Страви з овочевих напівфабрикатів

У підприємства харчування централізовано з фабрик заготівельних і підприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надхо­дять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержу­ватися санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабри­кати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8°С. На­півфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі чи НВЧ-апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ПІЖМ-2.

Запіканки з овоч і в виробляють такого асортименту: кап устя ні, мор­квяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м'ясом.

Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які зма­щують жиром і посипають сухарями. Морквяні, капустяні, овочеві —у місткість Е 1x65 шаром ЗО мм, масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопля­ну з м'ясом — у місткість Е 1x100 шаром 40 мм, загальною масою 5,7 кг (на 24 порції).

На доготівельних підприємствах капустяні, морквяні, овочеві на­півфабрикати запікають протягом 30—35 хв. при температурі 250— 280°С, картопляні з м'ясом — 45—50 хв. при температурі 220—250°С до утворення добре підсмаженої кірочки на поверхні виробу і досягнення температури у масі 80°С. Втрати маси при запіканні — 14%.

Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x100, підсмажують протя­гом 10 хв. у жаровій шафі при температурі 250°С з відкритою кришкою (не перевертаючи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв., після чого заливають сметанним соусом з тома­том, запікають 20 хв. при температурі 250-270°С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах голубці розігрівають у функціо­нальних місткостях (без перекладання) протягом 20 хв. у жаровій шафі при температурі 220°С.

Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е 1 х 100 загальною масою 9 кг (без перекладання), її розігрівають у жаровій шафі протягом 30—40 хв. при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80°С.

Напівфабрикат «Картопля любительська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажують або не обсмажують. Перед використанням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрі­тий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Використову­ють як самостійну страву або як гарнір.

Напівфабрикат «Смажена картопля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоплю у фритюрі про­тягом 4—5 хв. або у жаровій шафі 10— 15 хв. при температурі 250°С.

Сухе картопляне пюре випускають у вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котлети, зрази, рулети, запіканки, крекери).

В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену суміш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при температурі 80°С протягом 3—5 хв. до повного віднов­лення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локши-нок). Перед використанням їх смажать у фритюрі при температурі 175— 180°С протягом 5—7 хв. Картопляні хрущики мають тонку крихку кон­систенцію. Використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Поиск по сайту: