АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Темперирование шоколадной массы

Читайте также:
  1. VI. Анализ человека массы.
  2. VI. Расчет массы поезда
  3. VII. Определение установившихся скоростей поезда рассчитанной массы на прямом горизонтальном участке пути при работе электровоза на ходовых позициях.
  4. VIII. Почему массы во все лезут и всегда с насилием?
  5. VIII. ПОЧЕМУ МАССЫ ВТОРГАЮТСЯ ВСЮДУ, ВО ВСЕ И ВСЕГДА НЕ ИНАЧЕ КАК
  6. VIII. Почему массы вторгаются всюду, во все и всегда не иначе как насилием
  7. Атомные веса природных элементов. Изотопный состав элементов. Дефект массы.
  8. Виды и размеры КП. Определение объема горной массы в контурах карьера.
  9. Воздушные массы
  10. Дефект массы - уменьшение массы атома по сравнению с суммарной массой всех отдельно взятых составляющих его элементарных частиц, обусловленное энергией их связи в атоме.
  11. Дефект массы атомного ядра. Энергия связи.
  12. Заправилы, пророки и народные массы

В шоколадных массах существуют рядом при соответствующих температурах стабильные к нестабильные кристаллические масла какао. Задача темперирования заключается в том, перевести формы масла какао в стабильные при нормальной температуре кристаллические модификации. Это необходима для хорошого внешнего вида изделий (шоколада, конфет) Стабильные кристаллические модификации масла какао оказывают положительное влияние не только на внешний вид изделий, но и на их консистенцию. Хорошо оттемперированные массы, т. е.массы в которых преобладающее количество кристаллов масла какао находится в стабильной форме, показывают безукоризненный излом без образования полос на поверхности излома. При использовании качественного материала для форм и правильном режиме охлаждения массы легко извлекаются из них. Это связано с соответствующей усадкой масла какао. Шоколад с низким содержанием жира (26—30%) дает соответственно меньшую усадку, чем очень жирные шоколадные массы, и несколько хуже выколачивается из форм.

Процесс темперирование длится до 30 минут, за это время достигается нужное количество (Бетта два формы) кристалов какао масла.

Поступившая на темперирования шоколадная масса перемещается при помощи шнека (9) через темперирующую трубу согласно принципу трехступенчатой темперирующей зоны. Между зонами охлаждения установлены термометры, датчики которых охватывают шнек по окружности и таким образом фиксируют очень точно каждое колебание температуры. Автоматически, при помощи электромагнитных клапанов регулируется подача холодной воды

Готовую, охлажденную до 29-30 ˚С молочную, 30-31 ˚С горькую и десертную шоколадную массу подается по трубопроводу (10) на линию формовки шоколада, предварительно отобрав образцы для определения степени измельчения шоколадной массы по методу Реутова, согласно ГОСТ 5902-80.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)