ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ БЛЮД

Рыба, выловленная туристами, может рассматриваться только как дополнение к имеющемуся рациону питания. Ловля рыбы все же требует времени, некоторого навыка, успех зависит от уровня и прозрачности воды. Рыба хорошо ловится по низкой прозрачной воде и совсем не ловится по высокой мутной. Нужно также уметь правильно выбрать место для ловли. Поэтому рыбу лучше рассматривать как приятное неожиданное дополнение к рациону.

В туристском походе обычно нет ни времени, ни необходимых приправ для изготовления различных сложных блюд из рыбы. Преобладают уха, рыба жареная и рыба малосольная (хариус). Для ухи и жарения рыбу необходимо почистить и выпотрошить (с удалением жабер), для соления можно только выпотрошить.

Уха. Головы, хвосты и крупные плавники опустить в котел с водой и варить их 20—30 минут. Затем бульон процедить и сварить в нем в течение 6—-8 минут одинаковые куски рыбы (примерно 5X5 см). В начале варки в бульон можно положить сухие белые и красные коренья (сельдерей, петрушка, морковь), после закипания посолить. В конце варки в уху положить черный перец горошком и лавровый лист. Уха может употребляться в горячем и холодном виде. Если в бульоне сварено много голов и хвостов (особенно щуки или тайменя), то при остывании уха может превратиться в заливное.

Жареная рыба. Для жарения рыбу нужно нарезать также на одинаковые куски, удалив хвосты и головы и обрезав плавники. Мелкую рыбу массой до 150—200 г можно жарить целиком. Жарят ее на противне на подсолнечном масле. Прежде чем укладывать рыбу на противень, его необходимо прогреть до закипания масла, иначе рыба будет приставать к противню. Противень должен быть установлен над углями (см. приготовление лепешек). Куски рыбы предварительно нужно натереть солью.

Можно жарить рыбу обвалянной в муке или в кляре, при этих способах куски рыбы меньше пристают к противню и меньше разваливаются, особенно при жарении в кляре. Муку предварительно смешивают с солью (примерно 30:1 по объему), обваливают куски рыбы в муке и кладут их на разогретый противень. Для приготовления рыбы в кляре тесто замешивают на воде до густоты сметаны, добавляя яичный порошок и соль. Соотношение муки и яичного порошка может быть различным от 10:1 до 3:1 в зависимости от наличия того или иного продукта. Куски рыбы опускаются в тесто, а затем переносятся на разогретый противень. Для жарения рыбы в кляре необходимо выбирать рыбу с небольшим количеством костей и при разделке ее на куски удалять хребет и ребра. При любом способе жарения куски переворачиваются на другую сторону после того, как одна сторона покроется корочкой, и жарятся до появления корочки на другой стороне.

Соленая рыба. Для приготовления малосольного хариуса небольшая рыба потрошится и натирается солью изнутри и снаружи. Более крупную рыбу разрезают пополам или на несколько частей и также натирают солью. Можно не разрезать рыбу на части, а сделать продольные разрезы вдоль хребта. Натертую солью рыбу помещают в полиэтиленовый мешок, который плотно завязывают. Рыба готова через 10—15 часов.

Поиск по сайту: