ДНЕВНОЙ РАЦИОН ПО ГРУППАМ ПРОДУКТОВ

Белковосодержащие продукты. Это в основном сублимированное мясо, сухое молоко, сыр, сыро- или варено-копченая колбаса (варено-копченая колбаса не более чем на 5—7 первых дней похода).

Сублимированное мясо выпускается в двухслойной непромокаемой упаковке пачками по 150 г. Поскольку открытой пачку оставлять не следует, то дневная норма сублимированного мяса колеблется в зависимости от численности группы от 30 до 50 г на человека (разница выравнивается колбасой и сыром).

Вся норма сублимированного мяса употребляется в ужин с гречневой или рисовой кашей или с макаронными изделиями. Для этого в необходимое количество холодной воды засыпается мясо и ставится на огонь, после закипания мясо варят еще полчаса, затем засыпают крупу, солят и варят до готовности крупы. Кроме воды, необходимой для варки крупы, нужно еще по 0,6 л воды на каждую пачку мяса.

Можно приготовить сублимированное мясо и по-другому. Для этого его замачивают на 10 минут в противне с 0,6 л воды на каждую пачку, затем противень ставят на небольшой огонь и выпаривают воду при непрерывном помешивании. После того как вода выпарилась, в противень добавляют топленое масло или маргарин и мелко нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо до готовности лука, а затем обжаренное мясо добавляют к каше или макаронным изделиям. По этому способу мясо получается вкуснее.

Сублимированное мясо полностью или частично можно заменить сублимированной мясной начинкой для пирогов. Начинка расфасовывается в пачки по 100 г, в ней уже есть соль, жир и лук. Поэтому ее только варят, а не жарят. Начинка засыпается вместе с крупой. На пачку начинки нужно добавить лишних 200 г воды. Норма расхода начинки на человека в день 60—80 г. Упаковка начинки хуже, чем сублимированного мяса, поэтому употреблять начинку с просроченным сроком хранения не рекомендуется, может появиться вкус прогорклого жира.

Консервированное мясо тушеное (говядина, свинина или оленина) значительно тяжелее сублимированных продуктов, его можно расходовать из расчета 100—125 г на человека в день. Тушеное мясо кладется в кашу после готовности крупы, и каша с мясом обязательно доводится до кипения. Некоторые туристы мясные консервы изготовляют самостоятельно. Наиболее простой рецепт — обжарить говядину мелкими кусочками до готовности, заложить в горячем состоянии в прогретые мелкие металлические банки, например из-под растворимого кофе, и немедленно залить растопленным говяжьим или свиным салом так, чтобы мясо было полностью покрыто жиром Срок годности таких «консервов» — не более трех недель. Можно изготовить жарено-сушеное мясо (пеммикан), подсушив мелкие кусочки жареного мяса на умеренном огне в духовке. Пеммикан в отличие от сублимированного мяса плохо вбирает воду и остается жестким, но вкуснее сублимированного. Небольшое количество мяса поступает в рацион в составе сухих супов, приготовляемых в обед.

Сухое молоко употребляется в завтрак для молочной каши из манки, пшена, риса или геркулеса. Каша (за исключением манной) варится сначала в воде (0,8 необходимого количества), а когда она загустеет, в нее добавляют молоко, разведенное в воде. Необходимое количество сухого молока (20—25 г на человека в день) высыпается в миску, куда постепенно, размешивая и разминая молоко стальной ложкой, добавляют 0,5—0,8 л теплой (не горячей!) воды. Молоко выливают в кашу, когда все комочки размяты, и доводят до кипения кашу при сильном помешивании. Манную кашу варят в полном количестве воды, куда заранее вылито разведенное молоко.

Сухое молоко употребляют также с какао, если какао входит в рацион. Для какао берут еще 10 г сухого.молока на человека на разовое приготовление какао, при этом молоко предварительно размешивают в воде вместе с какао, а затем выливают в полное количество воды и доводят до кипения. Какао употребляют раз в два-три дня за завтраком. Некоторое количество сухого; молока уходит на приготовление теста для лепешек (50 г на один замес из 2,5—3 кг муки).

Сыр, лучше твердых сортов с 45—50%-ным содержанием жира, употребляется в обед. Его чередуют с колбасой или корейкой. Разовая норма сыра 40—50 г на человека. Сыр, кроме белка, дает также часть животных жиров.

Колбаса также употребляется в обед, чередуясь с сыром или корейкой. Разовая норма колбасы 40—50 г на человека. Она дает и часть животных жиров. Белки и жиры животного происхождения дает также рыба, которая употребляется вареной, жареной или малосольной (хариус).

Белки растительного происхождения содержатся в крупе, макаронных изделиях, горохе, который присутствует в обычно употребляемых гороховых супах с копченостями. Некоторое количество белков растительного происхождения содержится в грибах, употребляемых обычно в жареном виде.

Жиросодержащие продукты. К ним относятся топленое и растительное масло, корейка. Топленое масло употребляется за завтраком с молочной кашей (три четверти дневной нормы) и за ужином с мясной кашей (четверть дневной нормы). Дневная норма топленого масла 30—40 г на человека. Часть топленого масла можно заменить на первые 3—4 дня похода сливочным (его надо плотно набить в жестяную банку из-под кинопленки), если летом проезд до начала маршрута не превышает 8—10 часов.

Растительное масло берут из расчета 20—25 г на человека в день. Оно употребляется для жарения рыбы, грибов, выпечки лепешек, добавляется в тесто.

Для увеличения доли растительных жиров в рационе часть топленого масла можно заменить маргарином, который имеет такую же калорийность и практически такой же химический состав, но в два раза дешевле. Маргарин более тугоплавок, чем масло, не плавится и не портится при высоких дневных температурах.

Корейка употребляется в обед, чередуясь с колбасой или сыром. Дневная одноразовая норма корейки 40— 50 г на человека. Корейка дает и некоторое количество белка.

Продуктом, содержащим большое количество растительного жира и одновременно углеводов (сахара), является халва. Халва — энергетически очень ценный продукт. Халву можно употреблять в обед или на ужин, один раз в два-три дня. Дневная одноразовая норма халвы 60—80 г на человека.

Сахаросодержащие продукты. Количество чистого сахара, которое берется в поход, составляет 100—125 г на человека в день или 14—17 кусков, если брать за основу длинные пачки сахара по 0,5 кг квадратного сечения (в каждой пачке 68—72 куска). Этот сахар делится на три неравные части с учетом необходимости подслащивать молочную кашу утром и наличия халвы, конфет, печенья, вафель в обед или вечером. При прочих равных условиях вечерняя норма сахаросодержащих продуктов должна быть хотя бы на 30% больше, чем утренняя или обеденная. В качестве дополнительных сахаросодержащих продуктов в поход берут в небольшом количестве конфеты, печенье, вафли.

Ценные сахара и минеральные соли содержатся в компоте из сухофруктов. Компот лучше употреблять в обед один раз в два дня. Дневная одноразовая норма сухофруктов 50 г на человека. Чтобы получить вкусный компот с равномерно проваренными фруктами, из него нужно выбрать сухие яблоки и груши и сварить сначала их до мягкости, затем положить остальные фрукты и сахар и довести компот до кипения. Сухофрукты необходимо перед закладкой в котел помыть. В водном походе в жаркий день компот легко охладить в реке. В расчете на лесные ягоды можно взять в поход немного (1— 1,5 кг) крахмала для варки киселя.

Углеводосодержащие продукты. Основными являются разные крупы, макаронные и хлебобулочные продукты, а также сухие супы. Крупы и макаронные изделия употребляются утром и вечером из расчета одноразовой (на варку) нормы на одного человека: манки 40—50 г, геркулесе 50—60 г, остальных круп 70—80 г, макаронных изделий 80—90 г.

Таблица 12

Хлебобулочные продукты употребляются три раза в день в виде хлеба (на первые 3—4 дня похода), сухарей и лепешек (на остальные дни в равном количестве). Хлеб берется из расчета 300—400 г на человека в день, сухари — из расчета 150 г на человека в день.

Черные сухари туристы сушат самостоятельно, сушат их одинаковыми кусками, разрезая буханку хлеба в 1 кг на 20—24 куска. Часть сухарей (до 25%) берется готовыми белыми. Сухари полностью или частично можно заменить хрустящими хлебцами, имеющими значительно большую биологическую ценность из-за добавки грубых сортов муки и отрубей. Хлебцы точно дозированы, их легче есть, но их хрупкость оборачивается большими трудностями при транспортировании, и они значительно дороже сухарей.

Таким образом, питание туриста-водника предполагается трехразовым горячим. На завтрак — молочная каша с маслом, чай, кофе или какао с сахаром, печенье, вафли, конфеты. На обед — суп из концентратов, чай, компот или кисель, колбаса, сыр или корейка, лук, чеснок. На ужин — каша с мясом и маслом, чай, халва. Для разнообразия часть крупы на ужин можно заменить картофельными хлопьями или оладьями. В таблице 13 приведены три незначительно отличающихся варианта дневного рациона.

Таблица 13

Питание обеспечивается дежурными. Дежурных всегда двое, желательно с одного судна и из одной палатки.

Дежурство начинается с ужина. Каждая пара дежурных имеет свое постоянное меню, которое периодически повторяется. Перед выездом в поход дежурные закупают, развешивают или отмеряют по варкам и упаковывают свои продукты, так что контроль за расходованием продуктов очень прост. Централизованно упакованы только продукты, требующие специальной тары, например топленое и подсолнечное масло. При развешивании круп по варкам рацион на первые 3—4 дня похода стоит уменьшить на 15—20%, так как аппетит после малоподвижной городской жизни развивается не сразу. Кроме того, на первые дни обычно остается немного продуктов от транспортного питания.

Выпечка лепешек. Очень разнообразит походное меню выпечка лепешек. Процесс этот достаточно длительный, и заниматься выпечкой стоит на дневках и полудневках. Тесто ставится на дрожжах. В поход берутся либо готовые сухие дрожжи, либо высушенные в домашних условиях прессованные. Для сушки нужно размельчить прессованные дрожжи, перемешать их с небольшим количеством муки, высыпать тонким слоем на лист бумаги а сушить около суток на воздухе в тени. Сухих дрожжей, полученных из 100 г прессованных, достаточно для теста на 2,5—3 кг муки. Для того же количества теста достаточно 50 г готовых сухих дрожжей. В любом случае непосредственно перед отъездом необходимо проверить дрожжи на всхожесть. Для этого в кружку засыпать 0,5—1 чайную ложку сухих дрожжей, 1—2 чайные ложки сахарного песка или 2—3 кусочка быстрорастворимого сахара, налить 100—150 г теплой (не выше 40°С!) воды, размешать и поставить в теплое место. Через 20— 30 минут вода должна запениться и приобрести приятный дрожжевой запах. Если в течение часа никаких изменений в кружке не произошло, дрожжи нужно выбросить и заменить другими.

В походе тесто ставится после завтрака. Имеющийся в группе из 8—10 человек самый большой котел пригоден для разового замешивания теста из 2,5—3 кг муки. Для этого количества муки требуется 2,1—2,2 л теплой воды. В теплую воду добавляют 1 — 1,5 столовые ложки соли, 50 г сухого молока, 150 г сахарного песка (иметь специально для теста), 50—70 г яичного порошка (иметь специально для теста), 3—5 столовых ложек растительного масла. Затем в воду выливаются забродившие дрожжи, поставленные для брожения, как описано выше, но с 1—2 столовыми ложками сахарного песка и с 200 г воды. Вся жидкость размешивается, и в нее небольшими порциями всыпается мука. Муку лучше взять в смеси из равных количеств ржаной и пшеничной. Каждая порция муки размешивается сначала стальной ложкой, а затем, по мере загустевания и увеличения количества теста, рукой. Когда тесто станет совсем густым, его месят рукой до получения полной однородности и исчезновения всех комочков муки. Тесто считается вымешенным, когда оно не пристает к чистой сухой руке. Вымешенное тесто нужно накрыть куском полиэтилена и поставить в теплое место. Если тесто ставится на полудневке, оно может полдня плыть на судне, закутанное в теплую одежду. После того как тесто поднимется до краев котла, его нужно осадить, протыкая верх ложкой. После вторичного поднятия теста до краев котла можно выпекать лепешки.

Лепешки выпекаются на противне, поставленном на угли, выгребаемые из специального постоянно поддерживаемого костра. Костер нужно зажечь заранее и подготовить около него два камня, между которыми будет устанавливаться противень на высоте 3—5 см над углями. На теплый противень наливается немного подсолнечного масла, а затем с помощью ложки и ножа выкладывается такой кусок теста, чтобы его можно было разровнять по всему противню в лепешку толщиной 15— 20 мм. После выдержки в течение 15—20 минут, чтобы тесто немного подошло, противень устанавливается над углями. После того как нижняя сторона лепешки покрылась зажаристой корочкой, а сама лепешка стала в два раза толще, ее переворачивают с помощью ножа и подливают на противень еще немного масла. Лучше иметь два противня, пока одна лепешка печется, другая подходит на противне. Выпеченные лепешки удобно хранить между противнями. Выпечка одной лепешки длится 15—20 минут, в зависимости от количества и жара углей и от расстояния противня до углей. Костер нужно поддерживать все время, чтобы можно было постоянно выгребать свежие угли. Одной выпечки из 3 кг муки на группу из 8 человек хватит на два дня.

Из остальных продуктов берется 15—25 г соли на человека в день (25 г — если рассчитывают на рыбу), чая 5—10 г, какао 10—15 г.

Поиск по сайту: