Терруарные особенности

Рождение вина на винограднике

Терруа́р это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.

В мире вина терруар - это очень спорное понятие. Мнения о нем самые разные: кто-то считает, что Великое Вино получается только на Великом Терруаре, а кто-то полагает, что терруар вообще никак не влияет на качество конечного продукта.

Тем не менее, для Франции это основное понятие. Место происхождения - это все для француза. Недаром на этикетках местных вин указывается только место создания вина, а не сортовой состав винограда.

Т.е. совокупность условий одного определённого участка (для виноградников по традиции используют название «аппелласьон» от французского «Appellation d’origine contrôlée» — контроль подлинности происхождения).

Французы используют термин «вкус терруара» (фр. gout de terroir) для описания оттенков в вине, которые, по их мнению, обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы.

Между тем ничего мистического в terroir нет. У каждого места он свой. Ваш сад, как и мой, обладает своим, особенным terroir. Та земля, что лежит перед домом, и та, что позади него, почти наверняка создают разные условия для роста растений. Среда произрастания - вот, собственно, и все, что означает terroir.

Так, например, белые вина с верховьев Луары (регион Франции) имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах.

Сорт Гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах.

Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне Совиньон.

Галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло.

Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин Шатонёф-дю-Пап, это сорта Сира Гренаш, Мурведр.

Бургундский Пино Нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды.

Сорта шардоне и Совиньон Блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани.

Составляющими элементами (факторами) терруара являются: климат, тип почвы, рельеф местности, другие растения, растущие на участке и вокруг него.

В понятие терруар входит:

1. Почва, на которой расположен виноградник - включая все факторы, важные для винодела: тип и состав почвы; количество, толщина и уровни слоёв; содержание питательных веществ; способность впитывать и отдавать влагу, прогреваться, отражать солнечный свет и т.д.

2. Климат: средние и пиковые значения температуры воздуха и влажности, количество осадков, наличие туманов, длина светового дня и т.д.

3. Расположение и окружение виноградника: высота над уровнем моря, наклон виноградника к солнцу (т.н. «экспозиция» - те самые «южные склоны» и «западные склоны»), близость леса и водоёмов.

4. В широком смысле в это понятие входят и «руки винодела» - т.е. традиции и детали винификации (процесса производства вина), принятые в этой местности, на данном винограднике, для данного конкретно вина: от метода сбора винограда до специфических технологий фильтрации сусла.

В самом ограниченном своем значении это слово соответствует «почве». Однако в расширенном и общеупотребительном охватывает собственно землю, подпочву и камни под нею, ее физические свойства и то, как все это соотносится с местным климатом и макроклиматом региона, определяя и мезоклимат конкретного виноградника, и микроклимат конкретной лозы.

Это также и способность участка земли быстро впитывать воду, отражать или поглощать солнечный свет, высота над уровнем моря, угол наклона склона, его ориентация относительно солнца, а также удаленность от насылающего прохладу леса или источающих тепло водоемов.

Восточный склон, на который падают лучи утреннего солнца, может иметь ту же почву, что и западный, прогреваемый вечерним солнцем, однако terroir их, так же, как и вина, различны.

Однако самая важная особенность terroir при условии, что на нем высажена лоза и что лето там теплое и сухое настолько, что у винограда есть шанс созреть - состоит в степени доступности воды и питательных веществ. Если лозу высаживают на плодородных почвах с высоким уровнем грунтовых вод, она получает почти постоянный доступ к воде и может даже затапливаться на часть сезона роста. В итоге в ней просыпается естественный инстинкт, стремление «набраться силы», то есть отрастить густую крону и корни с такой быстротой, что на образование ягод времени может и не хватить. Слишком мощная лоза порождает незрелый виноград и зеленое, отдающее листьями вино.

Если же лозу высаживают в почву крайне неплодородную, и доступ к воде почти отсутствует, - активность фотосинтеза снижается в течение значительной части лета. Лоза, претерпевающая такой водный стресс, «отключается». В итоге интересные компоненты букета не возникают, танины не формируются, и получается до крайности неуравновешенное вино с высоким содержанием спирта, резкими танинами и нестойким цветом.

Нет ничего удивительного в том, что глубже всего этот вопрос исследован во Франции. Жерар Сегюн из Бордо показал, что самые лучшие почвы не особенно плодородны, а воду они впитывают быстро и на большую глубину, заставляя корни разрастаться, чтобы найти постоянный источник водоснабжения. Ключом к получению отличного вина является скорее способность почвы отводить воду, чем особенности ее химического состава.

Если взять в качестве модели Бордо, то наилучшие вина получают там и на быстро просыхающих гравиях Медока, и на глинах Помероля - при условии, что последние содержат органические вещества, достаточные для свободного перемещения воды. В обоих случаях большую часть времени вода остается доступной для растений, но в небольших количествах. В Бургундии виноградники, доказавшие свою способность производить тончайшие вина, как правило, расположены в центре прославленного Кот д’Ор, где сочетание мергеля, мелкозема и известняка наиболее благоприятно для накопления воды и, следовательно, для качества вина.

Поиск по сайту: