Шампанское

Шампанское (Champagne) – игристое вино, изготовленное во французской провинции Шампань методом вторичного брожения, в бутылках с выдержкой не менее одного года из местного сортового винограда. Крепость составляет 10,5–12% об.

Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке. В этот период в Шампани делали обычные красные вина, которые получались слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели неприятную особенность – вторичное брожение в бочках, которые иногда взрывались. За это вина из Шампани назывались «дьявольскими».

Само «шампанское» появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктину Дон Пьер Периньон. Он первым придумал купажирование, усовершенствовал форму бутылок и укрепил пробку специальными металлическими предохранителями (мюзле, фр. muselet). Начало торговли шампанским восходит к 1728 году; со второй половины XVIII в. производство шампанских вин резко возрастет.

В 1941 г. был создан Межпрофессиональный комитет шампанских вин, который сегодня является компетентной организацией, защищающей интересы виноградарей и виноторговцев.

Сырьевые компоненты. Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда: Пино Нуар, Пино Менье (черные) и Шардонэ (белый). По традиции шампанское должно быть белым и изготавливается из винограда сорта Шардонэ (blanc de blancs), но сегодня при составлении «кюве» используют спокойные белые вина, полученные из трех сортов винограда или из любого одного. Для получения розового шампанского используют спокойные белые и красные вина в определенных пропорциях.

Особенности технологии изготовления. Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях. Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога.

Виноград собирают только вручную, отбирая испорченные ягоды. Затем прессуют, отжимая сок. Сок отправляют для производства спокойных белых вин.

Полученные вина используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом в состав «кюве» может входить до 50 различных вин.

Составление «кюве» – настоящее искусство, требующее глубоких знаний и большого опыта. Каждая фирма-производитель обладает своим секретом составления «кюве».

Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет, и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское изготавливается из вин одного урожая. Тогда такое вино классифицируется как «миллезим», а на его этикетке стоит год сбора урожая.

После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликёр (смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина). После этой операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб.

С этого момента начинается процесс вторичной ферментации, или шампанизация. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает, накапливается углекислота, и вино начинает пениться. Постепенно шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается осадок.

Далее вино выдерживается на «осадке» не менее 9 месяцев ( некоторые производители выдерживают вино до 3 лет). Во время выдержки шампанское должно быть защищено от света и шума, это возможно в меловых погребах. По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Бутылки помещают на специальные топитры, позволяющие регулировать уровень наклона. Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают так, чтобы осадок сместился со дна на горлышко бутылки. Процесс длится 5–6 недель и называется «ремюаж» (фр. remuage).

Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий этап в производстве шампанского – «дегорараж» (фр. degorgeage). Горлышки бутылок, в которых сосредоточился осадок, помещают в замораживающий раствор и осадок превращается в лед. Затем бутылку открывают, и под давлением углекислоты замороженный осадок вылетает. Потеря части вина восполняется дозировочным ликёром, состоящим из сахара и старого вина. В зависимости от количества добавленного сахара варьируется вкус шампанского.

После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой пробкой, закрепляют пробку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают этикетку.

Виды шампанских вин. В зависимости от количества сахара (г/л) шампанские вина бывают следующих видов:

Brut Nature: 0–3 г/л, абсолютно сухое.

Extra Brut: 0–6 г/л, очень сухое.

Brut: 0–15 г/л, от сухого до весьма сухого, но не слишком.

Extra Sec: 12–20 г/л, от сухого до полусухого.

Sec: 17–35 г/л, от среднего до полусладкого.

Demi Sec Rich: 35–50 г/л, отчетливо сладкое, но не достигшее настоящей десертной сладости.

Doux: 50 и более г/л, очень сладкое, редко встречающееся на рынке.

Форма и объем бутылки. Форма бутылки шампанского имеет практический смысл. Гладкость стекла и плавность линий бутылки обеспечивают беспрепятственное скольжение осадка по внутренней поверхности вниз, на пробку. Толщина стекла сдерживает давление, возникающее внутри сосуда от образующегося там газа, а конусовидное углубление в дне создает дополнительную площадь соприкосновения вина со стенками для уменьшения давления на них.

Тщательно соблюдаемые пропорции между диаметром горлышка и нижней частью бутылки также имеют практическую значимость: чем уже горлышко, тем в меньшей степени под крышкой окислится вино.

За три последних века традиционная массивная шампанская бутылка почти не изменилась. Улучшилось качество стекла, возросло мастерство стеклодувов, поэтому бутылки стали прозрачнее и легче (без потери прочности). Шампанская бутылка, весившая в начале ХХ в. 1250 граммов, сейчас «сбросила» вес до 900.

Во Франции для шампанизации применяют бутылки традиционной формы, с покатыми плечиками, но различного объема: от четвертинки (0,2 л) до 15-литрового гиганта. Название бутылок большого объема сохранилось с XIX века:

· четвертинка (quart) – 0,187/0,250 литра,

· половинка (demie) – 0,375 литра,

· бутылка (bouteille) – 0,750 литра,

· магнум (magnum) – 1,5 литра,

· жеробоам, или иеровоам (jeroboam) – 3 литра,

· реховоам, или мафусаил (mathusalem) – 6 литров,

· сальманазар, или салманасар (salmanazaz) – 9 литров,

· бальмазар, или Валтасар (balthazaz) – 12 литров,

· навуходоносор (nabuchodonosor) – 15 литров.

Наилучшее шампанское получается в больших бутылках.

Маркировка французского шампанского. Получить информацию о достоинстве напитка можно, лишь грамотно прочитав этикетку. Все шампанские вина относятся к категории АОС (Appelation d’Origine Controlee), хотя эта надпись никогда не фиксируется на этикетке.

Слово Chapagne обязательно, оно удостоверяет, что вино произведено в обозначенной французской провинции.

Помимо этого на этикетке подлинного шампанского значатся:

Поиск по сайту: