Принципы эногастрономии

Термин «эногастрономия» появился из сочетания слов «эно» и «гастрономия» или, иными словами, «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». Это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду. Отсутствие «эногастрономической гармонии» в ресторане ведет ко многим проблемам в этой сфере бизнеса. Данные проблемы напрямую связаны с потерей значительной части предполагаемой прибыли и в дальнейшем ведут к прямым убыткам.

Знания «азбучных истин» сочетания блюд и вин позволят избежать многих ошибок.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд:

«Запретительный» принцип. Среди множества блюд и их компонентов имеются такие, которые очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином. Это прежде всего жареная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический привкус. Цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад, шоколадные конфеты и кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К числу «врагов вина» могут быть отнесены блюда с высоким содержанием пряностей, например ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соленья.

«Цветовой» принцип. В России это правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: «Белое вино – к рыбе, красное – к мясу». Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танины красного вина придают рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Это особенно важно в ресторанах, где подача традиционно имеет выраженный эстетический аспект. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключения. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина; шампанское образует идеальную пару с икрой. Следует признать, что цвет может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, но окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

«Региональный» принцип. Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, виноград, из которого делают вино, и продукты, из которых готовится еда, – плоды одной земли; с другой – кулинарные традиции складываются веками, и это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Не случайно представляется вполне естественным, что в ресторанах французской кухни представлены главным образом французские вина, в итальянском – итальянские и т.д. Однако это не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда русской или китайской кухонь.

«Соусный» принцип. Если при изготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. В случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же апелласьона или региона.

«Силовой» принцип. Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие вина. Данный принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания не получится, легкое блюдо будет «раздавлено» своим более сильным соперником, его вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Принцип взаимодействия ароматов. Вина со сложным и сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым легким ароматом и вкусом. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то аромат вина может быть «задавлен», поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам следует учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить обладающее высокой, даже избыточной кислотностью, белое вино. Жир «погасится» кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое.

Ценовой принцип. Несмотря на то, что соотносительная цена вин и блюд не имеет непосредственного отношения к кулинарии, пренебрегать этим не следует. К простым, незамысловатым блюдам обычно подают особо не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует упрощенно понимать сказанное: чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошее, но не великое вино, в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой-либо еды. Следует иметь в виду, что подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд – это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают «мелочи» – консистенция соуса, пряности, продолжительность тепловой обработки, персональные предпочтения и привычки.

Классические правила сочетания вина с блюдами

Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда – это талант и в некоторой степени удача. Но существуют классические правила и сочетания вина с блюдами.

Правила:

• Белое вино подается перед красным; молодое перед старым; легкое перед «мощным»; более холодное перед менее холодным; сухое перед сладким.

• Нельзя предлагать вино к салатам и блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам.

• Нельзя подавать красное вино к дарам моря.

• Нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи.

• Сочетания:

• Аперитив – белые сухие вина, белые бархатистые, красные легкие, марочные игристые, шампанское, натуральные сладкие и ликерные вина.

• Холодные закуски, салаты – белые сухие, розовые сухие, розовые полусухие, игристые белые полусладкие, белые полусладкие вина.

• Горячие закуски – белые сухие, розовые сухие, красные легкие вина.

• Морепродукты и икра – белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское.

• Копчёности и колбасные изделия – белые сухие, розовые сухие, розовые полусладкие, красные полусладкие и сладкие вина.

• Гусиная печень (фуа гра) – белые бархатистые, красные крепкие, марочные игристые, шампанское, красные сладкие, белые сладкие вина.

• Жареная рыба – белые сухие, белые бархатистые, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Рыба в соусе – белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Птица, белое мясо – белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Красное жареное мясо – красные легкие, красные крепкие, марочные игристые вина.

• Красное мясо под соусом – красные легкие, красные выдержанные и богатые танинами, марочные игристые вина.

• Дичь – красные выдержанные и богатые танинами, марочные игристые вина.

• Сыры с нежным вкусом – белые сухие, розовые сухие, розовые полусухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Сыры с пикантным вкусом – белые бархатистые, красные крепкие, марочные игристые, натуральные сладкие вина.

• Десерты (фрукты, сладкие пироги, кремы) – розовые полусухие, марочные игристые вина, шампанское.

• Десерты (шоколад, пирожное) – белые бархатистые, натуральные сладкие, ликёрные вина.

Поиск по сайту: