Виды хереса

МАДЕРА

Мадера – крепленое португальское вино со специфическим вкусом и ароматом, приобретенными в процессе мадеризации (тепловой обработки). Содержание спирта составляет 17–21% об.

Производится на острове Мадейра, близ города Фунтала (Португалия).

После раздавливания винограда мезгу сбраживают, затем прессуют, полученное вино спиртуют до 18–20% виноградным спиртом.

Основной технологической операцией является термическая обработка – мадеризация. В огромные бетонные чаны емкостью свыше 300 тыс. литров, когда налито вино, пропускают по змеевикам горячий пар. Происходит медленное нагревание вина до температуры 40–50°С,, затем идет его выдержка и охлаждение - операция занимает от 4 до 6 месяцев. Созревания вина, когда оно подвергается искусственной аэрации: откачивают вино из бочки снизу и вливают опять сверху, обеспечивается доступ к вину кислорода из воздуха.

Органолептические показатели

Аромат – тонкий, яркий мадерный букет с эфирно-альдегидными тонами и оттенками каленого ореха и карамели.

Вкус – гармоничный, с теми же тонами, с некоторой терпкостью и легкой горечью.

Цвет – от светло-соломенного до темно-золотистого, темно-янтарного и коричневого.

Содержание сахара. Мадера выпускается от сухих и очень сухих с 0,2–3,5 г/100 мл сахара до сладких – 24 г/100 мл.

Самой низкой категорией считается Мадера, укупоривается и поступает в продажу через 5 лет после изготовления. Другие категории выдерживаются 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки.

На этикетках указывается имя производителя, сорт винограда, разновидность вина, содержание сахара и крепость.

Первые опыты приготовления вина типа мадера в России относятся к 1900 году. Марочную Мадеру высокого качества готовят на Дону, Кубани, в Дагестане, Крыму.

Мадера – вино праздничное. Как и другие крепленые вина, мадеру рекомендуютк первым блюдам, употребляют с десертом, кофе. Сухая и полусухая мадера хорошо сочетается с закусками.

Пьют мадеру из тюльпанообразных рюмок V=75 см^3, неохлажденной в чистом виде или используют в качестве компонента коктейлей, пуншей, крюшонов, грогов.

Хранят вино в вертикальном положении, чтобы оно не соприкасалось с пробкой.

ХЕРЕС

Херес (sherry) – крепленое вино, вырабатываемое по специальной технологии с использованием хересных дрожжей. Крепость 15-17% об.

Производится на юге Испании в окрестностях г. Херес-де-ла-Фронтера.

Технология производства хереса на первой стадии не отличается от классической технологии изготовления белых вин. Вина высокого класса спиртуют до 15–15,5%, переливают в чистые дубовые бочки и оставляют на созревание в открытом виде. Херес покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами– flower (цветок).

Минимальный срок выдержки хереса составляет 3 года (может выдерживаться до 20 лет). Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3–5 ярусов длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое 3–4 раза в год отбирают в небольших количествах и разливают по бутылкам. Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т.д. В самый верхний ряд поступает молодое вино. Такая система выдержки позволяет получать большие партии однородных по качеству вин.

Виды хереса

Finno (Финно) – наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминающая миндаль. Крепость 15,5–17%.

Monzanillla (Монзанилла ) – изысканный сухой херес из группы фино. Срок выдержки 5 лет. Цвет напитка – от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус горьковатый. Крепость 15,5–17%. В очень старых винах до 20%.

Olorosso (Олороссо) – готовится по небиологическому методу, срок пребывания под дрожжевой пленкой очень мал; вино окисляется сильнее и имеет темно-золотистый или темно-янтарный цвет с коричневым оттенком. Содержание сахара размыто; крепость 18–20% об.

Amontiliado (Амонтильядо) - готовится по смешанному способу (биологический + небиологический), сухой херес с привкусом лесного ореха. Крепость 16–18%. Цвет – от золотисто-желтого до янтарного.

Территория изготовления. Вина типа херес производят во многих странах мира: США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т.д. Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале ХХ в. другие страны мира начали осваивать его производство. Первые опытные образцы были произведены в Крыму в 1908-1910 годах. Промышленное производство хереса было развернуто в Крыму, Армении, Туркмении, Молдавии, Дагестане, Красноярском крае.

Употребление хереса. Херес универсальный напиток с широкой сферой употребления.

Сухой или полусухой херес – один из лучших аперитивов.

Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом - сочетается с морскими продуктами, копченой рыбой, окороком, жареной и тушеной бараниной, первыми блюдами.

В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд.

Херес подают комнатной температуры или немного подогретым в мадерных рюмках (V=75 мл), конических или цилиндрических бокалах для хереса, средних размеров, на средней или короткой ножке; наполняют его на ½ объема. Сухой херес иногда подают со льдом в винных бокалах.

Так как херес готовится из смеси вин с различной выдержкой, то год урожая, место производства и виноградник на этикетках не указывается.

Торговые дома по производству хереса (Испания). Conzalez Byass (Гонсалес Биас); Pedro Domecy (Педро Домека, 1730 г.); Garvey (Гарвей, 1780 г.); John Harvey (Джон Харвей); Sandeman (Сандеман, 1790 г.); Valdespino (Вальдеспино, 1264г.); Croft (Крофт, 1678 г.); Osborne (Осборн, 1842 г.).

Поиск по сайту: