АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Дефекты хлебобулочных изделий

Читайте также:
  1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
  2. Виды поверхностей изделий мебели
  3. ВИДЫ ПОВЕРХНОСТЕЙ ИЗДЕЛИЙ МЕБЕЛИ
  4. Виды порчи колбасных изделий
  5. Гигиенические критерии оценки материалов изделий медицинского назначения
  6. Глазуровщик фарфоровых, фаянсовых и керамических изделий (туннельно-печной цех)
  7. Глины тугоплавкие для строительных изделий
  8. Дефекты изделия и способы их устранения
  9. Дефекты кристаллического строения металлов. Точечные дефекты. Краевая и винтовая дислокации. Вектор Бюргерса. Плотность дислокаций.
  10. Дефекты кристаллической решетки
  11. Дефекты окраски, причина, устранение.
  12. Дефекты при закалке.

К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся:

- непромес- дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

- пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;

- притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;

- подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;

- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;

- трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;

- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;

- выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;

- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;

- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;

- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;

- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;

-картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Причины возникновения дефектов хлебобулочных изделий приведены в табл.6х.

 

Таблица 6 – Причины дефектов хлебобулочных изделий

Дефекты Причины
Дефекты, обусловленные низким качеством муки
Посторонний запах или привкус Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Хруст на зубах при разжевывании Наличие минеральной примеси в сырье (муке)
Бледная корка хлеба, малый удельный объем Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус сладковатый Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной автолитической активностью и протеолитической активностью. В муке содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов.
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или крошковатой клейковины
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный Мука из зерна, подвергшегося сушке при недопустимо высоких температурах. Активность ферментов понижена, содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или крошащаяся
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка покрыта мелкими неглубокими трещинами Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В ней повышена активность протеолитических ферментов. Клейковина из муки отмывается в малых количествах или не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы Свежемолотая, не созревшая мука
Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной Большое содержание тирозина в муке и повышенная активность фермента полифенолоксидазы
Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья
Хлеб низкий, имеет трещины на корке. Тесто долго бродит Плохое качество дрожжей
Горький привкус Прогорклый жир
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся Недостаточное количество воды при замесе теста
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь, липкий Излишнее количество воды при замесе теста, повышенная влажность теста
Отслаивание корки, разрыв в мякише То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто
Хлеб с неравномерной пористостью, уплотненным мякишем, темными пятнами или кольцами в центре При замесе теста залита чрезмерно горячая вода
Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш непропеченный Занижена дозировка соли
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка бледнее обычного (седая) Завышена дозировка соли
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку Занижена дозировка сахара (или отсутствует сахар)
В хлебе встречаются комочки муки (непромес) Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша Недостаточная длительность брожения опары или теста. Тесто невыброженное
Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише разрывы Перебродившее, закисшее тесто
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише Отсутствие обминки при переработки муки с крепкой клейковиной
Пустоты в мякише с гладкими стенками Большое количество муки, закатанной при формовании
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы Недостаточная расстойка перед выпечкой
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная Чрезмерная продолжительность расстойки перед выпечкой
Малые трещины на поверхности хлеба Заветривание при расстойке теста
Отслоение корки от мякиша, разрывы в мякише Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба Слишком длительная выпечка при нормальной температуре и относительной влажности воздуха
Корка подгорелая, но в середине хлеб не пропечен Слишком высокая температура печи или неравномерный прогрев
Корка матовая, седоватая, с трещинами Отсутствие пара в пекарной камере
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Бледная, но толстая корка, часто токрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками
У подового хлеба трещины вокруг нижней корки Посадка хлеба на холодный под
Отслаивание корки Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке
Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе Неосторожное обращение с горячим хлебом после выемки, остывание на холодной поверхности. Высокая автолитическая активность муки. Высокая влажность мякиша. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения

 

 


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)