применяют типовую классификацию. В зависимости от целевого назначения вырабатывают пшеничную муку: хлебопекарную, общего назначения; ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, соевая мука включает три типа: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Сортовая принадлежность муки характеризует технологию переработки зерна.

Непосредственно перед помолом зерно проходит через подготовительный этап, на котором проводят очистку от примесей, тепловую обработку, объединяют в партии. В результате зерна становятся мягче, разрушаются связи между оболочками и эндоспермом, что обеспечивает более эффективный помол и улучшает потребительские свойства муки.

Помол муки может быть низким или высоким (крупчатым). При низком помоле зерна пропускают через вальцы и сразу получают муку. Низкий помол может быть:

1. Обойный помол, когда зерно предварительно очищается от посторонних примесей, освобождается от оболочек, полностью от зародыша и бородки, отруби не отсеиваются. Таким способом получают пшеничную и ржаную обойную муку. Выход пшеничной обойной муки, то есть количество полученной по отношению к весу зерна, составляет 96 %, ржаной обойной – 95 %.

2. Обдирный помол – зерно очищается на обойных машинах, а затем размалывается на нескольких вальцах-станках, при этом используют более густое сито, и происходит отсев отрубей на 10-12 %. Таким помолом получают ржаную, обдирную муку и ее выход составляет – 87 %.

3. Сеяный помол отличается от двух предыдущих большим количеством применяемых вальцевых станков большим количеством отсеиваемых отрубей. Таким помолом получают сеяную муку с выходом в среднем 60 %. При высоком помоле зерно сначала дробится в крупку, затем крупку сортируют в зависимости от размера и качества, после чего каждый вид размалывается, и получают муку разных сортов. Высокий помол может быть односортным, двух и трехсортным.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины:

- М – мука из мягкой пшеницы: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23;

- МК – мука из мягкой пшеницы крупного помола: МК 55-23, МК 75-23.

По своему химическому составу мука приближена к зерну (табл. 9), из которого ее вырабатывают, но при этом химический состав во многом зависит от такого показателя как помол (размол) – процесс непосредственного измельчения зерна в порошкообразный продукт (муку).

По химическому составу (табл. 10) в муке преобладают углеводы (68-80 % в расчете на сухое вещество), чаще всего в виде крахмала. Мука высших сортов содержит больше крахмала и его содержание уменьшается с понижением сорта муки. Белок в муке образовывает клейковину, важный компонент муки для хлебопечения. Белков в муке от

6 до 16 %, крахмала — 54—81,6 %, жира 0,9-1,9 % (в соевой - 20,2 %). Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2 %, 0,2-1,0 % и 0,1-1,0 %; зольность от 0,5 до 1,5 %. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая, благодаря повышенному содержанию углеводов. Содержание клетчатки, также важный показатель для потребительской оценки муки, чем выше показатель содержания клетчатки, тем полезнее мука для деятельности кишечника.

Поиск по сайту: