 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ТЕСТЫ
1. Какие крупы получают из пшеницы:
а) перловая, ячневая; б) «Полтавская», «Артек»;
в) рисовая, гречневая ядрица?
2. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо и др.):
а) крупы лучше развариваются; б) повышается качество белкового состава круп;
в) крупы лучше усваиваются?
3. Почему бобовые промывают только холодной водой:
а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;
б) сохранения питательных веществ; в) сохранения формы?
4. Что способствует сохранению формы бобовых:
а) замачивание в холодной воде;
б) варка при слабом кипении и закрытой крышке;
в) при варке подливают только горячую воду?
5. В чем отличие крупеника от запеканки:
а) в состав крупеника обязательно входит творог;
б) крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
в) крупеник готовят методом запекания?
6. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке; б) молоко быстро пригорает;
в) молоко меняет цвет.
7. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой,
непрерывно помешивая?
а) чтобы молоко не пригорело; б) чтобы не образовались комки;
в) чтобы молоко не изменило цвет.
8. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей водой?
а) рисовую; б) пшенную; в) гречневую.
9. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?
а) 2,2...Зл; 6) 3...4л; в) 4...5л.
10. Какую крупу не надо варить?
а) манную; б) пшенную; в) толокно.
11. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?
а) манная; б) гречневая; в) пшенная.
12. С каким соусом подают биточки манные?
а) со сладким; б) с молочным; в) со сметанным.
13. В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши?
а) в горячем состоянии; б) пока она теплая; в) охлажденную.
14. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?
а) не заправили маслом; б) переварили; в) неправильно варили (не перемешивали).
15. Что варится дольше всего:
а) манная, рисовая крупа; б) фасоль, перловая крупа;
в) пшено шлифованное, продел гречневый.
16. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:
а) на основании расчетов;
б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий; в) на глаз?
17. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:
а) помещение в горячую воду; б) замачивание в холодной воде на 2...3 ч;
в) варка при сильном кипении?
18. Что способствует увеличению времени варки бобовых:
а) добавление при варке холодной воды, соли, томата;
б) добавление при варке горячей воды;
в) замачивание в холодной воде?
19. В чем отличие пудинга от запеканки:
а) в состав пудинга обязательно входит творог;
б) пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно
вводят взбитые белки;
в) пудинг готовят методом запекания?
20. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:
а) ракушки, спиральки;
б) вермишель, спагетти;
в) макароны, перья?
21. Почему пшенная каша горчит?
а) каша подгорела; б) плохо промыли пшено; в) кашу пересолили.
22. Почему манная каша получается комками?
а) заварили большое количество крупы; б) засыпая крупу, плохо размешивали;
в) добавили много сахара.
23. Почему каша рисовая рассыпчатая получается вязкой?
а) переварили; б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;
в) засыпали в холодную воду.
24. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:
а) не перебрали крупу; б) плохо промыли; в) использовали для варки грязную посуду.
25. Горьковатый привкус каши:
а) не промыли крупу; б) добавили много соли; в) каша пригорела.
26. Кислый и затхлый привкус каши:
а) использовали некачественное сырье; б) использовали некачественную воду;
в) использовали грязную посуду.
27. С каким соусом подают котлеты рисовые?
а) с красным; б) с грибным; в) с молочным.
28. За счет чего происходит увеличение массы бобовых, круп, макаронных изделий при варке?
а) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом;
б) увеличения температуры варки; в) карамелизации сахара.
29. Вареные блюда из яиц:
а) яйца всмятку, вкрутую, без скорлупы, «в мешочек», омлет
б) яйца всмятку, без скорлупы, «в мешочек», вкрутую, яичная кашка
в) яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичница, яйца на гренках
30. Яйца всмятку варят:
а) 8-10 мин.
б) 2,5-3 мин.
в) 4,5-5 мин.
31. Сколько берут молока на 1 яйцо для омлета?
а) 50 г.
б) 15 г.
в) 35 г.
32. Сколько берут яичного порошка для замены 1 яйца:
а) 60 г.
б) 40 г.
в) 11,2 г.
33. Яйца каких птиц используют в общественном питании?
а) гусей, уток, кур, перепелок
б) гусей, уток, кур
в) кур
34. Меланж представляет собой:
а) смесь белков и желтков замороженную
б) смесь белков и желтков прогретую
в) смесь белков и желтков высушенную
35. При какой температуре начинается процесс денатурации белка яиц?
а) 80-85 0С
б) 50 0С
в) 1000С
36. Перечислите запеченные блюда из яиц:
а) омлеты, драчена, яичница
б) омлеты натуральные, смешанные
в) омлеты, драчена, яйца под молочным соусом
37. Условия хранения яиц сваренных вкрутую:
а) в холодильнике, с сухой скорлупой – 36 ч.
б) не хранят
в) в подсоленной холодной воде 30 мин.
38. Жареные блюда из яиц:
а) омлеты: натуральный, смешанный, фаршированный
б) яичница-глазунья натуральная, яичница-глазунья с гарнирами
в) яичница-глазунья, омлеты
39. Яйца пашот варят:
а) 8-10 мин.
б) 2,5-3 мин.
в) 4,5-5 мин.
40. Назовите яичные продукты:
а) яйца свежие, меланж, яичный порошок
б) яйца диетические, столовые
41. Сколько берут меланжа для замены 1 яйца:
а) 60 г.
б) 40 г.
в) 11,2 г.
42. Диетическими яйца считаются:
а) в течение 30 дней
б) в течение 7 дней
в) в течение 14 дней
43. Яичный порошок представляет собой:
а) смесь белков и желтков замороженную
б) смесь белков и желтков прогретую
в) смесь белков и желтков высушенную
44. При какой температуре заканчивается процесс денатурации белка яиц?
а) 80-85 0С
б) 50 0С
в) 1000С
45. В состав драчены входят:
а) молоко, яйца, сметана, соль, мука, масло
б) яйца, мука, сметана, соль, масло
в) яйца, мука, сметана, соль, крахмал
46. Условия хранения яиц сваренных «в мешочек»:
а) в холодильнике, с сухой скорлупой – 36 ч.
б) не хранят
в) в подсоленной холодной воде 30 мин.
47. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов:
а) механический; б)биологический; в)химический?
48. Как определить готовность опары:
а) по внешним признакам (опара немного опадает); б) по вкусу; в)по появлению кисломолочного запаха?
49. Какова роль дрожжей в тестообразовании:
а) разрыхляют его, создают пористость; б)способствуют лучшему набуханию белков муки;
в) улучшают вкус изделия?
50. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:
а) с большим количеством сдобы; б)с малым количеством сдобы; в)с кремом, глазированные.
51. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом:
а) с большим количеством сдобы; б) с малым количеством сдобы; в)с кремом, глазированные?
52. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:
а) тесто перебродило; б)недоброкачественные дрожжи; в)сахар положен сверх нормы.
53. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:
а)тесто перебродило; б) недоброкачественные дрожжи; в)соль положена сверх нормы?
54. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит.
Каковы причины возникновения данного дефекта теста:
а)тесто перебродило; б)недоброкачественные дрожжи; в)сахар положен сверх нормы?
55. Какое тесто используют для приготовления блинов:
а) дрожжевое; б)заварное; в)бездрожжевое?
56. Какое тесто используют для приготовления оладий:
а) дрожжевое; б)заварное; в)бездрожжевое?
57. Какое тесто используют для приготовления блинчиков:
а) дрожжевое; б)заварное; в)бездрожжевое?
58. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков:
а) 1 л; б) 2,5л; в) 1,5л?
59. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов:
а)1 л; б)2,5л; в)1,5л?
60. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для оладий:
а) 1л; б)2,5л; в)1,5л?
61. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:
а) для удаления посторонних примесей; б)насыщения воздухом; в)улучшения пекарских свойств муки?
62. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой:
а) масса изделия; б)количество сдобы; в)наличие или отсутствие фарша?
63. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:
а) изделие мало расстоялось; б)изделие перестояло; в)высокая влажность изделий?
64. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:
а) изделие мало расстоялось; б)изделие перестояло; в)высокая влажность изделий?
65. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:
а) изделие мало расстоялось; б)изделие перестояло; в)высокая влажность изделий?
Поиск по сайту: