Город и страна (France)

Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime (миллезимное) или vintage (винтажное) шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина.

Наличие на этикетке слова «Cuvee» может обозначать особую партию шампанского. Так, «cuvee prestige», «cuvee speciale» или «cuvee de luxe» – это выдающееся шампанское, приготовленное из лучших вин, очень дорогое.

На этикетке может быть указано также «Grand cru» и «Premier cru». В Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников. Наиболее ценный, выращенный в лучших коммунах виноград определяют как grand cru (гранд крю), второй по качеству premier cru (премьер крю). Виноград остальных коммун относится к категории «простых» АОС.

Часто этикетка характеризует состав кюве по сортам винограда, из которого изготовлено шампанское:

· Blanc de Blancs – шампанское из белого винограда Шардоне.

· Blanc de Noirs – шампанское из черных сортов Пино Нуар и Пино Менье либо только из Пино Нуар.

· Brut millesime – брют, произведенный из вин одного года (год указывается на этикетке).

· Brut sans millesime – немиллезимный брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя, год урожая не указывается.

· Champagne Rose – розовое шампанское.

Внизу этикетки или сбоку по вертикали мелким шрифтом указываются статус производителя (буквенная аббревиатура) и его регистрационный номер:

· RM (recoltant manipulant) – мелкий производитель, выпускающий шампанское только из своего винограда.

· NM (negociant manipulant) – фирма, производящая шампанское из собственного или из купленного винограда или виноградного сусла.

· RC (recoltant-cooperatenz) – член кооператива, объединяющего владельцев виноградников, производит свое шампанское отдельно и продает под своей этикеткой.

· CM (cooperative de manipulation) – кооператив, производящий вино из винограда, собранного всеми членами кооператива, и продающий шампанское под собственной маркой.

· SR (sociate de recoltants) – объединение независимых виноградарей, производящее шампанское из винограда, собранного его членами. Зачастую в такое объединение входят близкие родственники.

· ND (negociant-distributeuz) – торговая фирма или торговое общество, которое покупает готовое шампанское в бутылках и продает его под своей этикеткой.

· MA (margue auxiliaize) – марка, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту (как физическому лицу, так и предприятию), заказавшему вино под собственной этикеткой.

Хранение шампанского. Как и любое качественное вино, шампанское требует бережного отношения. Неправильное хранение шампанского приводит к отклонению от нормы. Чтобы этого не произошло, необходимо соблюдать следующие правила:

· постоянная температура 11–12°С,

· горизонтальное положение бутылки (на боку). Относится только к бутылкам с корковой, а не полиэтиленовой пробкой,

· постоянная влажность 75%,

· идеальная чистота помещения,

· темнота (свет губителен для шампанского),

· чистый и свежий воздух без каких бы то ни было запахов,

· полный покой, отсутствие вибрации и шумов.

Для хранения шампанского в ресторанах желательно иметь оборудованный погреб, стены которого должны быть сделаны из пористого материала (известняк, кирпич). На пол желательно насыпать гравий или песок. С его помощью можно регулировать влажность помещения. В сухое время года пол регулярно поливают водой, при повышенной влажности он должен оставаться сухим, чтобы поглощать избыток влаги.

Необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром. Для освещения рекомендуется использовать слабые электрические лампочки и включать их только на время пребывания в погребе. Очень важен чистый воздух. Добиться этого можно, оборудовав вытяжку или установив кондиционер, но следует помнить, что вино боится сквозняков и вибрации.

Полки для бутылок нежелательно делать из пластмассы или дерева: и то, и другое не очень надежно, а дерево к тому же подвержено гниению. На одной полке (если нет ячеек) следует размещать не более шести рядов бутылок. Вино, предназначенное для длительного хранения, размещают в нижних рядах, чтобы лишний раз не перекладывать бутылку. Бутылки укладывают этикетками вниз и распределяют для хранения в соответствии с районами их происхождения, типами вин и миллезимами.

Нельзя хранить шампанское в картонных коробках: они подвержены гниению и могут стать причиной возникновения дурных запахов, которые обязательно перейдут в вино, поскольку герметизация бутылок не стопроцентная.

Ресторанам, не располагающим погребом, рекомендуется использовать специальные холодильные шкафы, снабженные устройствами для регулирования температуры и влажности.

При недолговременном хранении шампанского (несколько недель) допустимы вертикальное положение бутылки и температура до 16°С. Открытую, но недопитую бутылку плотно закрывают специальной пробкой и хранят не боле 1–2 дней в холодильнике (за исключением Champagne Millesime).

Пороки шампанского. Пороки шампанского являются следствием нарушений технологии производства и условий хранения. Наиболее распространенные:

· различные виды прилипания осадка к стеклу бутылки (маска);

· липкий осадок в виде узкой полосы на стекле бутылки по всей длине (бары);

· отложение кристаллов винного камня в виде тонких пересекающихся линий (сетка);

· появление серного запаха («привкус света»), самая частая болезнь, следствие воздействия солнечного света;

· «запах пробки» – запах затхлости и плесени. Вызывается паразитами, живущими в коре пробкового дерева или бактериями.

Поиск по сайту: