Цех №3 “Конфетный цех”

Производство шоколадного драже с корпусами из ядер ореха, сушеных плодов и ягод, цукатов.

Требования предъявляемые к драже

- Шоколадная оболочка состоит из десертной (молочной) шоколадной

- массы. Корпус - ядра орехов, сушеные плоды и ягоды, цукаты.

- Вкус и запах - свойственные органолептическим показателям качества корпусов с шоколадной массой, без постороннего запаха и привкуса

- Поверхность - покрыта шоколадной массой, декстриновым глянцем,

с характерным блеском.

- Форма - округлая.

При производстве драже применяется следующее сырье:

- десертная (молочная) шоколадная масса;

- ядра ореха, сушеные плоды и. ягоды, цукаты;

- мальтодекстрин, патока пищевая, сахар-песок;

Сырье, поступающее на производство, должно сопровождаться качественным удостоверением, свидетельствующем о доброкачественности данной партии сырья, и соответствовать ТНПА.

Подготовка сырья к производству.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов, СТБ и технических условий, сертификатам соответствия и быть разрешенным к применению Минздравом РБ.

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующим «Санитарным правилам для предприятий кондитерской промышленности».

Полуфабрикаты - шоколадная масса без добавлений и шоколадная масса с добавлениями. Шоколадная масса, получаемая по удостоверению о качестве должна храниться при температуре (18 + 3)°С и относительной влажности не более 70%. Срок хранения шоколадной массы в соответствии с сертификатом качества поставщика.

Дражирование шоколадной массой.

Шоколадную массу расплавить в смесительной машине(1), оттемперировать до 32°С. Полуфабрикат (изюм, орехи) загружают в дражировочную машину(4) в количестве не более 50% ее емкости и обрабатывают шоколадной массой. Шоколадную массу подают в дражировочную машину вручную (из мерной кружки(3) тонкой струйкой). После равномерного распределения шоколадной массы по поверхности полуфабриката в дражировочную машину подают по трубопроводу (5) воздух с температурой 17-20°С для охлаждения. Обработку шоколадной массой производят в несколько приемов до получения на полуфабрикате шоколадной оболочки определенного размера, предусмотренного рецептурой. Примечание: допускается отклонение по массовой доле шоколадной оболочки ±2%.

Поиск по сайту: